Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения - Екатерина Александровна Мишаненкова
Были кое-где цеха закрытые, по примеру других ремесел, то есть с ограниченным количеством мест, и если пивовар умирал, на его место либо утверждали его вдову или кого-то из детей, либо выбирали постороннего желающего, чаще всего тоже родню кого-нибудь из членов гильдии. Но это скорее исключения. В целом пивоварение долго оставалось открыто для всех мужчин и женщин, у которых был капитал для открытия пивоварни и которые хотели попробовать.
В Оксфорде в 1513 году пивовары теряли членство в гильдии, если не занимались пивоварением в течение года, но такое жесткое требование было скорее исключением. Да и восстановиться было легко – следовало лишь снова уплатить взнос. В конце XVI века в Висмаре пивовары тоже теряли свое место в гильдии, если не варили пиво… в течение двадцати лет подряд.
Еще бывало, что в некоторых городах и странах для членов цеха пивоваров устанавливались какие-нибудь ограничения. Например, в Гарлеме по уставу 1407 года им запрещали заниматься одновременно какой-либо другой профессией. Правда, уже в 1440 году это ограничение было отменено. А вот в Гамбурге похожее требование просуществовало куда дольше. Но это тоже скорее исключение, в основном богатые пивовары приторговывали излишками зерна, изготовлением бочек (правда, в Англии им это в конце концов запретили), лично или совместно вкладывались в покупку торговых кораблей, имели земельные владения для производства собственного зерна и т. д.
Ну, и напоследок стоит сказать, что по традиции все гильдии, цеха и ливрейные компании имели своих святых покровителей. В этом пивовары не слишком отличались от других торговцев и ремесленников, у них точно так же был святой, в честь которого они устраивали праздники, заказывали картины и статуи в местные церкви, а иногда даже строили часовни.
Во Фландрии покровителем пивоваров был святой Арнольд, который, по легенде, совершил чудо, поместив свой посох в чан с водой и превратив ее в пиво. Да и вообще он всегда ратовал за преимущество пива перед водой, особенно во время эпидемий, считая, что зараза передается через воду[45]. В Австрии и Баварии пивовары выбрали своим покровителем святого Флориана Лорхского, который известен тем, что, когда благочестивая женщина увезла его тело после казни, по дороге она и ее быки измучились от жажды, и тогда перед ними забил родник. Так что святого Флориана чтят не только пивовары, но еще пожарные, садовники и вообще представители профессий, особо нуждающихся в воде. В других городах и странах покровителями пивоваров по разным причинам бывали: уже упоминавшийся святой Бонифаций, святой Мартин, святой Витт, святой Валентин, святой Георгий, святая Доротея и т. д.
«Делают пиво весьма вкусное и дорогое таким способом: взяв солода подобающего, из доброго зерна сделанного…, льют на него горячую воду чистую (в которую добавили десять или двенадцать пригоршней отрубей пшеничных) сколько потребно, помешивая чтобы комков не было, и держат его так четыре часа. Потом из корыта через солому процедив в корыто, выливают в варочный котел, добавив сколько надо хмеля, и все это старательно варят три часа, и после в большую кадку переливают, а в нее дрожжи добавляют, а когда киснуть все начнет, разливают в бочки. А на дробину [гуща, оставшаяся после варки и процеживания пивного сусла] с того затора [смесь размельчённого солода с водой] снова воду горячую льют и снова варят, и получают из этого слабое пиво для челяди и людей бедных».
Симон Сирениус (1540–1611), польский врач, ботаник, профессор Краковского университета[46]Хмель
Как я уже упоминала, хмель был известен задолго до того, как он завоевал сердца и желудки европейцев и практически полностью вытеснил эль. Его выращивали еще древние римляне, правда, не для напитков, а для еды. В период поздней Античности и перехода к Средневековью хмель время от времени упоминается в работах ученых мужей, но в основном как одна из трав, используемых для медицинских целей.
Первыми догадались варить пиво с хмелем, по-видимому, Каролинги. Земли, на которых растет хмель, значатся в 768 году среди даров Пипина Короткого церкви, и с тех пор он регулярно встречается в различных монастырских документах (тут надо понимать еще, что большая часть раннесредневековых документов в принципе монастырские). Одни монастыри выращивали хмель в своих садах, другие взимали его в качестве налога с арендаторов, третьи покупали. В Англии хмель был найден при археологических раскопках судна, затонувшего недалеко от Кента в X веке, а также в донорманнском Йорке. В Хедебю, главном порту Скандинавии эпохи викингов в западной части Балтики, археологи обнаружили следы хмеля, датируемые предположительно X или, самое позднее, началом XI века. Примерно в то же время хмель начали достаточно активно выращивать и в Венгрии.
Дегустация пива. Кон. XV в.
Прямых свидетельств производства хмельного пива до XIII века очень мало. Но поскольку аббат Адалард из Корби, кузен Карла Великого, еще в 822 году писал об использовании хмеля для приготовления пива, и святой Ансегис около 830 года тоже писал о пиве на основе хмеля, можно с достаточной уверенностью говорить, что его в Европе варили минимум с IX века. Другое дело, что не все и не везде, тем более что во всех этих источниках имеется в виду дикорастущий хмель, культивировать его начали гораздо позже. В частности, в знаменитом «Капитулярии о поместьях» Карла Великого о хмеле нет ни слова, хотя там досконально разобраны все растения, которые положено иметь в садах и огородах.
В целом можно сказать так: известен хмель был давно, использовался для приготовления пива он с IX века, в особенности в тех странах, где не росла восковница и, следовательно, не был распространен грюйт. Но широко культивироваться на материковой части Европы и активно применяться в пивоварении хмель стал только
