Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения - Екатерина Александровна Мишаненкова
Исследователи считают, что в середине XIV века в Гамбурге производилось около 25 000 000 литров в год (как для экспорта, так и для внутреннего использования), из которых около трети шло на продажу в другие города и страны. В 1480 году производство составляло уже 37 500 000 литров, из которых экспортировалось около 10 000 000. Пивоварение надолго стало визитной карточкой Гамбурга – даже в XIX веке, когда после крупного пожара опрашивали пострадавших об их профессии, 40 % назвали себя пивоварами.
Причем не надо думать, что гамбургские пивовары выигрывали за счет низких цен. Нет, пиво, поставляемое на экспорт, было крепкое и дорогое, это был продукт для состоятельных людей. Покупали его потому, что считали более качественным, это был престижный напиток, тогда как местный эль с грюйтом все больше переходил в категорию простецкой выпивки для бедноты.
Амстердамские записи о пошлинах за импорт гамбургского пива, датированные 1323 годом, дают некоторое представление об общем объеме его продаж в XIV веке. Средняя годовая отгрузка из Гамбурга в Амстердам к 1360-м годам составляла почти 32 000 баррелей, то есть около 5 600 000 литров. Это составляло более 20 % от общего объема гамбургского производства в 1375 году и, вероятно, более половины всего гамбургского экспорта. Тут надо пояснить, что по решению графа Голландии почти весь импорт пива в страну шел через Амстердам, что очень способствовало развитию города. Периодически, правда, местные власти пытались вводить ограничения на ввоз гамбургского пива, вплоть до того, что несколько раз и граф Голландии, и граф Фландрский вообще его запрещали. Но несмотря на то, что в Нидерландах активно развивалось собственное пивоварение, ему не удавалось покрывать запросы населения. Не говоря уж о том, что оно еще долго отставало от гамбургского по качеству.
Вторым крупным рынком после Нидерландов для германских городов стала Англия, где очень долго продолжало удерживать позиции производство эля, а хмельное пиво в основном ввозилось из-за границы. В 1376 году продажи гамбургского пива в Англию составляли уже почти половину от того количества, которое продавалось во Фландрию. Третьим рынком стала Скандинавия, где северогерманские города начали активно продавать свое пиво в XIV–XV веках.
Гамбургские торговцы имели в иностранных портах свои постоянные представительства, иногда такие большие, что у тех была даже собственная церковь. Причем работали в этих представительствах исключительно гамбуржцы, чаще всего родственники торговцев (чтобы гарантировать лояльность и надежность). В 1418 году Ганза четко дала понять, что никакие товары, включая пиво, не могут быть отправлены во Фландрию лицам, не являющимся ганзейцами. И эти ограничения лишь усиливались на протяжении всего XV века.
Германское хмельное пиво[48]
Технологически процесс пивоварения состоит из двух основных этапов: приготовления солода и собственно варки пива. Для приготовления солода годится любой вид зерна, и поначалу для этих целей использовали и ячмень, и пшеницу, и рожь, и смеси различных злаковых. [Но в силу некоторых причин в основном использовался ячмень.]
Зерно провеивали на ветру и просеивали через сита, затем очищенное от плевел зерно замачивали на несколько дней в кадках. После чего его проращивали на токах в солодовнях, для чего зерно рассыпали на выложенных кирпичом, камнем или утрамбованной глиной полах в закрытых помещениях. Периодически зерно сбрызгивали водой. Через какое-то время зерно начинало прорастать. Именно это пророщенное зерно и называется солодом.
Ячмень для солода замачивали, как правило, в сосновых кадках, хотя в некоторых городских солодовнях могли использоваться и корыта, выложенные из кирпича, и даже медные корыта. Замачивание зерна длилось несколько дней (как правило, три дня). За это время ячмень начинал прорастать. Затем воду из кадок или корыт выливали, и начинался процесс сушки солода. Существовало два основных способа сушки солода. При первом солод рассыпали слоем не более 0,5 м толщиной прямо на полу сушилки, в которую подавалось тепло от печей (иногда при помощи мехов). В течение двух дней солод периодически ворошили лопатами или вилами, чтобы избежать его заплесневения. Помимо такого способа, солод для сушки могли рассыпать на специально построенных для этого стеллажах либо прямо над печами, которые специально заглублялись ниже уровня пола. Широкие полки для сушки делались либо из плетёных матов, либо из досок с просверленными в них дырками. Под стеллажами (как правило, в подвале) находился источник тепла – печь или открытый огонь. Для печей использовались дрова лиственных пород. При таком способе необходимо было постоянно контролировать равномерность просушивания солода. Часто во время сушки солод подгорал, в результате чего у пива появлялся неприятный привкус.
Высушенный солод отвозили на мельницы… На этих мельницах, как правило, имелся особый жернов для размола солода. Молотый солод старались использовать сразу же, хотя в виде муки он мог храниться до одного года.
В каждой пивоварне имелись деревянные кадки для замачивания солода горячей водой. Работники размешивали в них солод специальными деревянными лопатами, напоминающими весло. Вода предварительно нагревалась в котлах до 70 градусов. Необходимая температура затора поддерживалась либо добавлением кипящей воды, либо опусканием в него раскалённых камней. Замешанный в кадках затор затем фильтровался через солому (которая, в частности, иногда упоминалась среди сырья, закупаемого для приготовления пива). Отфильтрованное сусло, в которое добавлялся хмель, затем варилось в котлах или чанах в течение 2–4 часов. Иногда хмель варили отдельно и лишь потом добавляли в сусло.
По окончанию варки сусло разливалось по кадкам и остужалось. В него добавляли дрожжи для ферментации. Кадки, а часто уже и бочки, в которые разливали сусло после добавления дрожжей, отвозились в подвал, где оно бродило. До середины XIX века пиво производилось в основном способом так называемого «верхового брожения» (Obergärung), при котором дрожжи скапливались на поверхности сусла. Ферментация занимала несколько дней. Затем бочки можно было закрывать.
Подъем Нидерландов
В Голландии производство хмельного пива сильно выросло уже в XIV веке, но в XV веке сделало настоящий скачок – и в количественном, и в качественном смысле. В период с 1350 по 1400 год Голландия была полностью преобразована из преимущественно аграрного и сельского общества в городское, коммерческое и промышленное. К 1450 году пивоварение там стало очень важным бизнесом и одним из главных факторов быстрого экономического роста Голландии. Конечно, оно уступало по значимости текстильному производству, но уверенно занимало второе место.
Надо сказать, местные власти всегда старались поддерживать
