Ада Баскина - Мальта без вранья

Чтобы отведать сугубо местное сладкое, я начала походы в дольчерии – кафе-кондитерские.

Там мне, прежде всего, предлагали канноли и фиголли. Канноли – это слоеное пирожное со сложной начинкой – местный сыр рикотто, шоколад, засахаренные фрукты. Все это перемешано со взбитыми сливками.

Фиголли вообще-то пасхальный пирог. Но в некоторых дольчериях его предлагают и в другие дни. Это весьма пикантного вкуса маленькие пирожки. Они тоже делаются из слоеного теста, но начинка – миндальная. Историки говорят, что фиголли по вкусу, очевидно, похожи на финикийские миндальные печенья, украшавшие застолья на греческих и римских античных пирах. Если это так, значит, действительно древний рецепт.

Еще одно кондитерское изделие – мкарет. Это пирог, начиненный баклажанами и финиками. Тесто для пирога сухое. На Мальте вообще не любят сдобное тесто, торты, пирожные с кремом. Они легко портятся – жарко же!

Часто меня угощали медовыми пряниками и нугой с орехами. Не знаю как насчет пряников, а нуга – явно арабского происхождения. Так же как хелва – очень сладкая халва с орехами, цукатами и финиками.

Больше всего из сладостей мне понравилось печенье тар-рахал. Особенно меня привлек нехитрый способ его приготовления: муку, сахар, маргарин и яйцо смешивают с какао, добавляют цедру лимона и молоко. Смазывают противень маргарином, посыпают мукой. Раскатывают тесто, разрезают на кусочки в форме квадрата и ставят в духовку. Через 20 минут (а не через час, не через два, как здесь принято) легкое печенье готово.

Напитки

– Что тебе больше всего понравилось из мальтийской кухни? По чему ты скучаешь? – спросила меня в Москве подруга.

Я мечтательно закатила глаза. Представила себе запотевший бокал напитка медового цвета с лимоном и льдом. И твердо сказала:

– Кинни, конечно же кинни!

– А почему рецепт не привезла?

– Потому что это бесполезно. В Москве нет ни мальтийских апельсинов-корольков, ни одной из восемнадцати трав. А без всего этого такого божественного напитка получиться не может.

– А что из алкоголя?

На этот вопрос я смогла ответить только самыми общими словами. Сама-то я в винах разбираюсь плохо. Правда, местное пиво «чиск» мне понравилось. Светлое, легкое, совсем немного горчинки, чуть сладковатое. Оно особенно популярно у молодежи.

Варят «чиск» только на Мальте, на заводе Farsons. История его недлинная: владельцы завода, династия банкиров Шиклуна, запустили пивзавод в 1928 году. Неизвестно, зачем крупным банковским воротилам понадобилось пивное производство. Скорее всего, для собственного удовольствия. Возможно, они любили этот напиток, а на остров его приходилось завозить из-за границы.

Как известно, то, что человек делает для себя, получается отменного качества. Вот и пиво получилось настолько хорошим, что приобрело популярность на всем острове. Завод стал приносить немалую прибыль. На нем теперь уже выпускают и другие марки этого популярного напитка. А каждый год в августе в городе Та-Шбиш проводится фестиваль местного пива. Он пользуется большой популярностью.

Из вин, как я поняла, наибольший успех имеют белые сорта шардоне и красные сорта шираз. Всего же здесь производят вина около 70 заводов.

Славятся также мальтийские ликеры. Например, «Мадлен» – с тминно-анисовым вкусом.

Пожалуй, самая примечательная особенность алкогольной палитры на Мальте – это вино домашнее. Ни в одной стране не встречала я в ресторане вин, сделанных дома. По вкусу оно не уступает заводским, а по цене намного дешевле.

Я чуть было не забыла упомянуть самый распространенный напиток на острове – кофе. Его обязательно предложат в любом доме, кафе, таверне, ресторане. Тут будут все те виды напитка, которые так хорошо известны в Европе, а сейчас и в России: кофе обычный, латте, капучино, меланж… Однако настоящий кофе по-мальтийски мне подали только в одном Maltese food. Сделан он был строго по старинному рецепту. В подогретую чашку налили две ложки ликера, влили в него горячий кофе и сверху аккуратно положили две ложки сливок. Вкус оказался превосходный.

Рецепты для моей подруги

Я очень добросовестно посещала заведения, где меня могли угостить истинно мальтийской едой. И тщательно записывала рецепты. Моя подруга, кулинар-этнограф, была довольна и сказала, что попробует приготовить их все.

– А в книге ты эти рецепты дашь? – спросила она.

– Так ведь далеко не каждый читатель увлекается вроде тебя национальной кухней.

– Ну и что? Может быть, кому-то хоть одно блюдо да захочется приготовить.

И я решила послушаться совета.

Предлагаю вам несколько рецептов.

Кролик-фенек (Кролик по-мальтийски)

Ингредиенты

Кролик – 1 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Чеснок – 6 зубчиков

Помидоры – 3 шт.

Томатная паста – 2 ч. л.

Картофель – 3 шт.

Морковь – 6 шт.

Горох – 1 стакан

Лавровый лист – 2 шт.

Оливковое масло – 1 ч. л.

Бульонный кубик – 1 шт.

Сухое красное вино – 1,25 стакана

Мука

Пряные травы по вкусу

Соль

Перец по вкусу

Приготовление

Помидоры очистить от кожицы и мелко порезать, картофель и морковь почистить и порезать на четыре части. В муку добавить соль и перец, затем все перемешать. Порезать кролика на порционные куски. Отложить в сторону печень и почки. Остальное обвалять в муке. Положить кролика в кастрюлю и готовить в оливковом масле до золотистой корочки. К кролику добавить лук, чеснок, помидоры и картошку. Залить красным вином. Добавить томатную пасту, лавровые листики и бульонный кубик, а потом почки, печень и горох. Довести до кипения и варить на медленном огне полтора часа.

Если соус начнет испаряться, добавить еще вина (но не воды).

Суп рыбный «Альотта»

Ингредиенты

Мелкая рыба – 800 г

Лук репчатый – 1 шт.

Масло – 2 ст. л.

Помидоры – 6 шт.

Рис – 100 г

Чеснок – 1 зубчик

Лимон, перец, мята, лавровый лист – по вкусу

Соль

Приготовление

Мелко порезать лук и чеснок, жарить на масле до тех пор, пока все не превратится в кашу. Почистить помидоры, порезать на кубики и добавить в луково-чесночную массу. В эту смесь налить воды (столько, сколько вы считаете нужным для будущего супа) и положить приправы. Добавить рыбу после того, как вода закипит. Готовить на маленьком огне до тех пор, пока рыба не будет готова. Готовое варево процедить, пока все соки не выйдут из рыбы.

Готовую рыбную «кашу» и рис добавить в бульон (тот, что только что был выжат) и варить все это до полной готовности риса.

Добавить немного лимона и можно подавать на стол.