Юрий Сигов - Сингапур: Восьмое чудо света
Согласно китайской «пищевой философии», существует пять видов кулинарной энергии, которые приносят в организм человека наилучшие ощущения от принятия пищи. Горячая, холодная, теплая, прохладная и нейтральной температуры пища воздействует на конкретные участки человеческого организма.
Китайская кулинария ориентируется также на пять основных вкусовых ощущений. Так, горькая пища действует на сердце, кислая — на печень, сладкая — на селезенку и желудок, соленая — на почки и острая — на легкие. Можете себе представить, что ощущает человек, когда все эти пять вкусов смешиваются друг с другом в одном блюде, причем на пользу его же здоровью?!
Более того, пообедав китайскими вкусностями, можно определить, что у вас в организме не в порядке, и от чего — пока не поздно — следует полечиться. В ресторане даже есть специальный «кулинарный доктор», который может не только определить состояние здоровья посетителя, но и предложить более сотни самых разнообразных блюд и еще больше лечебных трав, корешков и порошков.
И, вне всякого сомнения, ни один сингапурец вам никогда не скажет: «Пойдем пожуем чего-нибудь китайского». Предложение такое будет конкретным и определенным. Это будут рестораны кантонской, сычуаньской (очень острой), теочю и еще пары десятков других «почти китайских» кухонь.
Так что китайская кухня в Сингапуре очень разная. В блюдах, пришедших с севера и запада Китая, традиционно доминирует мясо, приготовленное на открытом огне, жареное мясо, пшеничные и ржаные лепешки. Все это в давние времена научились готовить манчжуры и монголы — дети степей, которые к еде подходили просто, без «интеллигентских излишеств».
В классическом «пекинском кулинарном наборе» даже самого обычного сингапурского ресторана подают как минимум три блюда из утки. Мясо готовится особым способом и подается с пшеничным блином, в который заворачивают пасту, изготовленную из соевых бобов и зеленого лука. Похрустев сочной корочкой утки, приготовленной в развращенно-изысканном китайском стиле, вы решите, что «пытка едой» закончена и теперь остается выпить чашечку зеленого чая и — на покой.
Но не тут-то было: на этом кулинарное «издевательство по-пекински» не заканчивается, и официанты приносят ароматный утиный суп, от которого нет ни сил, ни смысла отказываться. Эта утиная китайская диета, кстати, не самым удачным образом копируется в очень многих китайских ресторанах по всему свету. Но, пожалуй, только в Сингапуре блюда эти готовятся с настоящей «пекинской душой» и с соблюдением китайских кулинарных правил.
Для сычуаньской же кухни в ее сингапурском исполнении существует только один девиз — острее, острее и еще острее.
Могу подтвердить, что никакие мексиканские чили, ямайские пасты-джерки или индонезийские «вкусовые порошки» не идут ни в какое сравнение с острейшими сычуаньскими лакомствами.
В сычуаньской кухне только вариантов приготовления утки можно насчитать более 40. Плюс еще десятки необычных супов и соусов, креветки (обязательно замаринованные в острейшем красном перце) и, наконец, чудо — лобстер под мандариновым соусом и майонезом при участии все тех же красных, обжигающих приправ.
Особый колорит сингапурской кухне придают блюда родом с юга Китая — кантонской и фуцзяньской кухни. Древняя китайская поговорка гласит: «Жить надо в Сучоу (оттуда родом самые красивые женщины, люди там гордятся своими изящными манерами), умирать — в Ханчжоу (там делают самые прочные во всем Китае тиковые гробы), а есть — только в Гуанчжоу (Кантоне)».
Кантонская кухня на самом деле славится (блюда именно этой кухни считают во многих странах традиционно китайскими) своими легкими соусами и необычными комбинациями ингредиентов. А также разнообразием вариантов тех же мясных или рыбных кушаний, в которых тонко перемешаны тайские, малайские и японские мотивы.
Сами сингапурцы шутят, что выходцы из Кантона едят (и соответственно — готовят на кухне) все, что имеет четыре ноги (кроме мебели), и все, что летает (кроме бумажных змеев). В меню ресторанов кантонской кухни могут быть включены, к примеру, медвежья лапа, ослиный хвост, птичье гнездо, рыбьи плавники, куриные внутренности, и даже особый деликатес — мозги молодой обезьяны, которые, как считается, весьма положительно влияют на мужскую потенцию.
А еще кантонские китайцы, проживающие в Сингапуре, готовят прекрасные блюда из поросячьих ножек и змеиные супчики. Они славятся тонким, только истинному гурману понятным вкусом, и в то же время великолепно разбавляют тяжелые и обильные блюда из мяса и рыбы. Ну и, конечно же, нельзя забывать о главной составляющей кантонской кухни — рисе и тысяче способов его приготовления для самых разнообразных блюд.
Есть в Сингапуре еще множество ресторанов китайской кухни, которые можно отнести к «кулинарным меньшинствам». Это места, где есть возможность попробовать блюда кухни народности хакка, в которой преобладает курица, приготовленная самыми невероятными способами; кухни хоккиен (с преобладанием морепродуктов и супов из них), теочу (из всей китайской пищи в Сингапуре эта — самая «мягкая» и неострая, подходящая фактически для любого желудка), а также тайваньская, хайнаньская и другие островные и континентальные варианты китайской кулинарии.
Если же китайская кухня покажется гостю Сингапура слишком уж навязчивой, то советую кухню малайскую. При этом распробовать ее по-настоящему можно, по моему личному опыту, именно в Сингапуре, а вовсе не в Малайзии и Индонезии. Дело в том, что в этих странах национальная кухня скорее традиционно-повседневная. И поэтому все экзотические, яркие элементы в ней несколько сглажены.
Так вот, сингапурская малайская кухня — это прежде всего ренданг — острое мясное блюдо, к которому подается рис с добавлением корицы, кардамона, карри и острой приправы самбал. Это чисто малайский острый гарнир, который добавляется к любым блюдам, в том числе китайским.
Малайскую пищу в Сингапуре традиционно едят руками (сами малайцы считают, что так гигиеничнее, ведь неизвестно, кто до вас ел вилкой или ложкой). Учтите также, что свинина в блюдах малайской кухни отсутствует напрочь, а сами блюда всегда либо поливаются соком лимонной травы, либо посыпаются имбирем и чесночной приправой.
Больше всего из малайской кухни сингапурцы любят миниатюрные сатайчики. Это надетые на соломенные палочки мини-шашлычки из баранины, курицы или говядины. К ним обязательно подаются нарезанные ломтики лука, половинки огурца, кетупат (спрессованный рис), а также соус из арахиса. Набор это вовсе не случайный, потому как именно в таком сочетании пища в организме усваивается лучше всего.
