Турция изнутри. Как на самом деле живут в стране контрастов на стыке религий и культур? - Анжелика Николаевна Щербакова
Восток нельзя представить без халвы, в Турции её называют «хельва» – от арабского слова, обозначающего в переводе «сладость», и в традициях турок она имеет огромное значение. Помимо большого количества традиционной халвы из кунжута, которую продают повсюду – лучшие производители сладостей соревнуются в её производстве и продают в своих магазинах сладостей, – халву можно найти в любом продуктовом магазине, а на рынке её продают на развес, отрезая от огромных брусков. Также в эту халву добавляют в большом количестве цельные фисташки – наиболее любимые туристами – и какао. В Турции существует ещё несколько видов вкуснейшей халвы – горячая халва, халва из манки, халва из муки и бумажная халва.
Горячая халва, на мой взгляд, – один из самых вкусных десертов в турецкой кухне, искать её стоит в хороших рыбных ресторанах. Основной её составляющей является кунжутная халва, для приготовления теста также понадобятся сливочное масло, молоко, сок лимона и лимонная кожура, после приготовления теста его выливают в специальную глиняную посуду и отправляют в духовку, подают халву горячей в той же посуде, что и выпекали, иногда добавляя сверху шарик мороженого. У полученного блюда должны быть твердая тонкая корочка и жидкое, слегка тянущееся содержимое.
Халва из манки может подаваться как холодной, так и горячей. Самая вкусная горячая халва из манки с кедровыми орешками, внутри которой спрятано холодное мороженое.
Халву из муки ещё можно назвать социальной халвой; будучи достаточно дешевой в плане приготовления, она делалась, когда хотели поделиться радостью и угостить соседей и родственников, на похороны, чтобы угостить в память об усопшем, а также чтобы накормить нуждающихся. Более зажиточные семьи также делают её с добавлением кедровых орешков.
Бумажная халва – один из видов уличной еды, который можно увидеть в продаже у уличных торговцев на набережных, в парках, в пробках и других массовых скоплениях людей. Очень дешевая, и скорее её можно назвать халвой для бедных, хотя многие турки, независимо от статуса, с удовольствием покупают её на улице. Между двумя хрустящими вафлями, больше похожими на бумагу, тонкий слой, напоминающий карамель или халву.
Начиная со времен Османской империи различные виды халвы готовили и раздавали родственникам, соседям и друзьям по таким важным поводам, как рождение ребёнка, начало обучения детей, окончание обучения детей, возвращение из хаджа, при покупке нового дома, а также на похороны, отлучение рогатого скота от молока и во время молитв о дожде. Также халву принято готовить и раздавать соседям в первый день трёх из двенадцати месяцев по исламскому календарю, включая священный месяц Рамазан.
Ещё одной важной сладостью для мусульман, в том числе и турок, является ашуре. В Турции десерт ашуре достаточно любим, найти и попробовать его можно круглый год, но в десятый день первого месяца по исламскому календарю ашуре можно найти повсюду: его раздают бесплатно мэрии и различные фонды на улицах, многие кафе угощают своих посетителей этим десертом, также ашуре в этот день готовят и разносят по соседям и друзьям. Считается, что в этот день произошло много значимых событий для мусульман, хотя события эти связаны с почитаемыми пророками и в христианстве, и в иудаизме. Мусульмане считают, что в этот день родились пророки Адам и Ибрагим (в христианстве Авраам), также в этот день первый раскаялся в грехах, второй не сгорел в огне; Якуб (в христианстве Иаков) встретился с сыном Юсуфом (Иосифом), Муса (Моисей) и его народ были спасены Аллахом от воинов фараона, пройдя через раздвинувшиеся воды Красного моря, Эйюб (в христианстве Иов) исцелён от грехов. Произошло в этот день и ещё одно событие, от которого и берет свои корни десерт ашуре: Ноев ковчег причалил к суше, и чтобы отпраздновать это событие, было решено приготовить сладость, однако на корабле практически не осталось припасов, поэтому, собрав всего по чуть-чуть, была приготовлена ашуре – сладкая каша с различными злаками, бобовыми, сухофруктами, орехами, в которую может входить до 40 ингредиентов. Определенного рецепта ашуре в Турции нет, все зависит от региона и от достатка конкретной семьи, но в него входят как минимум 7, а чаще 10 ингредиентов и больше, сверху его принято украшать гранатовыми зёрнами. Мои соседи в этот день также обычно балуют этим столь любимым мною десертом, и готовит его одна из моих соседок просто великолепно, поэтому каждый год я с нетерпением жду эти дни.
Ещё одна традиционная сладость, история которой насчитывает века, – месир маджуну. Изначально была изготовлена для исцеления Айше Хафса – жены Явуз Султан Селима и матери будущего султана Сулеймана – Султан известным лекарем того времени из 41 вида специй и трав. Считалось, что маджун обладает терапевтическим эффектом и придает сил. После её выздоровления люди стали праздновать это событие, и им также раздавали месир маджуну, который пошёл в народ и стал популярной уличной сладостью. А в Манисе, где разворачивались события, стали проводить фестиваль этой сладости, который проходит и в наши дни. Сейчас подобие месир маджуну продают уличные продавцы в национальной одежде в специальных круглых ёмкостях, разделенных на секции для маджуна разных цветов по всей Турции. Продавец ставит сосуд с маджуном на специальную раскладную треногу и начинает привлекать покупателей. Дети просто обожают маджун – тягучую разноцветную конфету, которую продавец создаёт для каждого маленького покупателя, наматывая на палочку содержимое ёмкости в зависимости от выбора. К сожалению, говорят, что в наше время маджун, продаваемый на улицах, уже не настолько натуральный и полезный, однако все ещё вкусный, поэтому, если увидите продавца маджуна на улице, спешите попробовать эту необычную сладость с длинной историей.
Нельзя не упомянуть и о дондурме – необычном турецком мороженом, родиной которого является город Кахраманмараш. Турецкая дондурма изготавливается исключительно из козьего молока с добавлением салепа (порошка клубней орхидей) и мастики, гораздо более жёсткое и тягучее, чем привычное нам мороженое, тает оно также медленнее. В Турции есть настолько твёрдое мороженое, что едят его вилкой и ножом. Турецкая дондурма – это не только необычный вкус, но
