Андрей Остальский - Иностранец на Мадейре
Рыба пешкада, pescada, или мерлуза европейская, еще один родственник нашего хека, часто представлена в самых разных видах – то запеченная в печи, то отваренная с каким-нибудь соусом из помидоров и красного перца, то еще как-нибудь интересно. Отличная рыба, белая, сочная. Ничуть не хуже судака. Жена в восторге от дорады, которую в Au kilo жарят на гриле целиком. И наверное, она права – в энциклопедии рыб говорится, что это «поистине королевская рыба» с «плотным, нежным и ароматным мясом с приятным сладковатым вкусом, и к тому же костей в ней совсем немного». Все правильно. Но мне лично еще больше по нраву рыба, про которую я уже рассказывал в главе про центральный рынок, это рыба по имени robalo, которая по-русски называется лаврак или морской волк. Ну, волк небольшой, запросто умещается на тарелке. Кстати: если вы вдруг захотите озвучить португальское название этой рыбы, то имейте в виду: в начале слова буква «R» произносится не как наша русская «р», а как украинское «г». А вместо «о» в конце надо говорить «у». Получается гобалу… Эх, как же я люблю Португалию. Все в ней люблю, кроме языка. Язык – кромешный ужас…
Зато какие прекрасные цены в Au kilo! Представьте себе: вся эта замечательно, по-домашнему приготовленная еда стоит около десяти евро за килограмм. Несколько странно вот что: и королевские креветки, и дорогая рыба с одной стороны, и отварная картошка или морковка да цветная капуста с другой – все стоит одинаково, в соответствии с тем, сколько на кассе будет весить содержимое вашей тарелки. Если гнаться непременно за выгодой, то получается, что надо набирать сплошь дорогие продукты и ничего больше. Но лучше, конечно, просто душевно пообедать, гармонично заполнив тарелку всем, что вашей душеньке угодно. Вам понравится, особенно если учесть, что на покупку этих продуктов в супермаркете вы потратили бы примерно столько же. А тут тебе самому ни готовить, ни посуду мыть не надо. Знай набирай на поднос, плати смешные деньги – и получай удовольствие.
Но что меня лично особенно удивляет – так это то, что самые элементарные продукты здесь гораздо вкуснее, чем те, к которым я привык в Англии, да и в прежней российской своей жизни. Например, морковь. Или вареная стручковая фасоль – не понимаю, в чем дело, как они ее тут так варят, что она становится чуть ли не деликатесом. И самая простая картошка – просто отварная, почему она-то в разы вкусней? Но особенно хорош вариант – картошка в мундире. (По-португальски: batatas com cascas.) Маленькие молодые упругие картошечки, точно в меру запеченные в соли… Мне иногда хотелось набрать их полную тарелку, ничего больше и не нужно, кажется, для гастрономического счастья… И апофеоз – Rodelas de Batata com ervas – тончайшие картофельные листики с травками и поджаристой корочкой… не забыть никогда! Наверно, половина объяснения в том, что оливковое масло, в котором все здесь жарится и тушится, в десять раз вкуснее, чем в Британии, даже пахнет оно совершенно по-другому.
Между разными Au kilo есть достаточно большие отличия. В старейшем на острове, самом маленьком из ныне существующих, уютнее, чем в остальных, где в рабочие дни в обеденное время имеет место общепитовский «час пик». Здесь же людей меньше, всегда найдется свободный столик. Почти каждый день есть в «репертуаре» роскошные королевские креветки, мы с женой даже и прозвали заведение по имени этого морепродукта. Поедем в «креветки»? А поедем! На Эстрада Монументал, за Лидо, продолжить движение и по правую сторону – небольшой супермаркет «Пингу досе», а при нем – тот самый «ау килу»… Еще одно тамошнее фирменное блюдо – отменный молочный поросенок, которого мне очень хвалили любители этого жанра. В целом выбор, конечно, поскромнее, чем у коллег в «Дольче вита», «Форуме» и торговом центре «Анадиа». Но зато всегда есть разливное красное вино (белое – только в бутылочках) и потрясающая «сангрия» (тоже в разлив) – оказывается, и этот традиционный испанский «крюшон» у португальцев получается почему-то лучше, чем в оригинале.
