Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Повару суши нужно добиться того, чтобы рисовые зерна легли по длине готового прямоугольника. Тогда зерна легче слипаются и отпадает необходимость лишний раз сжимать рис. Нигири не должно быть слишком плотным. Цель повара — сделать суши достаточно плотным для того, чтобы оно не раскрошилось в руках клиента, но при этом достаточно мягким, чтобы сразу же рассыпаться во рту. Когда идеальное нигири рассыпается на языке, зерна риса сразу же смешиваются с рыбой, и в результате человек получает удовольствие от сочетания вкусов и фактур. При этом у некоторых клиентов появляется чувство благодарности, потому что повар приготовил суши настолько идеально, что его и жевать почти не надо.
Ученые провели магнитно-резонансное исследование нигири, приготовленного профессиональными поварами. Оказалось, что оно легко рассыпается во рту потому, что в нем промежутки между рисовыми зернами больше, чем в нигири, приготовленном новичком. Исследования нигири, сделанных роботами, показало, что в них рис сжат плотно, а между зернами почти нет свободного пространства.
Далее следует четвертый этап процесса приготовления нигири. Повар разжимает левую руку и перекатывает рисовый цилиндр вместе с придавленным к нему куском рыбы по ладони к основанию пальцев. Теперь нигири лежит правильно — рыбой вверх.
Пятый этап. Повар слегка надавливает большим пальцем левой руки на нигири, прижимая рыбу к рису, а большим и указательным пальцами правой руки сдавливает рисовый цилиндр с боков, придавая ему форму прямоугольника.
Шестой этап. Повар снова изгибает ладонь в форме чаши. Прямыми указательным и большим пальцами правой руки он надавливает на рыбу по всей длине, прижимая нигири к согнутой ладони. Это нужно, чтобы удалить воздух между рыбой и рисом. При этом рыба слегка нагревается от тепла пальцев повара. Ведь еще несколько минут назад она лежала в холодильнике. Прежде чем нигири окажется на столе у посетителя, рыба должна нагреться до температуры риса, то есть до температуры тела. В то же время большим пальцем левой руки повар примерно тем же движением, что и при использовании зажигалки, надавливает на нигири с торца. В результате торцевая часть прямоугольника становится плоской.
Седьмой этап. Повар снова разжимает ладонь. Правой рукой он переворачивает нигири на 180 градусов.
Восьмой этап повторяет шестой. Нигири продолжает приобретать форму прямоугольника. Повар выпрямляет другой конец нигири.
Девятый и последний этап повторяет пятый. Повар слегка надавливает большим пальцем на рыбу. Нигири готово.
Профессиональный повар суши делает рисовые прямоугольники разной высоты в зависимости от рыбы. Более твердую рыбу он режет тонкими ломтиками, а мягкую — толстыми, но разные типы нигири должны быть одинаковыми по высоте, несмотря на то что в них используется рыба различной твердости.
Повара разных школ делают нигири разной формы. Наиболее общая форма — это, строго говоря, не совсем прямоугольник. Сверху нигири слегка изогнут, как арка, а ломтик рыбы будто наброшен на рис. Повара суши называют нигири, сделанное в таком стиле, «гребнем», потому что оно по форме напоминает традиционный японский гребень. Существуют и другие стили: коробка, веер, лодочка и рисовый мешок.
* * *У Кейт получились нигири, мягко говоря, в стиле мяча, причем все они были разного размера. Один ломтик рыбы был настолько тонким, что лежал на рисе по диагонали. У некоторых слушателей нигири выглядело почти идеально. Зоран посмотрел на суши Кейт и, как всегда, ничего не сказал.
Кейт знала, что суши, которое она делала на этой неделе, никуда не годилось. В отличие от молодой женщины-повара Кирары, о которой мы рассказывали выше, Кейт не училась у профессионального повара. У нее была искорка Кирары, но ни капли мастерства. Кейт было тяжело сознавать, что в неравном бою с суши она проигрывает.
Она вернулась к своему куску рыбы. Хватит резать. Она посмотрела в холодильнике и нашла несколько хвостов креветок, приготовленных поварами ресторана. Остальные нигири Кейт сделала с этими хвостами.
После занятия Маркос понес свои нигири на кухню. Он снял с риса рыбу и положил ее на сковороду на плите. Это была рыба для суши самого высокого качества, привезенная из Японии в свежем виде. Она зашипела, покрылась жиром и подрумянилась.
— Меня уже тошнит от сырой рыбы, — пробормотал Маркос.
13. Фастфуд
На следующее утро, прежде чем начать занятия, Зоран вышел из класса и налил кофе в дорожную пластиковую чашку. Вернувшись, он увидел, как одна из слушательниц терла нож пемзой на разделочной доске. Она пыталась отскоблить пятнышки ржавчины. Зоран чуть не уронил чашку.
— Никогда! — вскричал он. — Никогда! Никогда!
Девушка подскочила и чуть не порезалась.
— Никогда больше не точи нож на доске! — вопил Зоран. — Хочешь, чтобы ржавчина попала в еду?
Преподаватель покачал головой и направился во главу стола. Отпив кофе, он объявил:
— Сегодня вам предстоит изготовить роллы для разносчика овощей. Сделайте их профессионально. Вы готовите для клиента.
Он составил на доске список роллов и нигири, пояснив:
— На доске заказ.
Зоран покосился на стол. Такуми уже приступил к работе.
— Стой! Стой! — закричал Зоран. — Не начинай пока!
Он показал на список на доске.
— В каком порядке вы будете готовить?
Слушатели уставились на доску. Список начинался тонкими роллами в японском стиле: два огуречных ролла (каппа-маки). Затем два американских ролла «наизнанку» (ура-маки): «Калифорния» и «спайси туна». Был еще один вид ролла: «большой ролл» (футо-маки) — это более крупный ролл, для приготовления которого используется целый кусок нори, а не половина. В конце списка — нигири.
Зоран повторил вопрос:
— В каком порядке вы будете готовить?
Слушатели в растерянности уставились на него.
— Тогда я вам расскажу, — сказал Зоран. — Сначала нужно делать ура-маки. — Он показал на два ролла «наизнанку»: «Калифорния» и «спайси туна». — У них нори внутри, — Зоран потряс пальцем и засмеялся. — Клиент не почувствует, если оно размокнет.
Хрустящее нори — признак хорошего суши-ролла, по крайней мере в Японии. Традиционные суши-роллы — тонкие рулеты из риса с огурцом или тунцом, обернутые нори, — нужно есть сразу же, пока оно не размокло и не потеряло хрусткости. Если клиент сидит за столом в ресторане, то для него не имеет смысла заказывать традиционный ролл. Когда официант принесет заказ, нори пропитается влагой из риса. Традиционные тонкие роллы следует заказывать за суши-баром и съедать сразу же, как их сделают. А вот у роллов «наизнанку» нори находится внутри, поэтому оно в любом случае сразу же размокнет.
