Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Вошла еще одна пара, а чуть позже пришли еще несколько посетителей. Им пришлось ждать, пока освободятся места. Слушатели продолжали суетиться.
Крупный мужчина закончил свой приправленный васаби обед и сказала:
— Вот это было то, что нужно. Спасибо. — Он протянул слушателям деньги. — Сдачи не надо. В следующий раз приведу тридцать человек. Мы тут все места займем!
И остальные посетители тоже перед уходом похвалили слушателей за обед. Ребята сияли.
После занятия все точили ножи. Кроме Кейт. Ее ножи и так были острыми. Перед уходом Кейт оставила записку для Джеффа, консультанта по ресторанам, напомнив ему, что она все еще хочет устроиться на работу в ночной клуб.
30. Пресноводные
Следующим утром Кейт приехала рано, потому что в тот день она была ответственной за рис. Кейт промывала рис уже полчаса, и все равно на восьмой раз вода все еще была мутной. Кейт руками перемешивала рис в ледяной воде. Она подняла тяжелый таз и снова слила воду. Руки у бедняжки уже немели.
«Так и артрит недолго заработать», — думала Кейт. Хотя ученики поваров суши делали то же самое каждый день в течение двух лет, прежде чем им просто разрешали прикоснуться к рыбе. Может, в Калифорнийской академии суши не так уж и плохо? Кейт поставила рис на плиту как раз в тот момент, когда Зоран начал перекличку. Она вбежала в класс.
— Сегодня у нас лососёвые, — сказал Зоран. — По-японски эти будет «саке», или «сякэ», чтобы не путать с напитком. — По-японски эти два слова: лосось и саке — пишутся по-разному, но произносятся одинаково. Повара суши немного играли со словами, чтобы избежать непонимания.
— Теперь, — продолжал Зоран, — слушайте меня внимательно. Обычно японцы не делают суши с лососем. Когда мы с Тоси были в Токио, некоторые туристы заказывали такие суши. Но повар смотрел на них, как на ненормальных. И знаете почему?
Никто не знал.
— Вся проблема в паразитах. В лососёвых легко заводятся паразиты.
* * *Честно говоря, с лососёвыми дело обстоит еще хуже, чем со скумбрией. По результатам исследования, проведенного в 1980-х годах, в каждом из пятидесяти лососей, пойманных в заливе Пьюджет-Саунд, были обнаружены личинки анизакиса. А так как лососёвые живут не только в океане, но и в пресной воде, то они могут переносить личинки ленточных червей. В 1981 году, после того как причиной вспышки заболевания ленточным червем оказалось суши с семгой, Центр по контролю и профилактике заболеваний даже выпустил специальное предупреждение. В основном именно из-за ленточных червей повара суши, придерживающиеся традиционных взглядов, не подают пресноводную рыбу в сыром виде. Когда ленточный червь попадает в организм человека, он вырастает до нескольких метров. В токийском музее, посвященном паразитам, можно увидеть червя, извлеченного из кишечника человека, который съел сырую форель — пресноводную рыбу из семейства лососёвых. Этот червь длиной почти девять метров.
В отличие от бактерий, черви-паразиты представляют собой сложные многоклеточные организмы. Они погибают не только при термической обработке, но и при достаточно низких температурах. Чтобы обезвредить сырую семгу, объяснил Зоран, ее нужно заморозить в морозильной камере. Некоторые считают, что для высококлассного суши лучше подходит немороженая рыба, однако сырая семга довольно опасна. Повара в «Хама Хермоса» держат ее в морозильнике в течение семидесяти двух часов и только потом подают. Скумбрию замораживают не так часто, потому что ее чаще всего солят и маринуют в уксусе.
Чем ниже температура, тем быстрее погибают паразиты. Управление по контролю за продуктами и лекарственными препаратами США рекомендует ресторанам и поставщикам выдерживать любую рыбу в течение восемнадцати часов при температуре -35 °C, что возможно лишь при использовании специальной аппаратуры. Как отмечают специалисты, чтобы избавиться от паразитов при более привычной температуре -20 °C, рыбу придется держать на холоде около недели. Температура в домашних морозильных камерах редко бывает ниже -18 °C.
Управление по контролю за продуктами и лекарственными препаратами США всего лишь дает рекомендации. В отдельных штатах обязательно должны быть свои законы, и во многих штатах они есть. Однако летом 2006 года в Калифорнии все еще не было единого нормативного акта относительно замораживания рыбы. По идее поставщики рыбы должны отследить все возможные риски для здоровья, а местные санитарные врачи регулярно устраивают проверки в суши-ресторанах и выдают хозяину заключение санэпидстанции, которое тот обязан повесить у входа. Обычно после суши с сырой семгой никто не болеет. Несмотря на это, в разделе «Детям» на интернет-сайте Калифорнийского управления по контролю за продуктами и лекарственными препаратами говорится: «Есть суши не всегда безопасно».
* * *Семга принадлежит к одному из древнейших семейств рыб, к лососёвым. Как и пресноводная форель, семга существует на Земле уже 100 миллионов лет.
Имеются свидетельства, что группа живых организмов, которых мы считаем первыми рыбами, появилась вовсе не в океане. Возможно, подобно семге и форели, все рыбы появились в пресной воде. Примерно 400–350 миллионов лет назад на Земле возникли новые формы жизни. Червеобразные рыбы, обитавшие в океане, превратились в новые виды. Некоторые из них попали в пресную воду. В условиях пресной воды у них развился скелет из твердых костей. После подобной «модернизации» многие из них вернулись в океан и снова заселили его. Вполне возможно, что эти существа были предками современных рыб. Многие другие остались в пресной воде: сорок процентов всех костных рыб обитают в пресной воде.
Лососёвые живут в обоих мирах. Они рождаются в пресной воде, затем проводят от одного года до пяти лет в море, снова возвращаются в пресную воду и преодолевают бурные потоки рек, в которых родились, добираясь до места нереста. К чему такие трудности?
В относительно холодных океанических водах северных широт, где живут лососёвые, гораздо больше калорийной пищи, чем в пресной воде. Но пресноводные реки — более безопасное место для мальков. Пользуясь преимуществами обеих сред обитания, лососёвые хорошо питаются, а их потомство может похвастаться довольно высоким коэффициентом выживания.
Лососёвые по запаху находят путь к месту своего рождения. В начале пути вверх по течению они едят в последний раз. После этого сжигают собственный жир и переваривают белки собственных мышц.
В пути в теле рыбы происходят удивительные изменения, ну прямо как в сказках или фантастических романах. В море семга — это красивая, пропорционально сложенная рыба серебристого цвета. Когда она возвращается домой, то в зависимости от вида подвергается различным трансформациям: у лососёвых зеленеет голова, чешуя становится ярко-красной, появляются различные замысловатые цветные узоры, удлиняется челюсть и искривляются зубы, появляется горб на спине.
