Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Ламинария, как и мисо, соевый соус, соленая ветчина, пармезан и помидоры, напичкана вкусным глутаматом.
По-японски ламинария называется «комбу», но это лишь первая составляющая вкуса даси.
Вторая составляющая волшебного аромата даси — это пеламидовые хлопья. Пеламиду еще называют полосатым тунцом. Подобно своим более крупным сородичам, пеламида быстро плавает, иногда разгоняется до 65 километров в час. Рыбы совершают этот подвиг, питая свои мышцы особыми гранулами, богатыми энергией. Эти гранулы называются АТФ — аденозинтрифосфат.
Производители пеламидовых хлопьев сначала варят филе пеламиды на медленном огне, а потом вялят рыбу в течение десяти или двадцати дней. Как и производители мисо, они заражают рыбу плесенью и кладут филе в коробку. Через две недели заплесневелое филе достают и кладут на солнце. Старую плесень соскребают, добавляют новую и затем снова убирают филе в коробку. Эту процедуру повторяют три-четыре раза.
Точно так же, как в мисо и в соевом соусе, пищеварительные ферменты разлагают белки на вкусные аминокислоты. АТФ разделяется на группы молекул, в результате чего получается восхитительно вкусное вещество под названием инозинмонофосфат, или ИМФ, который так же приятен человеческому языку, как и глутамат.
После того как рыба несколько месяцев покрывается плесенью и вялится, филе пеламиды становится твердым, как дерево. Чтобы сделать хлопья, нужно срезать стружку приспособлением, напоминающим рубанок.
* * *Обычно роль даси в приготовлении суши остается незаметной, особенно в Соединенных Штатах. Большая часть американцев считает, что любое суши надо макать в соевый соус. Однако крепкий соевый соус перебивает тонкий вкус сырой рыбы. Хороший повар кладет в суши все вкусовые добавки перед тем, как подавать блюдо. Он делает свой собственный соус и пользуется им, работая за стойкой суши-бара. Такой соус называется «никири». У каждого повара свой рецепт, который он хранит в секрете. По большей части это разновидности стандартного рецепта, в котором даси играет, если можно так выразиться, главную роль второго плана. К ста частям соевого соуса повар добавляет двадцать частей даси, десять частей саке и десять частей мирин, сладкого саке, используемого в кулинарии. Полученную смесь подогревают, затем охлаждают — и соус готов. Никири — это более мягкий и более сложный соус со множеством ароматических веществ, сочетающихся с суши.
В ресторане «Хама Хермоса» подают обычный соевый соус. Но в суши-баре и Тоси, и другие повара зачастую покрывали суши тонким слоем никири с помощью специальной кисточки. Так традиционно приправляют суши. Подавая суши, повара всегда предостерегали посетителей: «Никакого соевого соуса!» Почти ни один повар суши в Америке так не делал.
Вкусовые качества даси и соевого соуса чрезвычайно заинтересовали японского химика Кикунаэ Икеду, который в 1908 году выяснил, что именно глутамат придает бульону этот восхитительный вкус. Он понял, что этот продукт можно производить в промышленных масштабах, и создал на его основе пищевую добавку глутамат натрия, или ГН.
Через несколько лет его коллега выяснил, что же придает вкус бульону из тунца. Это оказался ИМФ. Одна из основных составляющих вкуса рыбы — именно ИМФ, который получается, когда после смерти рыбы АТФ в ее мышцах разрушается. Ученые обнаружили, что ИМФ можно производить и, как ГН, использовать в качестве пищевой добавки.
Западные ученые считали, что язык человека может различать только четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Японские ученые утверждали, что есть еще и пятый основной вкус, возбуждаемый аминокислотами, как, например, глутамат, и нуклеотидами, например ИМФ. Этот пятый вкус человек чувствует, когда употребляет продукты наподобие даси и никири. Они назвали его «вкусностью», или по-японски «умами».
В течение десятилетий западные ученые не признавали умами одним из основных вкусов. В конце концов в последние несколько лет исследователи из Калифорнийского университета в Сан-Диего доказали, что в языке человека и других живых существ есть специальные рецепторы для умами.
Сегодня ГН производят тоннами и добавляют во все виды пищи. У большинства американцев ГН ассоциируется с китайской кухней, хотя его добавляют и в консервы, супы, салаты, приправы и подливки, чипсы и продукты быстрого приготовления. На этикетках ГН обычно скрывается под наименованием «гидролизованный растительный белок». ГН добавляют даже в готовые мясные продукты, потому что современные технологии лишают мясо животных и птицы естественного вкуса. Буддистские овощные приправы, пришедшие к нам из древней Японии, используют сегодня для придания вкуса мясу американского производства.
* * *После занятий Кейт, как обычно, поехала в «Макдоналдс». Она заказала биг-мак. Потом поехала домой. Приехав в свой пустой дом в Торрансе, заставленный коробками, села на стул. Она смотрела в пол и медленно жевала биг-мак.
После двух недель учебы в академии Кейт уже склонялась к мысли, что, скорее всего, ее родители были правы, считая эту затею глупой. В течение второй недели занятий слушатели познакомились уже со многими блюдами японской кухни. Все они имели довольно слабое отношение к суши. Каждый день Кейт думала: зря она пошла в академию. Она бросила все, что у нее было, и вступила в совершенно чужой мир.
Ее немного утешал биг-мак, поскольку он хотя бы был ей знаком. Один из ингредиентов «специального соуса» биг-мака — гидролизованный растительный белок.
В пятницу утром, в конце второй недели, Кейт заставила себя пойти на занятия. Зоран объявил, что они будут делать суши. Наконец-то. Он провел для слушателей ускоренный курс приготовления нигири и тэ-маки, или так называемых «ручных роллов».
Нигири представляет собой небольшой прямоугольный комок риса, на него сверху кладут кусочек рыбы и другие топпинги, которые повара сжимают руками. Ролл готовится вручную без соблюдения формальностей, то есть миниатюрный бамбуковый коврик при его приготовлении не используется. Повар кладет на ладонь лист нори — сухой темно-зеленый лист, сделанный из водорослей, прижимает кусочек рыбы к маленькому шарику риса и скатывает его. Нигири и ручные роллы, которые приготовила Кейт, были неправильной формы и разваливались.