Ну а жена клянется и божится соками компании «Компал», особенно из маракуйи (по-португальски – «маракужá», с ударением, падающим на последний слог). В редкие дни, когда маракуйи не находится, есть еще один удивительный напиток – смесь апельсинового, морковного и сока манго. Но зато в маленьком «ау килу» не выжимают апельсинового «фреша», а в больших, правда, в отдельном кофейном «буфете» – непременно. И цены опять-таки смешные – восемьдесят девять центов за маленький и евро двадцать за большой стакан…
Бывают названия блюд в «ау килу» и совсем экзотические – Rigatoni alla Putanesca, например. Или – Bacalhau Espiritual (высокодуховная треска – смешно, не правда ли?). Но я заметил: чем замысловатее название, тем проще, если не примитивнее, еда. Ничего в этих двух блюдах нет плохого, но и особо замечательного – тоже. Макароны в помидорном соусе все равно останутся лишь макаронами, даже если наречь их столь вызывающе, и ничего нет в них путанского. А тушеная треска останется просто треской, никакой высокой духовности и ничего спиритического в ней не появится, как ее ни назови. Но может быть, просто у шеф-повара чувство юмора такое, а мы тут разводим, понимаешь, тоску, вместо того чтобы похихикать.
Тут, я думаю, самое место поговорить об этом странном феномене мадерьянской кухни – о соленой треске. Это такое заметное явление, что для его обозначения даже в русскую гастрономическую терминологию вошло португальское слово – бакальяу (bacalhau). На континенте, как выясняется, это тоже распространенный продукт, но все же ему там далеко до культового статуса, который он имеет здесь, на острове. В окнах продовольственных лавок часто висит тресковая расплющенная тушка, прямо с гордостью какой-то ее вывешивают! И раскупают вовсю. Продавцы отпиливают кусок пилой и взвешивают. И кстати, не дешевле многих других, сильно уважаемых рыб.
Что за странность – ведь это рыбный край, каких поискать. Местные рыбаки каждый день вылавливают в окружающих водах и Эшпаду, и дораду, и robalo (он же сибас), и даже черне, о чем многие другие страны могут только мечтать… Так нет – главная рыба для мадерьянцев – это, видите ли, закупленная в Норвегии засоленная треска…
Вот сегодня был достаточно типичный день, за обедом в «ау килу» я взял себе в тарелку немного запеченной в томатно-луковом соусе пешкады, фаршированной креветками, и еще кусочек лазаньи с тунцом – тончайшая штука, скажу вам, оторваться трудно. Но на наших глазах другое блюдо, самое популярное, кончилось. Народ огорчился, но терпеливо ждал. И не напрасно, через несколько минут принесли из кухни новый поднос. А на нем – тушеная соленая треска, та самая, вожделенная, с капустой и еще какими-то овощами. Я как-то из любопытства пробовал что-то подобное. Есть можно… но не нужно… А народ уписывает за обе щеки. Вот и сегодня – потрясающая пешкада и тунцовая запеканка побоку, а люди выстраиваются в очередь за треской. Но вот как раз эту рыбу в Британии делают гораздо вкуснее! По той простой причине, что она там свежая, а не соленая. А здесь ее, конечно, вымачивают перед готовкой и все такое, но все равно, соль, как нам кажется, отбивает всякий вкус. Но то ли с детства они к ней привыкли, то ли действительно вкусовые рецепторы у мадерьянцев особые, но факт налицо: национальное помешательство на чужой, норвежской, привозимой из тридевятой земли рыбе. Возможно, дело историческое: когда-то это был очень дешевый привозной продукт, спасавший жителей острова от голода в трудные годы. Может быть, и так, но ведь это когда было… Или, действительно, вошло в генетический код как-то? Немадерьянца, который разделял бы местные восторги по поводу соленой трески, я долго не встречал, но недавно все-таки встретил: таким человеком оказалась украинка Лена, сама работающая поваром в одном из фуншальских ресторанов. Правда, у Лены бойфренд – мадерьянец.
