Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Хрустящее нори — признак хорошего суши-ролла, по крайней мере в Японии. Традиционные суши-роллы — тонкие рулеты из риса с огурцом или тунцом, обернутые нори, — нужно есть сразу же, пока оно не размокло и не потеряло хрусткости. Если клиент сидит за столом в ресторане, то для него не имеет смысла заказывать традиционный ролл. Когда официант принесет заказ, нори пропитается влагой из риса. Традиционные тонкие роллы следует заказывать за суши-баром и съедать сразу же, как их сделают. А вот у роллов «наизнанку» нори находится внутри, поэтому оно в любом случае сразу же размокнет.
Зоран написал цифру «1» напротив «спайси туна» и «Калифорнии». Затем он указал на «большой ролл», или футо-маки.
— Дальше вы делаете футо-маки. Они не должны быть очень хрустящими.
Диаметр большого ролла почти в два раза больше диаметра стандартного ролла «наизнанку», поэтому его надо тонко нарезать, чтобы клиент смог положить его в рот. Самое главное здесь — начинка, поэтому хрусткость нори отходит на второй план. Зоран обозначил футо-маки номером «2».
— А вот каппа-маки должны быть самыми хрустящими, поэтому их надо делать в последнюю очередь. — Зоран написал «3» напротив роллов с огурцом и «4» напротив нигири. Нигири делать недолго, более того, если оставить их на самый конец, то рыба будет максимально свежей.
— Каждый возьмите по тарелке, чтобы разложить суши, — добавил Зоран. — Помните, что по-японски нужно оставить около трети тарелки пустой. — Зоран посмотрел на часы. — Начали! У вас двадцать минут.
Кейт уставилась на кусок рыбы, который лежал на ее разделочной доске. Это безумие.
— Кто сделает не в том порядке, — закричал Зоран, — моет посуду!
И вот с самого начала Кейт все перепутала. Она запаниковала и стала резать рыбу, просто потому, что та оказалась под рукой. Зря Кейт это сделала, потому что, пока она будет делать другие роллы, ломтики рыбы обветрятся.
Похоже, Зоран, который затеял это соревнование, вроде как и выигрывал. Кейт посмотрела на него и раскрыла рот от удивления. Он делал три разных ролла одновременно. Его руки мелькали над разделочной доской, разбрасывая ингредиенты на разные листы нори с рисом, словно это была колода карт. Приблизительно через пять минут он приготовил все роллы из списка. После чего начал делать еще роллы. Было не совсем понятно, как один разносчик овощей за раз съест пятьдесят роллов и сорок нигири.
* * *Вся история суши — это погоня за скоростью. Когда более тысячи лет назад люди только начали делать суши, им приходилось целый год ждать того момента, когда его можно было съесть. В XVII веке период брожения сократили до месяца. После изобретения рисового уксуса суши на пару дней клали под пресс из камней. Когда додумались сжимать суши руками, его стало можно есть сразу же. Суши превратилось в источник моментального удовольствия.
Однако повара в Америке подняли скорость приготовления суши на новый уровень. В 2000 году японский эссеист Тоё Тамамура посетил несколько суши-ресторанов Лос-Анджелеса, в том числе и ресторан «Хама Хермоса», который тогда назывался «Калифорния-Бич суши». Его поразило, что в Америке японские рестораны значительно просторнее небольших японских суши-баров, да и столов в них намного больше.
Когда Тамамура сел поесть, его поразило, что посетители здесь заказывают иной раз по шесть нигири с одинаковой рыбой. Понятно, что американцу хочется заказать только любимые блюда из меню, как и в других ресторанах. В Японии Тамамура привык ждать от повара небольших сюрпризов: два или три нигири с разной рыбой.
Но больше всего японца удивили размеры роллов, которые заказывали американцы. Роллы делать гораздо труднее, чем нигири. Повара работали, словно под дулом пистолета, без устали сворачивая ролл за роллом на огромной скорости. Тамамура написал, что в Америке «есть даже умельцы, которые делают три-четыре ролла за раз». Он решил, что в Японии у поваров с этим как-то проще.
* * *Разделочная доска Зорана была буквально завалена роллами. Один за другим слушатели заканчивали готовить суши. Одна женщина выложила кусочки ролла на тарелке вокруг нигири в виде несимметричных солнечных лучей. Именно так, как хотел Зоран. Он одобрительно кивнул слушательнице.
Зоран прошелся вокруг стола, заявив, что у остальных вообще ничего не получилось. На большинстве тарелок он положил суши по-другому.
Кейт не сдавалась, хотя ее нигири выглядели ужасно, а куски ролла разваливались.
Зоран подошел к ней. На этот раз он не игнорировал Кейт, не критиковал ее перед всем классом.
— Сейчас я тебе кое-что покажу, — тихо сказал преподаватель. Он ловко приготовил основу для ролла «наизнанку». Затем положил на нори огромную кучу ломтиков огурца и авокадо.
— Смотри.
Зоран поднял край основы из нори с рисом. Искусно орудуя пальцами, он протянул край основы до середины и покрыл начинку.
— Надо поднять край, завернуть его, покрыть начинку, а потом засунуть край под начинку.
Кончиками пальцев преподаватель подогнул край нори под начинку и прижал его, чтобы зафиксировать. Затем Зоран посмотрел на Кейт.
— Нужно засунуть край под начинку, засунуть его побольше, и главное под начинку.
Он надавил на край.
— Вот так.
Кейт внимательно смотрела. В голове у нее что-то щелкнуло. Она кивнула.
Разносчик овощей не приехал, может быть, и к лучшему. Зоран велел всем упаковать суши и забрать их домой.
— Спасибо всем за отличный день, — сказал он и развернулся, готовый уйти. — Думаю, сегодня мы кое-что узнали.
14. На американский манер
На следующий день Зоран обучал слушателей различным умениям из арсенала омакасэ, в том числе — как правило варить на медленном огне. Ближе к концу занятия спустился Тоси, чтобы посмотреть результаты. Слушатели взяли маленькие мисочки для закуски, но заполнили их до краев. Как это по-американски!
— Надо маленькими порциями! — возопил Тоси.
Все блюда, подаваемые в суши-баре, должны быть миниатюрными, объяснил он. Много разных блюд, и каждое должно быть красиво оформлено.
— Нужно есть глазами, — сказал Тоси.
Кейт это понравилось. Она была рада, что Тоси зашел на занятие, пусть даже на несколько минут. Тоси показал, как оформить крошечное блюдо в виде красивой пирамиды.
