Андрей Остальский - Иностранец на Мадейре
Мадерьянская кухня отличается и от французской, и даже от португальской континентальной. Нам кажется, она лучше и той и другой. Здесь нет французского пафоса, всех этих выспренних, головоломно сложных соусов. Все натуральное, свежее, в общепите готовят здесь в основном по-домашнему.
Самое знаменитое и в то же время часто встречающееся блюдо в меню ресторанов Мадейры – рыба Эшпада во множестве ее разновидностей. Это совершенно справедливо, и я принципиально пишу ее имя с большой буквы. Кстати, по странному лингвистическому совпадению название главного мясного блюда острова звучит очень похоже – эшпетада. Не перепутайте! Espada – вкусная белая рыба, espetada – местный шашлык.
За пределами Мадейры Эшпада становится дорогущим деликатесом, и далеко не во всяком ресторане Европы вы ее найдете. Здесь же, наоборот, без этой рыбы не обходится ни один ресторан. Из всех способов приготовления нам милее всего жареное на гриле филе (Espada Grelhada, Эшпада грильяда). Оно стоит чуть дороже остальных – за исключением, возможно, некоторых фирменных вариаций, но и то лично я не уверен, что предпочел бы даже самые замечательные из них, самые замысловатые простому, свежайшему и совершенно великолепному куску рыбы, только что зажаренному на гриле. Правда, одному человеку в нашей семье очень нравилось филе Эшпады в тонкой панировке из оливок и с добавлением тамарина (или, по-русски, тимьяна). Я уже упоминал его в главе «Фуншал». Называется это по-португальски Filete de Espada em crosta de azeitonas e tomilho. Его подают, например, в ресторане «Villa-Caffé», из меню которого еще могу рекомендовать карпаччо из осьминога и морского черта в оболочке из бекона в горчичном соусе. Но это уже не слишком типичные для мадерьянской кухни изощрения.
В мороженом виде Эшпаду возят на континент, но в сравнении со свежей – это совсем не то! Так что воспользуйтесь своим пребыванием на благодатном острове – распробуйте ее как следует.
Считается, что классический способ приготовления Эшпады – с бананом. Многим очень даже нравится. И, объективно говоря, это совсем даже недурное блюдо. Но все познается в сравнении… Впрочем, дело индивидуального вкуса.
Эшпетада же, мадерьянский шашлык, делается из высококачественного говяжьего филе. Есть два способа: мясо либо маринуется сутки в виноградном уксусе со специями, либо не маринуется вообще: крупная соль и чеснок, через две минуты готово. В любом случае нежнейшее мясо нанизывается на ветку непременно лаврового дерева. Получается своего рода большущий, вертикальный шампур. Его торжественно устанавливают на середине стола, сверху в марлевой повязке помещается плавящееся, раскаленное масло, иногда тоже с ароматическими добавками, капающее на мясо. Любители жанра говорят, это полный восторг! По традиции эшпетаду надо подавать с обжаренной кукурузой и народным хлебом, название которого звучит по-русски не слишком благозвучно: болу-ду-каку.
Мои мадерьянские друзья говорят, что этого фирменного хлеба в континентальной Португалии не существует: одна из особенностей острова. Но уж здесь вам практически в каждом заведении будут непременно предлагать его, а потому давайте сразу скажу о нем несколько слов. «Болу» – это булка, а то и круглый торт или нечто печеное в виде круга. Неблагозвучное слово «каку» означает кусок стали, в конечном итоге – импровизированный гриль, на котором традиционно выпекается тесто, превращаясь в то самое «болу» (тут есть отдаленное сходство с методологией изготовления арабского «хубза», наверное, не обошлось без мавританского влияния, хотя арабы Ближнего Востока тонкие свои лепешки пекут несколько иначе). Важнейшая отличительная черта – изнутри этот хлеб пропитывается маслом с чесноком и подается горячим. Свежий, с пылу с жару, он чрезвычайно хорош, и мы в начале своего мадерьянского пути не раз совершали одну и ту же ошибку: набегавшись или наплававшись за день, с голодухи наедались им так, что не могли потом вполне оценить всю остальную еду! Ведь в ресторанах болу-ду-каку норовят подать до всего остального, вместе с напитком, будь то вино, пиво или просто вода.
Впрочем, знатоки уверяют, что по-настоящему классная эшпетада получается, когда ее готовят не на сковородке и не на гриле, а в печи, как это делают в загородных ресторанах вроде «Abrigo do Pastor» или «Chao da Ribeira».
Мадейра – единственное место из тех, где мы пробовали обитать, где можно совсем не готовить. Причем для этого не обязательно напрягать бюджет ежедневным питанием в ресторанах. Здесь существует разветвленная сеть дешевых кафе-закусочных, устроенных по принципу самообслуживания и, конечно, самое лучшее из этой системы – Sabores au Kilo, что значит «вкус на вес».
Вот как это происходит… Поставив тарелку на поднос и вооружившись вилками-ложками, вы двигаетесь вдоль уставленной едой стойки, набираете себе в тарелку все, что вам понравилось из выставленного, а выбор действительно большой (если прийти во время, то есть до 14.00). Au kilo существуют при супермаркетах сети Pingo Doce. Еда здесь кажется совершенно домашней, но и не слишком простенькой. Вы едите практически так, как португальцы едят у себя дома, причем есть разные варианты. Можно еду на вес не брать, а купить порцию супа с хлебом. Это самый дешевый способ пообедать, спасение для бедноты. Из супов самый дорогой, но все равно смехотворно дешевый – сопа де тригу, Sopa de Trigo, то есть «пшеничный суп». Чего в этом супе только нет! Это некий эквивалент нашей мясной солянки (без помидоров, но еще гуще), в нем много всяких овощей, фасоли, но главное – полно мяса. Я пробовал, докладываю: очень даже вкусно и предельно питательно. Вполне обеспечит необходимым количеством белков и калорий от обеда до вечера. А обходится всего в один евро шестьдесят один цент. Ну плюс еще, допустим, тридцать за кусман вкуснейшего хлеба, о каком мы в Англии могли только мечтать… Итого: около двух евро – и вы пообедали. Для местной бедноты – благодать, но для иностранных туристов, для разборчивых средних классов, особенно для тех, кто следит за своим холестерином, конечно, совсем не то… и для нас с вами там есть много чего другого. Как насчет филе рыбы Эшпады, запеченной в томатно-луковом соусе? Или филе лосося в горчично-сметанно-майонезном соусе (я за подобное в ресторанах Великобритании под двадцать евро платил, здесь кусок идет на вес – пару евро выйдет или того меньше). Народ еще увлекается лососем на гриле, жареным ломтями – «пошташ де пейше». Кстати, по-португальски это – очень важный термин. Запомните: postas de peixe – это толстые куски, стейки, вырезанные из рыбы – поперечно – как правило, во всю ширину (изредка – в половину) туши. И вот еще маленькая, но говорящая деталь: во многих Au kilo в центре Фуншала рядом с рыбой выложен – бесплатно – нарезанный лимон. Действительно, как же можно без лимона-то… Даже беднота возмутится.
