Турция изнутри. Как на самом деле живут в стране контрастов на стыке религий и культур? - Анжелика Николаевна Щербакова
Во время первого укуса она должна хрустеть, как сухие листья хрустят от порыва ветра, и нет слаще звука для любителей этого десерта, когда при укусе ломаются один за другим тонкие поджаренные слои теста. В Газиантепе верят, что этот хруст любителям баклавы доставляет не меньше удовольствия, чем её вкус.
Скажу честно, я пробовала баклаву много раз, даже в достаточно популярных в Стамбуле местах, но полюбила её лишь тогда, когда друг привёз коробочку из Газиантепа. Увидев коробку, я подумала: «Зачем он привёз так много, она же такая сладкая, её невозможно съесть больше одного кусочка?» Я поблагодарила за подарок, а вернувшись домой и попробовав это произведение кулинарного искусства, подумала: почему он привез так мало?
Если захотите попробовать баклаву в Стамбуле или другом городе Турции, ищите кондитерские, принадлежащие выходцам из Газиантепа, обычно они не так раскручены и достаточно скромны в отличие от популярных мест, и, возможно, придётся отъехать от туристического центра – в их названии зачастую присутствуют слова «Газиантеп» или «Антеп», а баклава наиболее близка по вкусу производимой в столице турецкого фуд-туризма. В зависимости от региона и произрастающих в нём орехов баклаву принято делать в южной Анатолии с фисташками, в регионе Черного моря – с фундуком, в центральной Анатолии – с грецкими орехами, в регионе Эгейского моря – с миндалём, в приграничных с Грецией и Болгарией регионах – с кунжутом. В последнее время в Стамбуле получила популярность шоколадная баклава, а в соседнем Ялова делают особенную баклаву, пропитанную молоком; попробовать, конечно, стоит, но всё-таки я сторонник и любитель классической баклавы из Газиантепа. При подаче баклавы большими кусочками принято добавлять к ней сливки или сливочное мороженое. Официант ловким движением руки раскрывает слои теста и укладывает между ними ещё одно лакомство; некоторые рестораны и кафе устраивают из этого целое шоу.
Ещё одно разнообразие цвета, формы и вкуса, которое будет пытаться вас соблазнить в витринах турецких кондитерских и магазинов, на восточных базарах, – это рахат-лукум, или просто лукум. И если вы даже не поддадитесь соблазнам манящих витрин и «щедрости» продавцов восточных базаров, предлагающих попробовать десятки видов этого лакомства, то вам, скорее, принесут маленький кусочек лукума с чашей турецкого кофе, и вы точно не устоите, ведь это идеальное сочетание. Говорят, что лукум появился еще в XV веке в Анатолии, однако своё парадное шествие он начал в XVIII веке из дворца султана и покорил сначала Европу, а потом и весь мир.
Уставший от твёрдого сахара и больших кусков сладостей, султан захотел что-то маленькое, мягкое и вкусное, поэтому устроил соревнование среди поваров, которое выиграл Али Мухиддин Хаджи Бекир, создавший лукум. Изначально он получил название рахат-лукума, что в переводе дословно означает «удобные кусочки» (рахат – «удобный», «комфортный», лукум – множественное число в арабском от «локва» – «кусочек»), использовался в значении «удовольствие для горла». Али Мухиддин Хаджи Бекир в 1777 году открыл первый магазин, где продавался лукум в Стамбуле, в районе Сиркеджи. На сегодня он является самым старым магазином лукума в Турции, а также там продают самый вкусный лукум из тех, что мне доводилось пробовать; хотя цены в лавке по сравнению с другими магазинами и кусаются, отправиться стоит именно сюда, ещё один магазин этой марки также работает на улице Истикляль.
В XIX веке турист из Англии привёз лукум в свою страну, назвав его турецкой сладостью, а потомки Али Мухиддин Хаджи Бекира стали возить его на различные европейские выставки и получать награды. Сейчас лукум производится более чем в 50 странах мира и имеет огромное количество видов. Делается лукум из сахара, крахмала и воды с добавлением различных орехов – самый вкусный и популярный, конечно же, с фисташками, – фруктовых соков, лепестков роз и даже джемов и шоколада. Самым вкусным, на мой взгляд, является гранатовый лукум с фисташками и лепестками роз. Также стоит попробовать пальчиковый лукум с гранатом и фисташками и разнообразные лукумы колбасками с огромным количеством орехов и других начинок. Приезжая в Стамбул, не откажите себе в удовольствии прогуляться по Египетскому базару, а лучше окружающим его лавкам и попробовать разные виды.
Ещё одной популярной сладостью, широко известной также среди туристов, является пишмание – сладость в виде шариков из тончайших сладких нитей. Готовится сладость путём обжарки на масле теста из муки и сахара, с возможным добавлением какао, ванили, фисташек и других добавок, по вкусу напоминает сладкую вату. Считается, что её родиной был Иран, из которого она пришла в Турцию вместе с легендой о том, что у падишаха была очень красивая дочь, за которую сваталось много достойных юношей, однако падишах, очень любивший свою дочь, не спешил выдавать её замуж, ведь он не хотел, чтобы его любимица покинула отчий дом. Поэтому падишах придумал для претендентов, как ему казалось, невыполнимое задание – создать сладость, такую же тонкую, как волос его дочери, и один из претендентов преподнёс султану пишмание, и тот был вынужден сдержать своё слово и отдать за него дочь, о чём очень сожалел. Отсюда и название: «пишман» в переводе с турецкого – «сожалеющий».
В Турции главными и лучшими производителями этой сладости являются Коджаели и Измит, в Измите есть своя собственная легенда об этой сладости. Давным-давно жил в Измите один известный кондитер, готовивший потрясающие сладости, настолько вкусные, что перед его заведением выстраивались длинные очереди из путников, подвергавших товары (специи и шёлк), которые они везли, дополнительным рискам ради удовольствия желудка. Повар же был влюблён в одну очень толстую девушку и, поскольку любовь слепа, не замечал больше никого. Однажды он приготовил новую потрясающую сладость и назвал её в честь возлюбленной – шишманием (в переводе «моя толстушечка»), в итоге девушка согласилась на свадьбу, но брачная жизнь кондитера превратилась в ад из-за ревнивого и скверного характера девушки. Он был вынужден с ней расстаться, а сладость переименовал в пишмание – сожаление. Также от знакомых я слышала и другую версию этой легенды, что якобы повар был влюблён в очень красивую девушку, в честь которой изобрёл эту сладость, а она пришлась ей настолько по вкусу, что после свадьбы она сильно растолстела и потеряла красоту, и сладость стали называть сожалением.
Восток нельзя представить без халвы, в Турции её называют «хельва» – от арабского слова, обозначающего в переводе «сладость», и в традициях турок она имеет огромное значение.
Какая из легенд интереснее, решать только вам, но даже если вы не любители сладкого и
