Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Такуми изобрел принципиально новую структуру ролла. Он сделал два маленьких ролла и вложил их в один большой прямоугольный с большим количеством риса и с нори снаружи. В японском стиле. Такуми сдавил ролл в бамбуковом коврике, а затем отрезал кусочек. Осмотрел разрез. Получился идеальный с геометрической точки зрения прямоугольник с двумя идеально выверенными центрами. Такуми одобрительно кивнул себе и сказал:
— Ролл «домино».
Затем Такуми приступил к изготовлению второго индивидуального ролла. Он сделал стандартный тонкий ролл с огурцом и нарезал его. Потом разложил кусочки ролла на тарелке по кругу, разрезом вверх. Выглядело совершенно обычно, но в одном из кусочков был не огурец, а васаби — достаточное количество хрена, чтобы заставить взрослого человека выть.
Такуми раскрутил тарелку. Кусочки ролла были похожи на пули в барабане револьвера. Тарелка остановилась. Такуми захихикал.
— Ролл «русская рулетка».
В тот день в класс заходил ресторанный критик, который хотел побольше узнать об академии. Такуми поставил перед ним тарелку. Гость выбрал кусок ролла и раскусил его.
В основном изготовляемый на заводах васаби, который подают в ресторанах, это вовсе не васаби. Это смесь порошка из хрена, горчичного порошка, экстракта горчицы, лимонной кислоты и двух красителей: желтого и синего. Настоящий васаби — это редкое и капризное растение. Его трудно выращивать, почти невозможно сохранять в свежем виде, сложно готовить, и стоит оно до безобразия дорого. Зато настоящий васаби гораздо вкуснее, чем его ненастоящий конкурент.
Васаби и хрен — родственные растения. Наряду с горчицей и редисом они принадлежат к семейству крестоцветных. А у крестоцветных свои недостатки. У них, например, нет ног, поэтому они не могут убежать от хищников. Вместо этого они разработали высокотехнологичную защитную систему, от которой у участников Организации по запрещению химического оружия просто волосы бы дыбом встали. Внутри клеток этих растений хранится безобидное, на первый взгляд, сладковатое химическое соединение под названием глюкозинолат. А рядом, в других клетках, — фермент, который называется мирозинас.
Если, например, насекомое или слизняк решит полакомиться растением из семейства крестоцветных, то ему грозит внезапный удар. Вгрызаясь в растение, хищник разрушает межклеточные перегородки, в результате чего глюкозинолат смешивается с мирозинасом. Ферменты отнимают у глюкозинолата сахара, превращая его в сильнейшее отравляющее вещество кожно-нарывного действия — изотиоцианат, более известный как горчичное масло. Горчичное масло — это летучее вещество, которое быстро превращается в газ и оказывает раздражающее воздействие на слизистые оболочки млекопитающих. Его часто используют в качестве репеллентов для кошек и собак. Горчичное масло настолько токсично, что наносит повреждения не только хищнику, но и самому растению, поэтому крестоцветные должны хранить его в соединениях с сахарами.
Настоящий васаби растет только в Японии и на Сахалине. Васаби создает производное от горчичного масла — метилционила изотиоцианат. Небольшое количество ционила может вызвать у человека эффективную иммунную реакцию, активируя ферменты, которые обезвреживают в организме вредные вещества. Еще в X веке японцы собирали дикий васаби и использовали его как лекарственное растение. Вероятно, состоятельные дворяне начали в небольших количествах использовать васаби в качестве приправы для сырой рыбы, а также для защиты от пищевых отравлений. У настоящего васаби более тонкий, более сладкий и менее острый вкус, чем у хрена, который сегодня выдают за васаби.
Чтобы приготовить настоящий васаби, повар растирает клубневидный корень растения о кусок акульей кожи. Шершавая кожа акулы — это самый эффективный инструмент для разламывания перегородок, которые разделяют глюкозинолат и мирозинас. При растирании корня примерно за десять минут до подачи ферменты образуют изотиоцианат. Если тереть дольше, то острота и вкус быстро исчезнут. Если смешать васаби (или хрен) с соевым соусом, как делает большинство американцев, то и вкус, и аромат пропадут еще быстрее.
Вопреки мнению, распространенному среди многих поваров суши и посетителей ресторанов, васаби не убивает бактерии в сырой рыбе. Однако в желудке он создает среду, которая подавляет рост и развитие бактерий, препятствуя, таким образом, пищевому отравлению.
Васаби крайне трудно культивировать, поскольку выращивать его нужно в проточной холодной воде в наполовину затопленном состоянии. В 1600 году популярностью стало пользоваться сашими, соответственно вырос спрос на васаби — и фермеры его начали возделывать. Однако в то время простые люди ели васаби очень редко.
Листья этого растения напоминали лист, изображенный на родовом гербе сёгуна, поэтому употребление васаби в пищу простыми горожанами считалось оскорблением аристократии. В основном простые люди ели сашими с горчицей, которая по вкусу сильно отличалась от поддельного васаби, который нам подают сегодня.
Современную ферму васаби можно перепутать с извилистой асфальтированной дорогой, проложенной по дну оврага. Здесь множество ручьев, расширенных, дабы посадить в них растения. Фермеры покрывают водотоки черными покрывалами, чтобы создать тень, поэтому сверху они напоминают полосы асфальта. Васаби высшего качества произрастает в горном районе Амаги на юго-западе Токио. Весь прочий васаби специалисты называют «бати» — «откуда-то из другого места».
В течение многих лет считалось, что васаби не будет расти за пределами Японии. В 1990-х годах некий Рой Карвер, подрядчик из Калифорнии, узнал, что настоящий васаби можно продавать по цене 220 долларов за килограмм. До этого он пробовал разводить экзотические грибы: иерусалимские артишоки и черные трюфели. И вот теперь решил заняться выращиванием васаби с применением современных парниковых технологий. Карвер выбрал прибрежный город Орегон, климат в котором схож с климатом в Амаги. Он пообщался с японскими фермерами, но они не слишком много рассказали американцу. Тогда он подговорил друга-японца шпионить за ними. Карверу удалось провезти несколько образцов васаби в Соединенные Штаты, кроме того, он раздобыл несколько инструкций по выращиванию этой культуры.
