Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
— Но если вы будете постоянно его бить, то он будет постоянно шевелиться, в конце концов устанет и быстро умрет.
Несколько парней захихикали.
— Лучше всего вскрывать раковину ножом для масла, — сказал Зоран. — И будьте внимательны. Иногда, когда вскрываешь раковину, гуидак может на вас отлить.
Зоран вскрыл раковину ножом и стал скрести по внутренней поверхности, чтобы отделить органы. Они были похожи на луковидные яички.
— Кишки и яйца! — сказал Зоран, забыв о приличиях. Он поднял беззащитного моллюска сифоном вниз. — Это нельзя есть. — Он отрезал части, похожие на яички, и бросил их в ведро. Мужчины в классе мужественно держались.
На кухне Зоран бросил моллюска в кипящую воду. Маркос вздрогнул.
— Он еще живой?
— Ага.
Через несколько секунд Зоран вынул моллюска и положил его в ванночку со льдом. Затем он вернулся в класс.
Преподаватель взял нож, приставил к основанию сифона и без намека на сострадание обрубил его. Затем он освежевал сифон, прижал к разделочной доске и вонзил нож в его конец.
— Каждый раз, когда вы его двигаете, он раздражается, — сказал Зоран. Даже разрезанный, гуидак все равно был живым. — Он устает, поэтому слишком много его не двигайте. Обычно, когда мы подаем мигурай-суши, мы ударяем по нему прямо на глазах у клиента, чтобы он увидел, как тот шевелится.
Зоран сделал надрез по длине сифона и развернул его. Затем он отнес его к раковине и вычистил под струей воды.
— Надо выскрести песок. У всех моллюсков внутри песок. Песок в суши — это еще хуже, чем кости или чешуя.
Вернувшись к разделочной доске, Зоран разрезал развернутый сифон на две половины и положил их на поднос нэта. Затем взял одну половину и переложил на разделочную доску. Она снова зашевелилась. Зоран перевернул ее и нарезал тонкими ломтиками для суши. Мышцы реагировали на каждое прикосновение ножа, словно пытаясь увильнуть.
— Когда режешь, он сжимается, чтобы нож не прошел, — сказал Зоран. — Да, черт подери, это больно! Мать твою! Он, типа, говорит: «Да что я тебе сделал?»
Чтобы смягчить кусок, преподаватель постучал по нему основанием ножа.
Зоран отдал разрезанный сифон слушателям: по куску на каждую половину стола. Кейт отрезала два ломтика и передала дальше.
— Кому нравится мигурай? — спросил Зоран. Руки подняли немногие. — Ага, вот, значит, как? Рыбный рынок Цукидзи, шесть утра, мигурай с пивом на завтрак — м-м-м, это что-то! Но его обязательно надо смягчить. Иначе будете жевать, как корова.
Зоран посмотрел на слушателей.
— Давайте, попробуйте, если еще не попробовали. Это вкусно. Если не понравится, можете выплюнуть. Если вы работаете за суши-баром, то должны знать, какого вкуса надо добиться.
Кейт не очень хотелось есть моллюска, похожего на пенис, но под взглядом Зорана она отрезала уголок своего нигири. Будто резину жуешь. Зоран смотрел на Кейт. Она знала: преподаватель ждет, что она выплюнет. И Кейт проглотила мигурай.
39. Последняя рыба
Утро последнего дня рыбного марафона Зорана выдалось свежим и чистым. С Тихого океана дул прохладный морской бриз.
В тот день занятие достигло кульминации современного суши. Слушателям предстояло изучить рыбу, к которой японцы долгое время относились с пренебрежением, считая ее пищей бедняков. Это гэдзакана, или «рыба низов». Известно, что в США рыбаки даже выбрасывали лучшие экземпляры этой рыбы в городскую канализацию, потому что ее никто не ел.
Но сегодня статус ее в Японии поднялся до кокю сакана — «аристократической рыбы». Жители Северной Америки перехитрили сами себя, продавая лучшие образцы этой рыбы японцам, а затем покупая ее обратно по астрономическим ценам. Теперь в США вовсю едят эту рыбу.
— Кто знает, какие есть разновидности тунца? — спросил Зоран. Он написал на доске японское название тунца — «магуро».
— Голубой тунец! — выкрикивали слушатели. — Большеглазый тунец! Желтоперый тунец!
Повара делают суши из всех трех. Но голубой тунец считается королем.
Вес этой рыбы может достигать 650 килограммов. Голубые тунцы живут в холодных водах, и их тело может состоять на 15 % из жира, в зависимости от места обитания и времени года. Большеглазые тунцы меньше, а живут они в водах умеренных широт и в тропических морях. Однако они плавают на глубине, где вода относительно холодная, поэтому доля жира в их теле может достигать 8 %. Желтоперый тунец примерно того же размера, что и большеглазый. Он живет в более теплых водах, в его теле всего около 2 % жира.
— Существует несколько типов мяса магуро, — пояснил Зоран. Он написал на доске английские названия и их японские соответствия:
• красное мясо — аками;
• средней жирности — тюторо;
• жирное — торо;
• очень жирное — оторо.
Название «торо» происходит от японского слова «торокэру», которое используется для описания чего-либо тающего. «Тю» в «тюторо» означает «средний», а «о» в «оторо» означает «очень».
Помимо жирности мясо всех тунцов отличается красным цветом. Поэтому, невзирая на блестящую чешую тунцов, повара суши относят их к красной рыбе. Самое красное мясо у голубого тунца. Это к тому же еще и самая быстрая морская рыба.
* * *Голубые тунцы появились в море около двух миллионов лет назад. Кровеносная система голубых тунцов на порядок сложнее, чем у других рыб. Голубые тунцы теплокровные, как млекопитающие и птицы. В более теплой среде важнейшие для организма химические реакции протекают быстрее. Теплокровные животные передвигаются и реагируют быстрее. Особенно это важно для хищников.
Однако в холодных водах океана очень трудно сохранить тепло. Большая часть тепла, которое рыба вырабатывает внутри тела, потерялась бы при попадании крови в жабры для насыщения кислородом, поскольку в жабрах кровь соприкасается с холодной водой. Поэтому в основном почти все морские рыбы остались холоднокровными.
Тунец стал теплокровным в результате того, что у него развился сложный противоточный теплообменник. Теплая кровь из мышц тунца течет в жабры, чтобы насытиться кислородом. Вены, по которым кровь течет в жабры, расположены параллельно тем, по которым в обратную сторону из жабр течет холодная кровь. Холодная кровь нагревается от теплой и несет это тепло обратно в тело. Таким образом, кровь с низким содержанием кислорода попадает в жабры уже холодной. Эффективность теплообменника голубого тунца настолько высока, что он позволяет сохранить 97 % тепла тела рыбы.
