Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Затем Зоран рассказал слушателям, почему он учит их готовить нигири и ручные роллы. На следующий день, то есть в субботу, Тоси, Зорану, Джею и всем слушателям предстояло загрузить кухонное оборудование ресторана в грузовик и отправиться в Голливуд, на студию «Парамаунт пикчерз», и там подавать суши на вечеринке, на которой будет три тысячи человек.
5. «Не отличается от рвоты пьяницы»
Джей был не только координатором академии по делам слушателей. Помимо этого он решал массу других вопросов, связанных с рестораном и школой Тоси. В пятницу, в конце второй недели обучения, Джей загружал герметичные голубые бочки в старый фургон, принадлежащий академии. Эти бочки привезли из Японии, на этикетках было написано: «Соответствует санитарным нормам». Эти бочки нужны для того, чтобы хранить рис при температуре тела — идеальной температуре для суши.
Джей ехал по широкому бульвару с большим количеством торговых центров, без которых нельзя представить себе Лос-Анджелес. Он знал, что за многими обычными витринами рядом с ресторанами быстрого питания или американскими подделками скрывались забегаловки, в которых можно отведать настоящую этническую кухню. Некоторые лучшие суши-бары в Америке (да и худшие тоже) были запрятаны в торговых центрах Лос-Анджелеса.
Джей любил вкусно поесть. Он принадлежал к тем людям, которые, услышав, что на дальней окраине города прямо из прицепа грузовика продают лучшее в Лос-Анджелесе мексиканское тако, тут же садятся в машину и мчатся туда, чтобы попробовать. В студенческие годы Джей работал на кухне в японском ресторане. Если он делал блюдо не так, шеф-повар орал и бросал тарелку прямо в него.
Интерес Джея к суши пробудился всего лишь около пяти лет назад. Он закончил Калифорнийскую академию суши, затем трудился на кухне в ресторане Тоси. Позже он стал работать за стойкой суши-бара и обучать слушателей академии. Теперь же он частично исполнял обязанности координатора академии по делам слушателей и нередко проводил время в ресторане. В остальное время работал в собственной консалтинговой компании, давая советы рестораторам, желающим открыть у себя суши-бары.
Джей был американцем, но его предки происходили из Японии. Когда он побольше узнал о суши, то забеспокоился, как обстоит дело с суши в США. Бывало, он сидел в суши-баре и видел, как люди размешивают зеленую пасту васаби в соевом соусе, в результате чего получается густая коричневая греза. Они обмазывали этой греза рыбу, съедали ее и восклицали: «Отличная рыба!» Когда-то Джей и сам так делал.
Но теперь Джей знал, что подобное поведение едоков огорчает повара. Васаби — это разновидность хрена, поэтому серая греза, приготовленная с большим количеством васаби, получается такой острой, что человек уже не способен чувствовать ни вкуса, ни запаха рыбы. А ведь, может быть, повар встал в 4.30 утра, отправился на рынок и купил самую лучшую рыбу, а теперь вынужден смотреть, как посетители мажут на нее гору васаби и даже не чувствуют вкуса. Джей считал, что поваров это расстраивает, а посетители ресторанов многого лишаются. Американцам нравится острая, пряная пища, но суши — это совершенно другое дело.
Джей узнал, что в Японии повара иногда добавляют васаби внутрь нигири: если рыба жирная, то больше васаби, если постная — то меньше. Но никогда не подают васаби отдельно. Иногда могут подать немного васаби с сашими — кусочком сырой рыбы без риса. Но все же по замыслу не нужно смешивать васаби с соевым соусом и потом в больших количествах намазывать на рыбу.
Еще Джей заметил, что люди поглощают маринованный имбирь в качестве закуски. Однако имбирь подается для того, чтобы избавиться от вкуса одной рыбы, прежде чем есть другую. По мнению Джея, не вкусить ломтик имбиря перед тем, как попробовать другую рыбу, то же самое, что смешать пять разных вин и потом пытаться уловить аромат «Шардоне».
Еще Джей видел, как люди окунают в соевый соус рисовую часть нигири, хотя вообще-то надо макать рыбу. А некоторые делят нигири на два куска, хотя надо есть его целиком. Кое-кто использует палочки, хотя большая часть японцев ест суши руками.
Кроме того, Джей заметил, что люди почему-то уверены, будто суши — это полезно. Однако большие роллы — самый популярный в Америке вид суши — просто-напросто напичканы карбонатами, углеводами, жирами и натрием. И в наборе суши из американского супермаркета запросто может оказаться больше калорий, чем в двух ломтиках пиццы, не говоря уж о суши, подаваемых в ресторанах.
В Калифорнийской академии суши Джей всегда с интересом наблюдал за каждой новой партией слушателей. По большей части это были американцы, зачастую с азиатскими корнями, а иногда просто белые. Попадались также и афроамериканцы, например женщина из Барбадоса. Встречались и студенты из Европы, в том числе заядлые путешественники, хотя были и такие, которые вовсе не видели мира. Чистокровных японцев почти не было.
Изучая толпы слушателей в академии, Джей пришел к выводу, что повару, который не является коренным японцем, будет легче найти общий язык с американским потребителем. Новое поколение больше знакомо с американской культурой и английским языком. Весь фокус в том, как привить этим людям японские традиции, чтобы они научились готовить настоящие суши.
Мысли Джея вернулись к синим бочкам, стоящим в кузове фургона. Всё, приехали. Он припарковал фургон около не поддающегося описанию одноэтажного товарного склада и вошел в боковую дверь, на которой не имелось никакой таблички. Коридор был уставлен полками, где ровными рядами высилась обувь. По коридору сновали работники в белых фартуках и белых резиновых сапогах. Их волосы были убраны под колпаки, а лица спрятаны под санитарными масками. Здесь находился «Калифорнийский центр риса», главное место производства суши в Лос-Анджелесе. В конце коридора располагалась похожая на пещеру фабрика, на которой в промышленных масштабах производили рис для суши.
Современное слово «суши» относится не к рыбе, а к рису. К рису, приправленному рисовым уксусом, сахаром и солью. Любое блюдо, приготовленное с использованием такого особым образом приправленного риса, можно назвать суши, независимо от того, есть в нем рыба или нет.
Традиционно японские ученики проводили не менее двух лет, просто учась готовить и приправлять рис, прежде чем их допускали до рыбы. Мастера своего дела изо всех сил совершенствуют рецепты риса для суши, храня их в тайне. Раньше в Японии в большие заведения нанимали поваров, в обязанности которых входило только приготовление риса.
