Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Но самое интересное — даже у такого невероятно дорогого свежего тунца есть один недостаток. Он может быть слишком свежим.
В течение какого-то времени после смерти живого организма его мышцы все еще живут. В клетках рыбы содержится запас топлива в виде кристаллов полисахарида гликогена. Ферменты в мышцах продолжают использовать и расщеплять гликоген. Есть рыбу сразу после ее смерти — это все равно что есть ее живьем. Мышцы все еще могут функционировать. Они плотно связаны друг с другом и почти не имеют вкуса, поскольку белки еще не распались до аминокислот. На самом деле в ресторанах, где подают суши с рыбой, только что выловленной из аквариума, делают клиентам хуже. Единственное исключение в данном случае — это кальмары и некоторые двустворчатые моллюски, например гуидак.
Когда гликогеновое топливо заканчивается, мышцы перестают работать и волокна застывают в фиксированном положении. Мышцы становятся жесткими и твердыми, и есть их теперь еще труднее. Это состояние называется трупным окоченением.
Но ферменты в мышцах продолжают функционировать и начинают расщеплять белки, из которых состоят сами мышцы. Мясо делается мягче, поскольку белки распадаются на более мелкие составные части, как, например, глутамат или ИМФ, которые придают мясу вкус. Говядина станет мягкой и вкусной, только если пролежит пару недель после убоя коровы. Производители говядины иногда выдерживают мясо еще дольше, чтобы в нем образовалось больше ИМФ.
Вкус у рыбы появляется, как правило, если после ее смерти прошло от восьми до двадцати четырех часов.
Мякоть рыб «вызревает» гораздо быстрее, чем мясо наземных животных, — и, кстати сказать, быстрее портится, — потому что рыбы холоднокровные. Ферменты в мышцах рыб функционируют почти при такой же температуре, как в холодильнике. Работа ферментов в мышцах теплокровных животных, напротив, при охлаждении замедляется.
Однако голубой тунец теплокровный и к тому же очень большой, поэтому и мякоть его вызревает дольше, чем у других рыб. Как правило, вкусовые свойства тунца проявляются в полной мере лишь примерно через неделю. В Японии у тунца есть прозвище «сиби». Оно означает «четыре дня». До изобретения холодильника только что пойманного тунца закапывали в землю на четыре дня и только потом выкапывали и ели.
Для повара суши голубой тунец воплощает собой основное противоречие, связанное с подачей сырой рыбы. Если мясо тунца не пролежит достаточно долго, то его вкус будет недостаточно насыщенным. Однако когда проходит трупное окоченение, мясо быстро смягчается и теряет фактуру. Поэтому в случае рыбы почти невозможно достичь идеального вкуса и идеальной фактуры одновременно. Повар суши вынужден аккуратно выжидать, пока армия ферментов не сделает свое дело. Повар суши не готовит, он упражняется в искусстве компромисса.
Тунец вызывает еще некоторые трудности. Если большой тунец отчаянно борется за жизнь, то сразу после смерти температура его тела может подняться настолько высоко, что он в буквальном смысле сварит сам себя, разрушая структуру белков до наступления трупного окоченения.
Кроме того, миоглобин в мышцах тунца легко поддается окислению. При потере электронов миоглобин из красного становится коричневым. Тунец в американских суши-барах почти всегда красный потому, что поставщики обрабатывают его угарным газом, в результате чего получается карбоксимиоглобин, молекулы которого имеют ярко-красный цвет. Правительство Японии запретило обработку рыбы угарным газом, потому что таким образом можно выдавать испорченную рыбу за свежую.
Однако самая главная проблема в случае голубого тунца связана не с тем, как его правильно убить, а с тем, как сохранить ему жизнь. Голубые тунцы растут очень долго. Это означает, что рыбаки могут запросто уничтожить их популяции. Спрос на суши существенно сократил численность тунцов по всему миру, хотя значительный перелов этой рыбы остается предметом многочисленных дискуссий. Организации по защите окружающей среды считают, что люди во всем мире должны отказаться от употребления тунца в пищу.
Компании — владельцы рыбоводческих ферм интенсивного типа ловят тунцов в море и помещают в большие пруды, где их можно вылавливать круглый год, что приносит немалый доход. В Австралии владельцы таких тунцовых ферм интенсивного типа стали едва ли не самыми богатыми людьми в стране. Однако выращивание голубых тунцов в рыбоводческих хозяйствах никак не улучшает положение естественных популяций, а возможно, даже и ухудшает его. Большеглазые тунцы, напротив, растут быстрее, поэтому численность их популяций меньше страдает от рыболовного промысла. Так же обстоит дело и с желтыми тунцами.
Между тем ученые пытаются найти способ разведения голубых тунцов в неволе и даже подумывают об использовании суррогатных родителей, чтобы увеличить количество икры этого вида рыбы. Пока ученые научились вживлять половые клетки форели в тело самки семги, в результате чего семга производит икру форели. При оплодотворении сперматозоидами форели из икры форели, которую мечет семга, развиваются полноценные здоровые форели. Это хорошая новость для популяций форелей. Семга достигает половой зрелости раньше, поэтому в качестве суррогатной матери она может вырабатывать икру форели быстрее, чем сама форель.
Исследователи предполагают, что таким же образом можно получать и икру голубого тунца. В любом случае массовое производство тунцов на фермах, где они будут проходить путь от икринки до взрослой жирной особи, может стать приемлемой альтернативой.
А какая рыба могла бы стать суррогатной матерью тунца? Ну, конечно, скумбрия.
40. Резьба по горе
— И как же нам, — вопросил Зоран, — уместить двухсоткилограммового тунца в контейнере нэта?
Из всех рыб, тело которых имеет форму торпеды, тунец — самая крупная. Нарезать филе тунца для суши следует в соответствии с техникой «пятичастного раздела». Отличаются только инструменты. На рыбных рынках профессионалы сначала разделывают огромную тушу на специальном станке со столом и ножами размером с самурайские мечи.
— Никто не покупает тунца целиком. Он слишком большой, — сказал Зоран. — Можно попросить кусок с того или иного места: со спины, с боков или с брюха. Можно просто попросить торо. Стоит это около ста пятидесяти долларов за килограмм. Или можно попросить целое филе, в котором будет и торо. Тогда получится дешевле.
В тот день Зоран купил для занятия четверть филе. Он подошел к холодильнику и оглянулся на беременную женщину.
