Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
«Энгава» — это архитектурный термин. Он обозначает открытые галереи с двух или трех сторон традиционного японского дома. Вероятно, когда-то японские рыбаки усмотрели сходство плавников камбалы с этими галереями. В мышцах под названием «энгава» больше эластина, поэтому их легче жевать, но у них более насыщенный вкус, поскольку они чаще используются при движении. Плюс ко всему в них очень много жира. Энгава на 15–20 % состоит из жира.
В Соединенных Штатах про энгаву почти никто никогда не слышал. Однако некоторые поставщики рыбы знают, что это такое, поэтому не выбрасывают энгаву. Ее, кстати, иногда называют «мышцей спинного плавника». А так как камбалообразные — это в общем-то обычные рыбы, плавающие на боку, то получается, что формально половина энгавы — это мышца анального плавника. Но для поваров суши это не имеет большого значения.
— Карэй — местная рыба, — пояснил Зоран. — Поэтому мы ее есть не будем. Мы будем есть хирамэ. Сырую.
И опять местная рыба оказалась менее свежей, чем японская, пролетевшая полторы тысячи километров на самолете.
Зоран достал еще восемь правосторонних рыбин, каждая была примерно двадцать пять сантиметров в длину. Еще он принес три хирамэ, то есть левосторонних, которые были почти в два раза больше. Слушатели взяли по маленькой рыбине.
Чешуя у камбалообразных мелкая, как у желтохвоста. На этот раз слушателям тоже пришлось первым делом срезать чешую. Ножи постоянно соскальзывали и втыкались в рыбу. Один слушатель взял нож и пошел к точильному камню.
Зоран наблюдал за работой своих подопечных.
— Что легче? — спросил он. — Это или хамати?
Кто-то невнятно пробурчал:
— Хамати.
Слушателям больше понравилось чистить желтохвоста. Зоран засмеялся.
Маркос остановился, выпрямился, опустил руки и вздохнул:
— Ну просто ужас!
— Есть кто-нибудь, у кого вообще ничего не получается? — спросил Зоран.
Маркос поднял руку. Кейт мрачно посмотрела на Зорана и тоже подняла руку. Преподаватель дал ей металлическую щетку, которую показывал вчера. Он ласково улыбнулся Кейт и прошептал:
— Никому не говори.
Она первой взяла щетку и стала чистить рыбу в раковине.
Зоран показал, как чистить камбалу.
— Внутри кишки и много крови, — сказал он, разрезая брюхо.
На металлический поднос преподавателя вывалились внутренности и полилась кровь. Кейт отвела глаза в сторону, но потом все-таки заставила себя смотреть. Зоран показывал, как нарезать рыбу, не повредив при этом драгоценную энгаву — приводящую мышцу, проходящую вдоль плавников.
— Видите эту линию? Это позвоночник. Сделайте надрез вдоль позвоночника.
Зоран наметил разрез по центру, затем углубил его, после чего поднес нож к краю и начал ритмичными движениями прорезать мякоти до ребер. С каждым надрезом он все больше отделял ее от костей. Аккуратно, чтобы не повредить энгаву, Зоран нарезал четыре филе — два с верхней части и два с нижней. Как и при разделке большой рыбы цилиндрической формы, при нарезании филе камбалообразных нужно применять «пятичастный раздел».
— Обычно на кухне, — сказал Зоран, — об энгаве никто не думает. Рыбу просто режут. В суши-барах энгаву стараются сохранить.
Преподаватель стянул кожу с края и обнажил энгаву. Приводящая мышца состояла из остроконечных прозрачных гранул.
Слушатели взялись за дело. У Кейт не получалось сделать первые надрезы. Она посмотрела по сторонам и прокашлялась.
— Зоран, вы мне не поможете?
Зоран подошел к Кейт и взял ее нож для филе. Он отрезал немножко, вернул нож хозяйке и улыбнулся:
— Видишь, как просто?
Зоран обошел класс.
— Что вам больше нравится? — весело спросил он. — Резать рыбу, делать суши или готовить?
— Резать рыбу, — сказала Кейт с изрядной долей сарказма в голосе.
Зоран засмеялся. Он еще несколько раз обошел класс, наблюдая за работой слушателей. Затем подошел к Кейт.
— Лучшие филе у Такуми и Кейт, — сказал он. — Отлично.
* * *Такуми закончил резать карэй и попробовал более крупную хирамэ. Головы он, разумеется, не выбрасывал.
Еще японец долго разглядывал внутренности большой рыбы и нашел в них какой-то серо-розовый орган в форме уха. Позже он замаринует его в саке, разотрет в пасту с соевым соусом, и получится приправа. В Японии сашими из хирамэ с соусом из ее же измельченной печени считается деликатесом.
Внезапно Зоран прокричал слушателям:
— Через три минуты чтобы все были готовы делать каппа-маки!
Роллы с огурцом.
— Шевелитесь! Шевелитесь!
Кейт стиснула зубы и поднажала, чтобы успеть сделать сашими. Пара слушателей подбежали к холодильнику и вытащили огурцы. Зоран отнял у них один и сам начал резать. Маркос все еще возился с рыбой.
— Маркос, пошевеливайся! — крикнул Зоран. — У тебя клиент только что заказал каппа-маки.
Ответа не последовало.
— Эй, Маркос! Приготовиться к старту! — Зоран начал обратный отсчет. — Десять, девять, восемь, семь… поехали! Чтобы через три минуты у тебя на тарелке лежали два каппа-маки!
Слушатели смочили пальцы в воде, хлопнули в ладоши и принялись сворачивать роллы. Вокруг разделочных досок валялись куски огурца. Помещение наполнилось запахом нори и риса с уксусом. Когда большинство слушателей закончили работу, Зоран сказал:
— Хорошо, можно немножко отдохнуть. Вы навели порядок на рабочем месте? Теперь сделайте еще ролл «Калифорния», один футо-маки и один ура-маки.
Большой ролл и ролл «наизнанку».
Зоран снова начал обратный отсчет.
— Десять, девять, восемь, семь… поехали!
Слушатели старались вовсю. Преподаватель ходил вокруг стола, заложив руки за спину.
— Кейт! — крикнул он. — Плохо режешь. Будешь тренироваться!
Кейт нахмурилась, опустила голову и продолжала работать. Один за другим слушатели закончили делать роллы и отступили на шаг от стола.
— Ну, как вам для разминки? Проснулись? — прокричал Зоран. Он осмотрел стол, а затем вдруг опустил голову и мягко сказал: — Я просто хотел перед отъездом убедиться в том, что вы умеете делать суши.
* * *Когда слушатели наводили порядок. Зоран поднялся наверх. Вернувшись, он сделал объявление:
