Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

Снос старых кварталов был трагедией, причем трагедией моей личной. Я влюбилась в районы и улочки, которым суждено уйти в небытие. Мои кулинарные изыскания явились попыткой написать портрет живого города, но чуть позже я поняла, что во многом они стали скорее эпитафией. Я поселилась в очаровательном городе, не похожем ни на какой другой на свете. И что же случилось потом? Его погубили, воздвигнув на освободившемся месте безликие многоэтажки и высотки, которые можно увидеть в любом другом китайском мегаполисе. Какой же это было чудовищной глупостью!

С другой стороны, в девяностых годах в Китае царила атмосфера оптимизма и жизнелюбия. Уравниловка, утилитаризм, бессмыслица и нелепица коммунистической эпохи остались в прошлом. Вся страна была готова к энергичным действиям и рада двигаться вперед. Этого желали все — миллиард двести миллионов человек. В Англии мы начинаем сокрушаться, узнав о сносе любой старой хибары; в Сычуани шли дальше — здесь ровняли с землей целые города. Я не могла не восхищаться непоколебимым чувством уверенности людей, уверенности в том, что будущее непременно окажется лучше прошлого.

Когда я рассекала на велосипеде по лежащим в руинах улицам, меня переполняли двойственные чувства. Сердце ныло от тоски, но кровь бурлила в жилах от ожидания чего-то несказанно хорошего и иного. Я тоже менялась, менялась вся моя жизнь. Я открывала в себе новые творческие способности и знакомилась с удивительными людьми. Я ощущала себя змеей, избавляющейся от старой кожи.

Данный букет напомнит вам о милой сердцу домашней кухне. Сочетает в себе соленый, пряный и немного острый вкусы. В качестве приправ используется паста из чили и бобов, соль и соевый соус. Также можно добавить маринованные красные чили, творог из черной сои и сладкую пасту.

Пример: свинина двойного приготовления.

Еще одно прославленное изобретение сычуаньской кулинарии. Данный вкусовой букет создают приправы, которые традиционно используются в процессе приготовления рыбных блюд. Данный букет сочетает в себе соленые, сладкие, кислые и острые нотки, в которые вплетаются вкусовые оттенки чеснока, имбиря и зеленого лука. Основой приправы служат маринованные красные чили.

Примеры: свинина с ароматом рыбы, баклажаны с ароматом рыбы.

Этот букет основывается на гармоничном сочетании соленых, сладких, острых, кислых ноток, равно как и оттенков умами. Вкусовые нотки, сочетаясь, не заглушают друг друга, а наоборот — взаимно подчеркивают достоинства.

Пример: курятина с вкусовым букетом «Странный».

Одно из примечательных особенностей сычуаньской кухни — сочетание чили и сычуаньского перца. Степень остроты варьируется от места к месту.

Примеры: «Соевый творог рябой старушки», хого по-сычуаньски.

Данный вкусовой букет достигается посредством сочетания ярко-красного масла чили, соевого соуса и сахара. Иногда для усложнения букета добавляют немного кунжутного масла. Применяется в холодных блюдах.

Пример: кусочки курятины в соусе из красного масла.

Стильное сочетание растертого чеснока, масла чили и кунжутного масла с особым соевым соусом.

Смесь обжаривают с коричневым сахаром и специями, пока она не станет густой и ароматной. Применяется в холодных блюдах.

Пример: холодная свинина в остром чесночном соусе.

Данный вкусовой букет достигается путем обжаривания сушеных перчиков чили на сковороде. Жарить их следует до того момента, как они начнут менять цвет, затем добавить остальные ингредиенты и перемешать, подбрасывая, в ароматном масле.

В сочетании с чили, как правило, используется сычуаньский перец.

Пример: острый салат с огурцами.

Глава 7

Голодные мертвецы

Когда я поступала в китайский кулинарный техникум, оказавшись в результате единственной слушательницей-иностранкой, мне почему-то не приходило в голову, что мой поступок может показаться странным или вызвать какие-нибудь осложнения. Решение о поступлении было импульсивным, как и само желание отправиться в Китай. Мне хотелось побольше узнать о сычуаньской кухне, ну а то, что мне придется при этом еще и выучить сычуаньский диалект, имея в однокашниках кучу молодых, беспутных ребят, которые вовсе не обязательно меня примут в свой круг, я как-то даже и не считала за препятствие.

Конечно же, в родном Оксфорде мне часто приходилось делить дом с иностранцами и каждодневно идти на компромиссы, необходимость которых диктовалась различиями в культуре. Я уже не удивлялась, если, спускаясь к завтраку, обнаруживала, что мои родители пьют кофе с инженером-сицилийцем или турком, владеющим заводами по производству фарфора. Когда мы отправлялись в походы по Европе или Британии, нельзя сказать, что наши поездки были тщательно и досконально спланированы. Отец придумывал маршрут, вившийся по карте змеей, выбирая дороги так, чтобы мы смогли увидеть красоты. Мы редко когда представляли, где именно будем ночевать, и часто ставили палатки прямо у дороги.

В Китае я путешествовала аналогичным образом. Просто принимала решение отправиться туда-то, потом в другое место, а как я буду добираться к цели — уже дело десятое. Пожалуй, в середине девяностых в Китае иначе было просто нельзя. Стоило только на минуту задуматься о предстоящей поездке, как тут же пропадало желание куда бы то ни было ехать: в голову начинали лезть мысли об опасных дорогах, до нелепости неудобных автобусах, перебранках с полицейскими и долгих часах пути.

В принципе, то же самое можно сказать и о самой жизни в Китае. Клонящаяся к закату коммунистическая система по-прежнему держала страну мертвой хваткой. Все ключевые решения в любом государственном учреждении, в любом государственном ресторане принимали упертые бюрократы. Хотите следовать правилам и попытаться официально о чем-нибудь договориться, будь то о кулинарном уроке или разрешении на поездку в закрытый для посещения район. — ждите препон на каждом шагу. На всем лежала печать запрета — вся государственная система была построена так, чтобы отвечать отказом на любую просьбу. И при этом, как это ни странно, в Китае царила дикая вольница. Возможно было все. Требовалось главное — способность импровизировать.