Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Кейт внимательно посмотрела на блестящие красные ломтики тай. Под зернистой чешуей виднелись прозрачные студенистые мышцы.
* * *Мышцы любого живого существа состоят из волокон двух видов: быстро сокращающихся и медленно сокращающихся. Первые можно сравнить со спринтерами: они быстро сокращаются, но и быстро утомляются. А вот вторые — это марафонцы: сокращаются медленно, но зато обладают большой выносливостью.
Быстро сокращающиеся волокна светлые и прозрачные. Белое мясо индейки, которое едят на День благодарения, состоит как раз из этих волокон — индейки делают крыльями несколько быстрых энергичных взмахов. Большую часть времени индейка ходит, поэтому ее ножные мышцы состоят из медленно сокращающихся волокон. Это темное мясо. Мышцы многих млекопитающих, в том числе и человека, многофункциональны и состоят из волокон обоих типов.
Кажется, мышцы рыбы должны были бы состоять из медленно сокращающихся волокон, поскольку рыба постоянно находится в движении. Но у воды свои особенности. Медленно плавать легко, особенно с такой формой тела, как у рыбы. Но попробуй увеличить скорость — вода сразу же окажется твердой, как стена. Сопротивление возрастает прямо пропорционально скорости.
Это означает, что у большинства рыб объем мышц, которые они используют постоянно, очень мал — они представляют собой всего лишь пару тонких темных волокон с обеих сторон тела, волокон, обычно проходящих прямо под кожей. Например, в поперечном сечении стейка из лосося по обеим сторонам прямо под кожей видны два треугольника из темного мяса. Это мышцы из медленно сокращающихся волокон, которыми рыба пользуется при нормальном плавании. Если бы лососёвым никогда не приходилось плавать быстро, то они были бы похожи на длинную тонкую палку.
Все остальные мышцы рыбы — от 60 до 90 %, в зависимости от вида, — это светлые, быстро сокращающиеся волокна, которые используются в экстренных ситуациях, когда рыбе нужно хорошенько разогнаться. Быстро сокращающиеся волокна хорошо функционируют при резких кратковременных движениях, поскольку имеют собственный запас топлива — углеводов. Ферменты в волокнах перерабатывают это топливо в энергию, причем настолько быстро, что волокна моментально расходуют запас кислорода. Волокна могут функционировать без кислорода, но недолго. Они отключаются для восстановления ресурсов, и на этом гонка заканчивается.
По-другому обстоит дело с медленно сокращающимися волокнами. В качестве топлива они сжигают жир, для чего требуется большое количество кислорода. Эти жиросжигательные установки используют армады транспортных средств для доставки кислорода к месту сжигания, поэтому им не приходится отключаться. Транспортные средства — это белок миоглобин. В то же время частью жиросжигательного оборудования выступают белки цитохромы. Миоглобин и цитохромы оснащены чем-то вроде крюка для удержания кислорода. Крюк сделан из железа. Эти железосодержащие белки имеют красный цвет, однако при тепловой обработке становятся коричневыми.
Именно поэтому темное мясо темное.
Бледное мясо красного тай, на которое смотрела Кейт, целиком состояло из быстро сокращающихся волокон. Мышцы рыб, которые с точки зрения повара суши относятся к разряду белых, — морских карасей, снэпперов, камбалы — это все в основном быстро сокращающиеся волокна. Таким рыбам не свойственны сезонные миграции на дальние расстояния, и, в отличие от скумбрии, лосося и тунца, они не накапливают запасы жира. Поэтому многие любители суши в Японии традиционно предпочитают именно эти виды рыб. Студенистые мышцы в филе Кейт представляли собой постное мясо со слабым вкусом, которое разве что не хрустит во рту.
Японцы любят красный тай за его чистый, сладковатый вкус. Тай недостает умами, так в нем содержится на 25 % меньше ИМФ, чем в пеламиде. Однако в мякоти тай много сладкой аминокислоты глицина — в три раза больше, чем в мясе тунца.
— Это очень вкусная рыба, — сказал Зоран, отрезая от филе куски для суши. Он сделал несколько нигири со снэппером. Разложив их на подносе, Зоран добавил на каждый по капле какой-то таинственной зеленой пасты и предложил:
— Попробуйте.
Кейт съела один нигири. Ничего подобного она в жизни не пробовала. Никакой жирности горбуши или желтохвоста. С тонким сладковатым вкусом рыбы и ее чешуи смешивался букет необычных ароматов таинственной пасты: нотки лайма, гвоздики и орегано, — и ко всему этому добавлялась легкая пикантность. На лице Кейт изобразилось изумление. Это самое вкусное суши, какое она только ела.
Зоран выглядел довольным. Он раскрыл секрет. Зеленая паста — это смесь редкого ароматного азиатского цитрусового фрукта под названием «юзу» с зеленым перцем чили. Эта паста идеально подчеркивала сладкий вкус красного тай.
Слушатели начали делать нигири из своих филе. Кейт резала рыбу своим янаги. Она пользовалась этим ножом уже третий раз за неделю, но он все еще был острым.
* * *Зоран прохаживался по классу, наблюдая за работой слушателей. Он неодобрительно покачал головой. Ребята стояли сгорбившись и вертели нигири у самого лица, как старушки, которые вяжут носки.
— Вы выглядите вот так.
Зоран скрючился и сделал несколько медленных и напряженных движений руками.
— Выпрямитесь, руки спереди, минимум движений, максимум эффекта. Поднимите рыбу. — Он высоко поднял ломтик рыбы. — Приготовьте рисовую основу. Если ваш нигири разваливается, то сделайте так. — Он выпрямился, вытянул руки перед собой и повертел нигири на ладони. — Тогда клиент подумает, что вы делаете хорошее суши, а не пытаетесь исправить плохое.
Зоран ходил взад-вперед и кричал, как старшина роты:
— Уверенность! Гордость! Если быть, так быть лучшим!
После занятий Кейт поздравила себя. Она даже не думала, что когда-либо сможет сделать то, что сделала сегодня. Пока все остальные точили ножи, она сняла форму и собрала свои инструменты в футляр. Она оставила яблоко на стойке суши-бара. За ней наблюдал Зоран. Он заметил, что Кейт не остается после занятий, и окликнул ее:
— Эй, куда? А ножи?
Кейт обернулась, но не остановилась:
— Что?
— Не забудь сегодня поточить свои ножи!
Кейт кивнула:
— Хорошо.
32. Спусти зверя
Но Кейт и не думала точить ножи. Она решила, что они и так достаточно острые. Когда на следующее утро Кейт вошла в класс, она заметила, что яблока не было. Через несколько минут она наткнулась на Зорана.
