Суп из акульего плавника - Данлоп Фуксия
Если север, включая Пекин, — это родина императорской кухни, юг, Гуандун, — кухни торговцев и купцов, как Сычуань — огненно-острой кухни крестьян, то Восточный Китай — вотчина кухни ученых мужей, писателей и поэтов. Именно в Ханчжоу благодаря поэту Су Дунпо, жившему во времена сунской династии, стали готовить изумительное блюдо из тушеной свинины; именно в Нанкине Юань Мэй составил знаменитый трактат о кулинарии. Действие повести «Гурман», написанной в двадцатом веке Лу Вэньфу, охватывающее несколько десятилетий и построенное на о взаимоотношениях гурмана-реакционера и придерживающегося пуританских взглядов коммуниста, разворачивается в родном городе писателя Сучжоу.
В южной части Китая, в районе Янцзы, там, где располагаются древние города, готовят лакомства и делают кулинарные изыски, славящиеся на всю страну. Как не вспомнить о копченых окороках из Цзиньхуа, шаосинском рисовом вине и чжэньцзянском уксусе! На юге выращивают знаменитых крабов, многие из городов славятся особыми, неповторимыми блюдами местной кухни: в Ханчжоу готовят фаршированную курицу, рыбу в уксусе и свинину по-дунпоски (названную по имени поэта Дунпо). В Нанкине вы можете отведать соленую утку, а в Сучжоу — жареного угря и суп из листьев бразении, растущей на озере Тайху. Но ни один из этих городов не в силах сравниться по славе с Янчжоу — древней кулинарной столицей Восточного Китая и родиной кулинарной школы, зовущейся хуайянской или вэйянской (эти названия происходят от старинных топонимов).
Янчжоу располагается в плодородном бассейне реки Янцзы, районе, который давно называют «домом рыбы и риса», намекая на царящее там изобилие. Город был административным центром начиная с циньской эпохи, хотя само поселение возникло еще раньше. Янчжоу начал быстро расти при династиях Суй и Тан благодаря строительству Великого канала, соединившего Ханчжоу — уже в ту пору славившегося шелками и чаем — с древними северными столицами: Лояном и Сианем. И поныне Янчжоу занимает важное стратегическое положение, находясь на пересечении Великого канала и реки Янцзы, текущей от гор Тибета к восточному побережью. Это транспортный узел и один из богатейших городов Китая. На протяжении многих веков он оставался символом богатства и утонченности. Однако, после того как в девятнадцатом веке началось строительство железных дорог, город утратил былое значение, превратившись в относительное захолустье. В наши дни в Сучжоу рвутся орды туристов, желающие полюбоваться городскими садами, чтобы отправиться дальше, в Ханчжоу, на знаменитое своей красотой озеро Сиху. Янчжоу расположен в стороне от проторенных дорог.
Для меня он оказался последним, крайне важным элементом головоломки. За пятнадцать лет я исколесила Китай вдоль и поперек: от западных пустынь до Шанхая, прозванного «Парижем Востока», от бывшей колонии Гонконга до древней столицы империи Сианя. Не скажу, что считала страну с туристической точки зрения для себя исчерпанной, Срединное государство бесконечно в своем многообразии, и здесь всегда есть на что посмотреть, но в гастрономическом плане большую его часть мне все-таки удалось изучить. Несмотря на то что я получила некое представление о янчжоуской кухне по влиянию, оказанному ею на придворную, пекинскую, равно как и по блюдам роскошных шанхайских ресторанов, я никогда не была в самом Янчжоу. Для специалиста по китайской кулинарии это непростительное упущение.
Когда я села на поезд, следовавший по маршруту Шанхай — Нанкин, стояло холодное солнечное утро. Первой остановкой планировался древний Чжэньцзян, славный своим уксусом. Город показался мне сонным. Жители двигались еле-еле. Несмотря на то что календарь показывал начало двадцать первого века, на иностранцев смотрели, словно на марсиан. Мужчины, одетые в маоцзедуновские френчи, таскали в карманах стрекочущих сверчков, а кузнец, устроившись прямо на тротуаре, махал молотком над раскаленным докрасна металлом, изготовляя сковородки. Я на такси доехала до автомобильного парома и взошла на борт. Устроившись там на верхней палубе, принялась смотреть, как мы лавируем среди барж и пассажирских кораблей, покачивавшихся на поблескивающих в лучах яркого зимнего солнца водах Янцзы. Добравшись до противоположного берега, я поймала попутку до располагавшегося неподалеку Янчжоу.
Чего-то особенного я от поездки не ждала. Сколько раз я приезжала в тот или иной китайский город, соблазнившись рассказами о его архитектурных красотах и оживленной уличной жизни, и в результате обнаруживала, что все старинные дома уже снесли, настроив вместо них безликих бетонных коробок. Большая часть каналов и старых улиц Сучжоу канули в небытие, древних переулков в Ханчжоу я так и не нашла, а старый Шанхай власти методично сносили. В своих репортажах и книгах мне хотелось передать красоту этих мест, вдохнуть жизнь в героев, некогда там обитавших, поведать о существовавших богатых кулинарных традициях, но в результате приходилось брать на себя обязанности скорее археолога, нежели журналиста. Именно поэтому Янчжоу оказался для меня столь приятным сюрпризом. Выйдя из машины в центре города, я поняла, что здесь у меня все сложится иначе.
Как обычно, готовилась я к поездке по минимуму. Мне не удалось найти толковую литературу о Янчжоу и местной кухне. Впрочем, у меня в записной книжке имелся адрес тамошнего филиала Китайской кулинарной ассоциации, а по прошлому опыту я знала, что для начала это уже неплохо. Поскольку было рано и на обилие багажа я посетовать не могла, то просто остановила рикшу-велосипедиста.
Я дала ему адрес ассоциации, попросив провезти меня по старым кварталам. Честно говоря, ждала, что мне скажут: их снесли в прошлом году. Однако мои опасения не оправдались, и рикша выполнил мою просьбу. Мы проехались по мосту через канал, увидев несколько людей, торгующих фазанами, кроликами и корзинами фруктов, и оказались на длинной узкой дороге, обрамленной домами из серого кирпича с внутренними двориками. То тут, то там ответвлялись переулки. У входа в лавочки висели старомодные вывески из хлопковой материи, украшенные иероглифами «рис» и «вино». Встречались здесь и уличные торговцы: пожилой мужчина жарил на сковородке блины, мясник стучал тесаком по деревянной разделочной доске, кто-то продавал темные, влажно поблескивавшие молодые листья горчицы домашнего соления. Снаружи домов вялились просоленные и умащенные специями свиные уши, нарубленные кусочками карпы и курятина.
Определенная атмосфера сохранялась даже на людных улицах старого города. Их окаймляли акации и маленькие лавочки, торговавшие кухонной посудой, одеждой и ножами местного производства. Кишмя кишели велосипедисты и не соблюдающие никаких правил мотоциклисты. Мимо нас на велосипеде проехала спешащая домой мама с сыном, который спал, привалившись к ней на спину. Мы миновали женщину-пекаря, вытиравшую раскрасневшееся лицо влажным полотенцем. Я увидела не подделку под уличную жизнь, специально воссозданную для туристов. Это все было настоящим. Представшее передо мной зрелище напомнило мне уничтоженные старые кварталы Чэнду, которые я знала и которыми восхищалась.
Три заместителя председателя местного представительства кулинарной ассоциации, которые работали в тот день, встретили меня очень тепло. Я отыскала их в заваленном бумагами кабинете на втором этаже. Они сидели среди шкафов, под самые потолки набитыми журналами и книгами по гастрономии. Добродушный господин Цю, смоливший сигарету за сигаретой, налил мне чашечку чая, после чего секретари присели вокруг меня кружком поболтать. Буквально через несколько мгновений обнаружилось, что у нас есть масса общих знакомых — профессоров из Чэнду, занимавшихся исследованиями в области истории кулинарии. Лучше всего мне удалось поладить со словоохотливым обладателем хриплого голоса господином Ся, который, казалось, знал хуайянскую кухню от и до. Когда два других секретаря отправились обратно на рабочие места, мы с господином Ся, попивая чай, продолжили разговор. Я внимательно слушала его рассказ о славном прошлом Янчжоу.
