Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

Тревор Корсон

Калифорния

Краткая история суши

Я рыба,

Кухня — мое море

От автора

Данная книга представляет собой документальное исследование. Все имена, названия, персонажи и события, описанные в ней, реальны. Автор был свидетелем большинства событий, о которых здесь говорится, и вел подробные записи. Ни один факт не выдуман. Все монологи и беседы действующих лиц были лично записаны автором в блокнот или на диктофон, вольная трактовка высказываний исключается. Разговоры между японцами чаще всего происходили на японском языке и были переведены автором. Японские имена собственные даны в западной традиции, то есть сначала пишется имя, а потом фамилия.

1 неделя

1. Калифорнийская академия суши

Будильник Кейт Мюррей зазвонил в 5.30 утра. Она с трудом открыла глаза. Обычно занятия в университете никогда не начинались раньше полудня.

За день до этого — 4 июля 2005 года — Кейт сложила вещи в багажник своего «мустанга» и отправилась из Сан-Диего на север, в Лос-Анджелес. Теперь нераскрытые коробки были разбросаны по ее небольшому дому. Мебели у нее еще не было. Кейт скучала по своей собаке.

Кейт выползла из кровати. В зеркале, висевшем в ванной, она выглядела худющей. Недели подготовки к школе суши были полны стресса, и она снова перестала есть.

По дороге в академию Кейт познакомилась с уличным движением Лос-Анджелеса. Когда она наконец-таки добралась до района Хермоса-Бич, было уже поздно. По дорожке вдоль песчаного пляжа катались люди на роликах, все они были в отличной форме, а в море несколько серферов уже пробовали волны. Тихий океан простирался до самого горизонта. Через квартал от пляжа Кейт нашла ресторан японской кухни «Хама Хермоса» и поспешила в него зайти.

Войдя внутрь, она увидела слева от фойе небольшой обеденный зал, в котором обнаружились столы, пара стендов и сияющий красный суши-бар. Оказалось, что в ресторане никого не было, кроме разве что золоченого Будды, сидящего в нише.

Кейт увидела силуэты людей на полупрозрачной стене коридора. Она прошла через фойе и оказалась в просторном помещении с высоким потолком, в котором были проделаны окна. Вдоль задней стенки тянулся еще один красный суши-бар. В центре зала стоял длинный металлический стол, в который были вделаны раковины, прямо как в химической лаборатории.

Присутствующие посмотрели на Кейт. Все места за столом были уже заняты, кроме одного, ближайшего к повару из Японии, который стоял во главе стола. «Вот влипла», — подумала Кейт. Она заняла это место. Все стояли. Стульев не было.

Повар был небольшого роста, с наголо обритой головой. Он представился: Тоси Сугиура, генеральный директор Калифорнийской академии суши. Кроме того, он был шеф-поваром ресторана «Хама Хермоса». Академия и ресторан располагались в одном здании.

Тоси был пионером суши в Америке. Он начал подавать суши в Лос-Анджелесе еще в 1978 году, когда мало кто из американцев вообще знал, что это такое. В 1980-х и в начале 1990-х суши-бар при ресторане «Хама Венис» в Венис-Бич[1], что на юге Санта-Моники, был самым посещаемым заведением японской кухни во всем Лос-Анджелесе. Два года назад Тоси перебрался в «Хама Хермоса», и почти сразу же Фил Джексон, тренер «Лос-Анджелес лейкерс», заглянул к нему и оставил на стене автограф.

Тоси основал Калифорнийскую академию суши в 1998 году. Открытие школы по подготовке поваров суши было беспрецедентным событием. Ведь почти двести лет считалось, что такой повар должен пройти долгий период ученичества, который мог достигать пяти лет, а то и более.

Программа Тоси по подготовке поваров, умеющих готовить суши, была рассчитана всего на несколько месяцев.

Для управления школой и обучения слушателей Тоси располагал целым штатом сотрудников. Из тех, кто решил записаться в школу в первый год, три четверти даже не были азиатами. Тоси принял всех. Он не был уверен, но подозревал, что многие из коллег-японцев посчитали его предателем, ибо он вот так запросто впустил чужаков в мир суши. Тоси считал, что раз уж американцы приняли суши, то было бы глупо не начать готовить поваров из их числа. С тех пор в Лос-Анджелесе открылось еще несколько школ суши, включая Институт поваров суши, который возглавлял бывший преподаватель из академии Тоси. Пока это были единственные в США официальные курсы по подготовке поваров суши.

Подать заявление в Калифорнийскую академию суши мог каждый. Тоси не требовал от учащихся опыта работы в ресторане или на кухне. В этой школе вместе учились и любители, и домашние повара, и опытные профессионалы, среди которых попадались и матерые ветераны, прошедшие через лучшие рестораны Америки. По окончании обучения не все продолжали профессионально заниматься приготовлением суши. В течение многих лет доля слушателей неазиатского происхождения оставалась высокой.

— Охаё годзаимасу! — проревел Тоси. По-японски это означает «доброе утро». Однако в ресторане повара говорили так, когда приходили на работу, даже если уже был день или вечер.

Тоси научил слушателей еще одному японскому слову. «Ирасяй-масэ!» Это значит «добро пожаловать». Повара суши выкрикивали это всякий раз, когда в ресторан заходил посетитель. По большей части американцы думают, что японцы все делают тихо и с чувством собственного достоинства. Однако же в старом Токио повара суши были горластыми и буйными.

Тоси сразу же понравился Кейт. Он был одновременно строгим и энергичным, как монах, владеющий искусством кунг-фу. Тоси попросил девятерых слушателей представиться. Кейт осмотрела людей, которые станут ее товарищами по учебе на следующие три месяца. Шесть мужчин и две женщины. Она еще ни разу не попадала в класс, где мужчин было больше. Она никогда не думала, что женщина, которая хочет научиться профессионально готовить суши, в том числе и она сама, — это нечто необычное. Кейт не понимала, почему двадцатилетняя девушка ирландско-итальянского происхождения с пирсингом в пупке и с серьгой в носу не может готовить суши.

Другие слушатели тоже были молодыми, и в основном белыми. Они пришли в академию по разным причинам. Многие из них уже успели поработать на кухне в ресторане, а у некоторых имелся опыт приготовления суши. Кейт не относилась ни к тем, ни к другим.