Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Когда изобрели нигири, тунец считался настолько низкосортной рыбой, что даже уличные торговцы к нему не прикасались. Однажды, это было около 1840 года, рыбаки наловили непомерно много тунца. Имея столь огромное количество рыбы, некий владелец суши-лотка замариновал немного тунца в соевом соусе и стал предлагать покупателям попробовать. Лоточники стали класть ломтики тунца на рис, однако в то время такая еда была дешевой и покупали ее только рабочие. В основном же как аристократы, так и простые люди с пренебрежением относились к тунцу в течение еще нескольких десятилетий.
Возможно, нигири так никогда и не распространилось бы по всей Японии и не обрело современный вид, если бы не две катастрофы. После «Великого землетрясения в Канто» в 1923 году и в результате Второй мировой войны большая часть города Эдо, который тогда уже назывался Токио, оказалась в руинах. Огромное количество поваров суши ушли из города. Большинство вернулись в свои родные города и открыли там лавки, где готовили и подавали эдомаэ-дзуси, то есть нигири.
Когда началась война, еды было чудовищно мало. Власти установили жесткие нормы выдачи риса, поэтому одна за другой лавки суши в провинции закрылись. Даже после войны лавочникам не удавалось закупить достаточно риса, чтобы возобновить торговлю суши. Контролировалось и потребление морепродуктов. Казалось, эдомаэ-дзуси пришел конец.
После войны страну контролировали американские оккупационные войска под командованием генерала Дугласа Макартура. Частью плана американцев по возрождению экономики Японии было восстановление системы общественного питания, однако продукты питания все еще нормировались. Тогда были разработаны положения, названые «системой обработки поставок товаров», которые опробовали в Токио.
Покупателям разрешалось приносить полученный по карточкам рис в лавки суши и платить повару, чтобы он приготовил суши. Чтобы исключить нарушения, эти положения имели ряд особенностей. Поскольку преобладающим видом суши в Японии было нигири, в положениях оговаривалось, сколько нигири можно сделать из определенного количества риса.
Многие токийские повара скептически отнеслись к этой затее, однако на поверку система оказалась популярной среди потребителей. Вскоре лавки суши вновь стали открываться и процветать. Полиция закрывала лавки, где использовали рыбу, выдачу которой контролировало государство, поэтому поварам приходилось проявлять фантазию по части топпингов для суши. Вместо привычной рыбы использовали кефаль, ядовитых иглобрюхов, моллюсков и даже змееголовых — рыб, которые, попав на берег, могут три-четыре дня прожить без воды. Это было выгодно, потому что они всегда были под рукой. Для разнообразия или при отсутствии морепродуктов повара использовали грибы, тыквенную стружку и овощи, законсервированные в саке. Некоторые из этих ингредиентов для суши прижились и до сих пор все еще в ходу.
После удачной апробации «системы обработки поставок товаров» в Токио американцы внедрили эту систему по всей стране. В результате повсюду вновь открылись лавки суши, причем гораздо раньше, чем другие заведения общественного питания, а суши, таким образом, стало повсеместным продуктом питания в послевоенной Японии.
Поскольку изначально система была разработана для Токио, поварам предписывалось готовить не местные разновидности суши, принятые в провинциях, а нигири в токийском стиле. Сегодня по всей Японии сохранилось огромное количество региональных вариантов суши. Однако благодаря американским оккупационным войскам японской пищей, получившей известность по всему миру под названием «суши», стало эдомаэ-дзуси — блюдо быстрого приготовления, которое продавали с уличных лотков в старом Токио.
* * *Робот GTO, которым Тоси решил воспользоваться в «Парамаунт Пикчерз», предназначен для приготовления нигири в токийском стиле. Тоси потряс ножи. Робот молчал.
Сын Тоси сказал по-английски:
— Пап, надо было заранее проверить. — По-японски имя Дайскэ означает «настоящий помощник».
Тоси заглянул в отделение для риса.
— Нужно разобрать.
Горя желанием помочь, Такуми вынул вставку в форме воронки, при этом комки липкого риса попали в шестерни. Тоси прочистил шестерни и повертел ножи. Внезапно аппарат заработал и выдал идеальный прямоугольник риса.
Тоси задал роботу размер и жесткость рисовых прямоугольников. Он вынул первый прямоугольник из выходной ячейки. Аппарат выдал еще один. Дайскэ положил его в рот. Робот сделал третий прямоугольник. Тоси кивнул.
— Yes, — сказал он. Суши-робот заработал.
К полудню солнце палило нещадно. Тоси вытер лицо и сел в тенечек за стойкой рядом с женой. Он жадно ел пончик с кремом. Зоран сидел рядом на коробке и дремал.
Мимо, звеня шпорами по асфальту, медленно шел ковбой. Он покосился на суши-бар, потом на Тоси и поинтересовался:
— И когда вы начинаете работать?
Тоси поднялся.
— В пять сорок пять.
Ковбой кивнул.
— Я подойду в пять сорок четыре.
Позже, когда ковбой вернулся за суши и довольный, получив, что хотел, ушел, городок наполнился загорелыми, лощеными лосанджелесцами и музыкальными ансамблями, исполнявшими кантри и другую музыку. По обеим сторонам улицы выстроилась огромная очередь за суши.
Три слушателя академии за суши-баром старались как можно быстрее лепить суши. Они получались жидкие и водянистые. Не то что у Зорана, который, стоя рядом, быстро делал плотные и аккуратные. Словно загипнотизированные, лосанджелесцы выстроились в очередь к бару и завороженно смотрели на работу профессионалов. В сидячих суши-барах они никогда не видели поваров настолько близко.
Маркосу Уиснеру нравилось быть в центре внимания. Этот парень из Дуранго, штат Колорадо, пришел в академию суши в семнадцать лет и был одним из самых юных слушателей за всю историю академии. Этот симпатичный парень, высокий блондин с веснушками на лице, считал себя игроком. Однако, желая стать крутым, он часто делал что-то не то.
В тот вечер Маркос наслаждался тем, что на него смотрят загорелые лощеные девушки из Лос-Анджелеса. Познакомиться с этими крутыми девчонками было бы здорово, думал он. Он просто стоял бы за суши-баром, а они просто подошли бы к нему. Суши — это приманка. Маркос работал в ресторанах в Дуранго, но за кулисами, на кухне, и у него почти не было шансов познакомиться с крутыми девчонками. Плюс это все-таки суши — намного круче обычной еды. Горячие девочки любят суши.
