Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Морские лещи ближе к тунцу, пеламиде и скумбрии, чем лососёвые. Несмотря на это, между морским лещом и этими рыбами существуют довольно сильные различия. Тунец, пеламида и скумбрия похожи на серебристые артиллерийские снаряды обтекаемой формы. Морские лещи не рождены гонщиками. Они длинные, плоские и узкие, у них высокий лоб, цветные плавники и чешуя. Эти рыбы похожи на рассеянного Дори, героя мультфильма «В поисках Немо», только они не синего, а красного цвета. Вместо того чтобы бороздить просторы океанов, они медленно плавают по дну между рифов и камней. Как и лососёвые, морские лещи становятся красными благодаря астаксантину, который попадает в их организм с ракообразными, которыми они питаются, однако пигмент поступает в чешую, а не в мышцы.
Японцы так сильно любят тай, что добавляют суффикс -тай к названиям рыб, которые не имеют никакого отношения к морским лещам. Что же касается США, то в 2004 году ученые проанализировали ДНК красного снэппера в разных магазинах в ряде штатов. И представьте, три четверти так называемых красных снэпперов на самом деле оказались совершенно другой рыбой.
* * *— Когда мы готовим тай, — сказал Зоран, — нужно быть очень аккуратными со спинным плавником. Острые шипы плавника содержат яд.
Кейт раскрыла рот. Яд?
— Если вам не повезет и один такой шип вопьется вам в палец, то придется его удалять хирургическим путем, — продолжал Зоран. Было не совсем понятно, что именно придется удалять: шип или палец.
— Готовы? — прокричал Зоран. — Учтите, будет много грязи.
Он вытащил из холодильника пенопластовую коробку.
Кейт заглянула внутрь. Коробка была наполнена обернутыми в пленку розовыми рыбами в тридцать сантиметров длиной. Рыбы были плотные и смешные. У них все было на месте: головы, рты, большие глаза и хвосты. И ядовитые спинные плавники.
— Это красный снэппер. Рыбы выращены на ферме в Новой Зеландии. Как это можно определить?
— Они красные, — сказал кто-то.
— Молодец, — засмеялся Зоран.
Вот так. На самом деле краснота этих снэпперов — это всего лишь хитрый фокус.
* * *Морские лещи и снэпперы растут очень медленно и могут прожить очень долго: от двадцати до шестидесяти лет. Пока морские лещи еще маленькие, их поедают угри — один из многочисленных примеров поедания одного топпинга для суши другим. Когда морской лещ вырастает, он начинает питаться в основном креветками и крабами.
Когда дело доходит до размножения, снэпперы с точностью до наоборот повторяют поведение креветок. Сначала все они самки. Через год-два некоторые из них самостоятельно проводят операцию по перемене пола и превращаются в самцов. В связи с тем что половая зрелость у этих рыб наступает так поздно, рост популяций снэпперов и морских лещей очень медленный. Для сравнения: количество особей в полностью изолированной популяции скумбрии за три-четыре года может удвоиться. А морским лещам на это нужно лет четырнадцать. Более того, эта рыба предсказуема. Каждый год большие группы морских лещей отправляются на нерест в одни и те же места.
Все это означает, что рыбаки могут без труда наловить очень много морских лещей, и эти рыбы способны просто-напросто исчезнуть. В некоторых районах Соединенных Штатов популяции красных снэпперов находятся под угрозой вымирания, поэтому зачастую торговцы продают под этим названием другую рыбу.
Задолго до того, как в Норвегии появились фермы для разведения лососей, японцы, дабы поддержать численность естественных популяций, начали разводить тай. Они выращивали настоящего рыбу-монстра. Этот тай рос быстрее на 40 %. Японцы даже использовали человеческие гормоны, вырабатываемые в организме беременной женщины, чтобы заставить рыбу метать икру. К середине 1990-х японские компании — производители морепродуктов выращивали на фермах в плавающих клетках в шесть раз больше тай, чем рыбаки вылавливали из естественных водоемов.
Правда, такой выращенный в неволе тай был совершенно не похож на тай. Плавучие клетки, в которых разводили рыбу, находились близко к поверхности воды, поэтому рыбы подвергались солнечной радиации и становились черными.
Тогда, чтобы уберечь рыб от солнца, фермеры стали натягивать над клетками навесы. После этого рыба стала слишком белой. Фермеры выяснили, что за несколько дней до «сбора урожая» рыбу можно накормить креветками, и тогда перед тем, как попасть на рынок, она станет нужного красного цвета. Того же эффекта можно достичь, если кормить своих подопечных паприкой. Настоящие знатоки суши говорят, что тай, выросший на воле, вкуснее выращенного на ферме, но пока вроде еще никто не жаловался на рыбу со вкусом паприки.
На кухне Зоран опустил тай на разделочной доске под струю холодной воды из-под крана. Он показал ядовитые колючки на спине.
— Не трите пальцами против шипов.
Зоран взял специальный инструмент, похожий на шишку, — рыбочистку. Склонившись над раковиной, он принялся быстрыми и энергичными движениями скрести рыбу от хвоста к голове. Слушатели уворачивались от разлетавшихся во все стороны чешуек.
— Обязательно счистите чешую с задницы! — крикнул Зоран. — Если вы думаете, что это трудно, то вы еще большого тай не видели.
Он остановился и сложил указательный и большой пальцы в форме кольца диаметром с серебряный доллар.
— Там вот такая чешуя. Если такая в голову попадет — берегись!
Морские караси и снэпперы плавают медленно, поэтому им не нужна мелкая чешуя, которая снижает сопротивление воды. А крупная чешуя служит дополнительной защитой.
Теперь Зоран начал чистить голову.
— Если вы подаете рыбу целиком, то не забудьте почистить ей подбородок.
Он проскреб рыбочисткой под нижней челюстью, словно сбривая бороду. Затем посмотрел в широко раскрытый глаз рыбы.
— Привет!
Зоран отложил рыбочистку.
— Теперь, наверное, пора бы отрезать голову, так? — сказал он с притворной улыбкой. — Будут кишки и кровь. Да? Ладно.
Сначала Зоран ножницами отрезал колючки со спины.
— Я знал одного повара, которому такая колючка впилась в палец. Палец здорово распух. От яда.
Зоран постучал лезвием ножа для филе по рыбе за передним плавником.
— Вот отсюда нельзя начинать. Тай здесь твердый как камень.
Он передвинул лезвие на полсантиметра в сторону хвоста.
— Если бы я подавал рыбу целиком, то сначала бы вырезал жабры. Жабрами займемся на следующей неделе. — Он сделал паузу. — Хотите посмотреть?
