Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника
— Так значит, ты учишься в кулинарном техникуме? — спросил меня владелец ресторана, специализировавшегося на приготовлении тофу. Дело происходило в Лэшане — городе, располагавшемся неподалеку от Чэнду и получившем известность благодаря находившейся в нем огромной статуи Будды. — Раз ты будущий повар, давай покажи, что ты умеешь, — сказал хозяин. — Приготовь какое-нибудь блюдо.
Мне пришлось закатать рукава, одолжить белый халат и кухонный нож, перерыть кухню, чтобы собрать ингредиенты для блюда под названием «Соевый творог рябой старушки», после чего приготовить его, будучи окруженной двадцатью молоденькими поварами, которые побросали работу, желая на меня поглазеть. Когда все убедились, что у меня получилось вполне достойное ма-по доуфу, хозяин тут же разрешил мне оставаться на кухне и наблюдать за работой поваров столько, сколько мне нужно.
Управляющий прославленного на весь Чэнду ресторана под названием «Лун чао шоу»[16], глянув поверх очков, согласился сделать для меня исключение. «Тебе повезло, — сказал он, — у меня дочка учится в Канаде, поэтому я с пониманием отношусь к твоему желанию постичь чужую культуру». Подобные неожиданные щедрые жесты типичны для китайцев. Управляющий вызвал главного специалиста по приготовлению теста по имени Фань Шисянь, попросив отвести меня на кухню и предоставить полную свободу действий.
Оказалось, что мастер Фань — один из самых очаровательных шеф-поваров, с которыми меня когда-либо сводила судьба. Он был настоящим кладезем информации о разнообразных закусках, продававшихся на улицах Чэнду. И во время моей учебы в техникуме, и потом, когда мне доводилось бывать в Чэнду наездами, я целые дни проводила в его ресторане. И постигла искусство «белой доски» (бай-ань) — так в Китае называется приготовление теста (другая ветвь древа кулинарной науки именуется «красной доской», или хун-ань). Часами я просиживала с обожавшими посплетничать лепщиками знаменитых драконьих (лун) пельменей. Многие из этих работников занимались своим ремеслом не один десяток лет, успев соорудить не одну тысячу пельменищ. Я узнала в деталях, как начинять липкие шарики из рисового теста кунжутной пастой и как готовить пельмени «петушиный гребень». Однажды после моих опытов остался сущий кавардак, тогда без особого успеха я попыталась овладеть искусством приготовления баоцзы — маленьких пирожков с лепной верхушкой на пару; впрочем, никто не обратил на это внимания. Мастера смотрели на моих начиненных фаршем уродцев из теста с добродушными улыбками. Шеф-повар Фань развлекал забавными байками, смешил, одновременно показывая, как делать нежные чжэн-чжэн гао (дословно «пареные-пареные пирожные», которые готовят из рисовой муки и вареных в сахаре семян лотоса). Также он дал мне рецепты и других редких, стародавних блюд. Работники «Лун чао шоу» взяли за привычку, поддразнивая, называть меня «иностранным подмастерьем» Фаня.
Мои блокноты того времени с записями рецептов забрызганы маслом. Они в подтеках и пятнах. Записи небрежны, сделаны на скорую руку и представляют собой смесь английского и китайского. Как правило, по-английски писать было проще, но, когда мне нужно было точно указать название редкого овоща или же привести один из бесчисленного множества непереводимых кулинарных терминов, приходилось переходить на китайский. Записные книжки, помимо рецептов, хранят наброски и схемы, чтобы я не забыла, как именно лепить тот или иной вид пельменей, как правильно украсить блюдо или нарезать предварительно высушенного, а потом вымоченного кальмара. Местами между страницами попадаются цветы, травы, карточки ресторанов, билеты в даосский храм или на поезд.
По блокнотам можно понять, что иногда они попадали в чужие руки. Одна пожилая женщина составила список блюд, которыми лакомилась в детстве и смогла припомнить. Вот один шеф-повар написал название каких-то редких ингредиентов, а мой знакомый из закусочной накарябал адрес своего любимого ресторана и нарисовал путь к нему. Некоторые блокноты охватывают период один-два месяца. Другие, когда информации было особенно много, я исписывала за несколько дней. В блокнотах есть место не только кулинарным записям — в них вся моя жизнь. Там можно найти перечень продуктов, которые мне надо было купить в магазине, расписания поездов… Блокнотам я доверяла свои мечты и воспоминания, им я рассказывала, что меня беспокоит, какие картины открываются из окон вагонов и как шелестит качающийся на ветру бамбук…
Но самое главное, в моих блокнотах и записных книжках полно точных рецептов. Каждый день я стояла у сковородки или доски для раскатки теста, наблюдала и строчила маленький конспект на смеси двух языков. Я научилась отмерять ингредиенты на глазок. Столовая ложка, пиала, горсть — теперь я знала, сколько это в количественном выражении.
А Чэнду тем временем менялся, причем с невероятной быстротой. Случилось так, что я ездила в техникум по старому району, застроенному деревянными домишками, но неделю спустя на их месте высились лишь груды руин да торчали рекламные щиты с фотографиями будущих ладных и красивых новостроек. На смену пересечениям маленьких улочек приходили огромные транспортные развязки. Знакомые, привычные ориентиры исчезали без следа. Иногда это напоминало странный сон, город становился неузнаваемым. К счастью, от отца мне досталась глобальная система спутниковой навигации. Это штука надежная, и я всегда знала, куда именно направляюсь, даже если была не в состоянии узнать место, где в данный момент находилась.
Когда я впервые оказалась в Чэнду, он мог похвастаться только двумя «небоскребами» — гостиницей «Миньшань» и универмагом «Народный»; да и они по большому счету не могли считаться высоченными. Теперь же новые высотные здания вырастали словно грибы после дождя. Все чаще за картами или неспешной беседой в тихой уютной чайной, расположившейся на усаженном деревьями переулке, я стала замечать, что мой взгляд упирается в гигантские здания, маячащие за лесом деревянных крыш. «Откуда взялись эти громадины?» — недоумевала я. Тихо, незаметно вокруг меня медленно рос совершенно новый, современный город, город будущего.
Изо дня в день бригады вооруженных кувалдами рабочих потихоньку уничтожали одну из моих самых любимых улиц — улицу Небесного спокойствия, протянувшуюся вдоль южного берега реки Цзиньцзян. Сперва на стенах и дверях, словно знамение надвигавшейся болезни, появлялся написанный мелом иероглиф чай, что значит «снести». Потом закрывались чайные и магазинчики. Вслед за тем ломали стены, и от старых домов оставались лишь остовы-скелеты, а затем приходил и их черед. Семья за семьей перебирались в многоквартирные дома, возведенные на окраинах. Когда на улице осталось всего лишь одно здание, которое вскоре должно был разделить общую судьбу, я украла на память вывеску с названием улицы (теперь она у меня висит в лондонской квартире).
