Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши
Тоси нахмурился и стал смотреть по сторонам в поисках какого-нибудь рабочего. Логика его была проста: раз уж в Голливуде снимают фильмы, тут должно быть и электричество. Нужно просто найти рабочего, который покажет, где розетка. Тоси увидел человека с инструментами, какими-то устройствами и проводами. Он привел этого парня к стойке суши. Рабочий встал на колени и отвинтил стальную пластинку на полу. Под пластинкой скрывалось несколько розеток высокого напряжения. Тоси подключил GTO.
Как и город, где происходило действие, дерево на бочонке Тоси было ненастоящим. Он открыл пластиковую крышку и насыпал внутрь готового риса. Затем нажал на кнопку. Сбоку выскочила панель с клавиатурой. Тоси ввел программу. GTO, словно ожив, зажужжал.
Приехала жена Тоси с детьми. Его сын Дайскэ сразу же побежал к GTO. К ним присоединился Такуми, слушатель-японец. Они втроем склонились над машиной и, опершись руками о колени, заглянули внутрь.
Подобно роботам, изготовляющим автомобили на заводах «Тойота» и «Хонда», в Японии обычным делом стали роботы, которые готовят суши. Бывает, что они без устали трудятся на заднем плане в компаниях, которые специализируются на производстве суши. Известно, что в Европе владельцы конвейерных суши-ресторанов устанавливают сложных стальных роботов так, чтобы люди могли их видеть и восхищаться волшебством высоких технологий. Но в США суши-роботы были большим секретом. Большинство владельцев ресторанов прятали их и использовали для приготовления суши навынос и суши с доставкой на дом.
Тоси нажал кнопку. Шестеренки GTO щелкали, моторчики зажужжали. С помощью робота GTO можно делать идеальные прямоугольные комочки риса со скоростью 1800 штук в час. Но сейчас с роботом что-то случилось.
Тоси чертыхнулся:
— Не работает!
* * *Суши в том виде, в котором мир знает его сегодня, начали продавать на лотках, таких же как у Тоси в «Парамаунт», правда, никаких роботов тогда и в помине не было.
В XVII веке жители столицы Японии Киото и соседнего города Осаки ели «быстрое суши», то есть рыбу на пропитанном уксусом рисе. Это «быстрое суши» довольно сильно отличалось от того, что люди едят сегодня. Готовилось оно так: рис, приправленный уксусом, засыпали в коробку, а сверху клали целое филе рыбы, прижимали сверху тяжелыми камнями и оставляли на несколько дней. Затем готовое блюдо разрезали на куски, как пирог.
Около 1600 года новый сёгун перенес столицу из Киото, колыбели тысячелетней японской традиции и аристократической культуры, в далекий, никому не известный замок Эдо. «Эдо» в переводе означает «вход в залив». Этот замок располагался на самом краю огромной бухты. Со временем Эдо превратился в Токио.
Приблизительно через пятьдесят лет после переноса столицы большая часть города была разрушена пожаром. Для восстановления города в Эдо потянулись рабочие. Рабочим нужно было питаться, поэтому появился новый промысел — лавки и лотки, с которых продавали еду быстрого приготовления. Особенно популярным был суп с лапшой. Возможно, суши так и осталось бы не у дел, если бы в 1686 году власти не запретили готовить суп с лапшой на лотках, опасаясь возникновения нового пожара. В результате с лотков стали продавать «быстрое суши», для приготовления которого не требовался огонь.
Эдо быстро развивался. Местные феодалы обустроили в новой столице свои временные резиденции и привезли с собой свиты, состоявшие из воинов и слуг. Ко второй половине XVIII века Эдо стал крупнейшим городом в мире. Шумный мегаполис кишел самураями, строителями, ремесленниками и купцами. Многие из них жили в провинции, но надолго задерживались в Эдо по делам, и специально для этих людей была создана целая индустрия общественного питания: множество лотков и ресторанов. То были своеобразные «Макдоналдсы» старого Токио. Современное суши появилось как фастфуд.
Однако «быстрое суши» не было таким уж быстрым, рис с кусочками рыбы нужно было класть под пресс из тяжелых камней за несколько дней до подачи на стол. Около 1818 года некоторые повара решили, что можно сжимать рис и рыбу руками, причем сразу же после получения заказа. Суши, сдавленное руками, стали называть «нигири», от японского слова «нигиру» — «хватать» или «сжимать».
Обычно изобретение нигири приписывают владельцу лавки суши по имени Ёхэй Ханая. Однако историки считают, что когда в 1810 году Ханая открыл свою лавку, он все еще продавал старое «быстрое суши». Вероятно, заслуга Ханаи заключается в том, что он первым применил успешную стратегию при продаже нигири. Стихотворение тех времен рассказывает о его успехе:
В толпе, устав от ожидания,Посетители жмут руки,А Ёхэй сжимает суши.
Суши, сжатое руками, стало совершенно новой тенденцией и распространилось по всему Эдо. Вскоре нигири начали продавать с передвижных лотков на перекрестках улиц. Это была скорее закуска, чем полноценная еда, и вообще все тогда было совершенно не так, как сегодня: хозяин лотка готовил суши сидя, а клиенты ели стоя. Были и уличные торговцы, которые ходили по городу с корзинами с суши на спине. Нигири пользовались большой популярностью у ленивых самураев, которые покупали их по пути домой из бани. Кроме того, нигири «на вынос» часто брали с собой в театр.
Нигири с уличных лотков ели руками. У некоторых торговцев были рулоны бумаги, чтобы люди могли вытереть руки после еды. Впоследствии на лотки стали вешать куски материи. В современных суши-барах у входа до сих пор висят полотенца, но они утратили свое значение — в Токио XIX века популярность торговца суши можно было определить по тому, насколько грязным был кусок материи у него на лотке. В то же время в театре люди вели себя более культурно — ели нигири, разрезая их длинными зубочистками.
Когда новый вид суши укоренился, люди стали называть его «эдомаэ-дзуси», чтобы отличать его от других видов суши из других районов страны. Слово «эдомаэ» буквально означает «перед Эдо». Сначала это название использовали продавцы угрей в целях рекламы: они говорили, что их угри из рек Эдо. Когда это слово переняли продавцы суши, оно стало относиться уже скорее к заливу перед городом, где в основном ловили рыбу для суши.
Поскольку нигири продавали и ели на улице, на его приготовление шли недорогие морепродукты. Чаще всего использовались вареные моллюски, галиотис и морской угорь, потому что они были маленькими и нежирными, а ловить их можно было прямо в заливе. Самой вкусной рыбой для нигири считалась кохада, то есть доросома. Также популярностью пользовалась рыба, которую современные любители суши, скорее всего, и в рот не возьмут, — сираво, то есть снеток. Это была любимая рыба для суши сёгуна Иэяси Токугавы, который завоевал всю Японию и объединил ее в 1600 году. И сегодня некоторые любители суши едят этих крохотных, полупрозрачных, червеобразных рыб, которых пучком кладут на прямоугольники из риса.
