Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

Через неделю после отъезда из Ханьюани я проснулась среди ночи. Мне приснился дурной сон, в котором главную роль играла свинья.

Я ухаживала за ней. Она была закрыта в свинарнике, примыкавшем к высокому флигелю с побеленными стенами. Зайдя во флигель, я обнаружила ее в дальнем конце комнаты. И встревожилась. Свинья должна была сидеть в загоне. Вероятно, она как-то выбралась из него. Потом я полезла на стремянку, потому что мне понадобилось что-то достать. Стремянка была поставлена плохо, и, чтобы удержать равновесие, я вцепилась в шкаф. В этот момент свинья встала на задние ноги, заворчала и, лязгая зубами, пошла на меня в наступление. Темная, злобная, покрытая щетиной, она скакнула вверх, словно собака. Я схватила тоненькую бамбуковую тросточку и несколько раз хлестнула ее по морде, но свинья была сильной, а тросточка — хлипкой. Медленно навесной шкафчик стал отделяться от стены, и я, продолжая бить свинью, поняла, что вот-вот упаду.

И тут проснулась.

А проснувшись, подумала — может, это была вовсе не свинья?

Чтобы приготовить блюдо в точности как в рецепте, вам потребуется настольная горелка.

Рассчитано на 4–6 человек.

1 кг говядины из лопаточной части

3 столовые ложки рапсового масла или говяжьего жира (или их смеси)

5 столовых ложек пасты из бобов и сычуаньского чили

20 г нарезанного ломтиками неочищенного имбиря

1 столовая ложка цельного сычуаньского перчика

1 столовая ложка молотого чили (необязательно)

2 столовые ложки темного соевого соуса

Подавать с:

500 г дайкона

3 китайских лука-порея (или две стволовые части сельдерея)

пригоршня кориандра

половина пекинской капусты

250–300 г тофу

1. Порежьте говядину на крошечные кусочки и обварите кипящей водой. Слейте.

2. Разогрейте в кастрюле на среднем огне масло и (или) жир. Добавьте пасту из бобов и чили и жарьте, дождавшись момента, когда масло покраснеет и пропитается ароматом. Добавьте имбирь и сычуаньский перец и наскоро обжарьте, перемешивая, пока не почувствуете их сочные запахи. Добавьте молотый чили (если вы его используете) и пожарьте еще немного. Положите в кастрюлю мясо.

3. Долейте воды, чтобы она хорошенько накрыла говядину, используя при необходимости темный соевый соус и немного соли. Доведите до кипения и оставьте тушиться на несколько часов, пока мясо не станет нежным.

4. Очистите и нарежьте дайкон, подготовьте лук-порей (или сельдерей), а потом нарежьте их палочками. Положите на дно большой металлической миски, в которой будете подавать блюдо. Порежьте пекинскую капусту и тофу и положите их в две небольшие тарелки.

5. Зажгите настольную горелку. При необходимости добавьте воды в говядину (на этот момент она должна быть погруженной в подливку). Поставьте металлическую миску на горелку и перелейте тушеную говядину на овощи. Сверху посыпьте кориандром.

6. Гости могут брать из миски мясо, а также дайкон и лук-порей, когда они будут готовы. Посоветуйте им положить в булькающую на огне мисочку пекинскую капусту и тофу.

7. Отдельно подайте на стол приготовленный на пару рис.

Если у вас нет настольной горелки, исключите из рецепта лук-порей (или сельдерей), пекинскую капусту и тофу: просто, когда тушеное мясо будет почти готово, добавьте в кастрюлю дайкон и не выключайте огонь, пока дайкон не станет мягким. Подавайте блюдо как обычное тушеное мясо, украсив его кориандром.

Глава 14

Путешествие на запад

Воскресенье, семь часов утра. Рынок уже начал пробуждаться. Пекари доставали первые партии лепешек наан из тандуров — глубоких глиняных печей. Продавцы закусок разводили огонь в плитках, ставили воду для супа в котелках, резали баранину и сложенные кучей овощи. Лучи восходящего солнца проникли сквозь листву тополей, посаженных по краям площади, озарив светящимися полосами землю. Подъезжали первые торговцы, правившие запряженными в телеги ослами с разнообразным товаром или загонявшие в огромные стойла стада блеющих овец. Встать мне пришлось рано, и уже чувствовался голод. Я купила наан у одного из пекарей. Под хрустящей, в темных пятнышках корочкой скрывался тающий во рту мякиш. Вкус был просто божественным.

К полудню рыночная площадь наполнилась людьми и скотом. Было жарко и пыльно. Покупатели ощупывали овец, сбивали цены на коров, ослов и коз. Неподалеку, в ряду, где продавались закуски, шла бойкая торговля. Пекарь визжащим голосом, от которого вот-вот готовы были лопнуть барабанные перепонки, зазывал всех отведать обжигающе горячей самсы — пирожков с начинкой из лука и баранины, которые он только что достал из тандура. Под парусиновым навесом молодые люди сидели, развалясь, на металлических скамейках, ели ложечками мороженое и смотрели по телевизору фильм про кунг-фу. Народ повсюду пил фруктовые соки и лакомился холодным конфитюром с острыми приправами. По площади бродили толпы, люди разговаривали и перекрикивались на мелодичном, гортанном языке, напоминавшем турецкий. В воздухе висел стойкий запах тмина от жарящихся кебабов.

Я едва могла поверить, что все еще нахожусь в Китае. Единственными напоминаниями об этом служили время от времени попадающиеся на глаза вывески с названиями улиц или магазинов. На этих вывесках надписи, сделанные китайскими иероглифами, были продублированы еще и на местной письменности, основанной на арабском алфавите.

Кашгар, город, лежавший на Шелковом пути и знаменитый своим субботним базаром, привлекающим торговцев из близка и далека, располагается в пустынном автономном районе Синьцзян, на самом западе Китая. Этот район занимает шестую часть территории всей страны. Здесь проживает неисчислимое множество этнических групп, из которых самую крупную представляют тюрки-уйгуры. Кроме них здесь еще обитают таджики, казахи, киргизы, русские и ханьцы-китайцы, причем число последних неуклонно растет.

Я достаточно долго мечтала попасть в Синьцзян. Несмотря на то что мой проект по исследованию национальных меньшинств в Китае так и остался незавершенным, меня неизменно привлекало разнообразие различных культур западного региона, тамошние безбрежные степи и пустыни, где можно было на время отдохнуть от толкотни и многолюдья основной части Китая. Еще в студенческие годы я поездила автостопом по тибетским областям Кхам и Амдо, но так и не добралась до Кашгара — уж слишком он был далеко. И вот годы спустя, гонимая жаждой приключений, я отправилась в Синьцзян. Кроме того, как писательнице, исследующей кулинарные обычаи и традиции, мне хотелось познакомиться с районом, лежавшим на своего рода кулинарном перепутье Азии.