Тбилиси. Биография города - Лада Бакал
Орех на Кавказе – священное дерево, в некоторых селах до сих пор жив обычай: родился ребенок – посади орех.
Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона сообщает, что при церкви грузинского села Кехви рос грецкий орех высотой в 25,6 м, а в обхвате 8,5 м, в тени его могли укрыться до двухсот всадников.
Конечно, когда орехов столько, с ними надо что-то делать!
Например, пхали.
Вообще пхали не само по себе блюдо, а способ приготовления: берите овощи, тушите или запекайте, размалывайте и смешивайте с грецкими орехами. Вуаля!
Это одно из самых дешевых блюд грузинской кухни, и необычайно вкусное. Шпинат, свекла, капуста (все ее 9 грузинских разновидностей), молодая ботва овощей – редиса, свеклы, цветной капусты, даже трава во дворе – мальва, джонджоли, крапива, экала (сассапариль); листовая свекла, или мангольд – сгодится все! Украшают пхали обычно зернышками граната.
Грузинское блюдо аджапсандали в августе переживает пик популярности: приходит сезон баклажанов и болгарского перца. Что такое аджапсандали? Грузинский ответ рататую и рагу – тушеные овощи, острые, с морем восхитительных трав. Есть версия, что аджапсандали в переводе с тюркских наречий значит «какая ты восхитительная». В Болгарии и Турции похожее блюдо зовут «имамбаялды» – буквально «имам упал в обморок».
Блюдо под названием лобио известно в Грузии с давних времен. До того, как конкистадоры привезли из Америки фасоль, его готовили из плодов долихоса – гиацинтового боба. Фасоль появилась в конце XVII века и влезла в чужую одежду – блюдо из нее тоже стало называться «лобио». Для приготовления используется зерновая или стручковая фасоль. Зерна фасоли – белые, розовые, красные – отличаются вкусовыми нюансами. Для варки лучше выбирать только один из видов зерен, так как время приготовления у них различное. С фасолью связано много предрассудков – и переваривается она тяжело, и бродит в кишечнике. Все эти проблемы снимает предварительное длительное (от 8 часов) вымачивание в холодной воде. Потом – варить, разминать, добавлять масло, лук, чеснок, другие ингредиенты (и не забудем про грецкие орехи!).
Баклажаны (бадриджани) – поистине один из главных овощей в грузинской кухне. Он царит в аджапсандали, из него делают рулетики и икру, его запекают как гарнир к шашлыку – несть числа приключениям баклажана в грузинской сковороде гоци. Классика – баклажаны с грецкими орехами, хмели-сунели и множеством трав.
Нет грузинской кухни без трав. На каждом столе всегда стоит тарелка, а на ней – кинза, укроп, черемша, мята, кресс-салат, базилик, чабрец, тархун. Ешьте на здоровье!
Если вы дочитали до этого абзаца, то наверное, прекрасно понимаете, что такое грузинский салат. Режьте помидоры и огурцы (не так мелко, как в израильский салат, но и не так крупно, как в средиземноморский). Полейте домашним рафинированным маслом из сел Гежри или Тудубани – что вам больше нравится. Тоненькие колечки лука, толченый чеснок, хмели-сунели или сванская соль. И не забудьте посыпать грецким орехом!
Соленья
Грузинская кухня тщится вывалить на ошарашенного едока сто чудес света, и грузинские соленья – не последние на этом празднике жизни.
Мжавеули – общее название грузинских разносолов, обязательная часть кулинарного грузинского путешествия.
Мжавеули в разных вариантах может включать помидоры (красные и зеленые), перцы, лук-порей, чеснок, капусту по-гурийски, джонджоли, огурцы.
Начнем с джонджоли – засоленных соцветий растения клекачка колхидская.
В апреле, сразу после распускания листьев, на деревьях акации появляются продолговатые цветочные бутоны, такие кисти будущих цветов. Местные жители собирают их и засаливают вместе со всевозможными приправами – это и есть грузинские джонджоли. Иногда их называют каперсами, поскольку на вкус они действительно очень похожи. Вкус у джонджоли острый и интересный. Клекачку в обиходе же часто зовут грузинской акацией. Бывал в Грузии, едал цветы!
Мжаве комбосто – капуста по-гурийски. Это белокочанная капуста, засоленная со свеклой (и оттого пунцового цвета), с сельдереем, чесноком и острым перцем. Рецепт ее особенный и ни на что не похожий, вкус острый, пикантный.
Крупы
Если на востоке пекут хлеб, то на западе часто в качестве аналога лепешки, хлеба и гарнира подают гоми, грузинский вариант мамалыги и поленты. Гоми – густая пресная каша из кукурузной крупы крупного помола и муки, встречайте и любите.
Это универсальный грузинский гарнир, который своим пресным вкусом (никакой соли! Ни одной специи!) и нежной консистенцией, а иногда и температурой оттеняет вкус основного блюда. Если сациви подают холодным, то кашу – горячей. С расплавленным сулугуни! Варят гоми не только из кукурузы, но и из чумизы – разновидности итальянского проса, из полбы, в редких случаях – из риса.
Соусы
Грузинские соусы – тоже одно из украшений кухни, слава стола, сокровища кулинарной традиции.
Ткемали – наверное, самый знаменитый грузинский соус. Подается он ко всем блюдам, и как король, входит во все двери. Существует тысяча и одна модификация этого соуса, но неизменно одно – кислая слива. Ткемали – это дикорастущая слива, которую собирают в высокогорье Кавказа. Ее мелкие плоды бывают красного, розового, желтого и зеленого окраса (из которых делают соответственно красный, розовый, зеленый и желтый ткемали). Прежде чем покупать плоды того или иного сорта, их необходимо предварительно попробовать на вкус. Из той, что послаще, получится кисло-сладкая приправа. Истинная слива-ткемали имеет яркий кислый вкус, который и ценят гурманы.
Основные ингредиенты соуса – слива ткемали, чеснок и травы. При приготовлении обязательно используется пряность омбало (мята болотная) – без нее классический ткемали не делают, добавляют в процессе варки во избежание брожения слив. Интересно, что мяте болотной посвящена одна из песен группы «Nirvana» – Pennyroyal Tea.
Аджика – грузинская острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят красный перец, соль, чеснок и пряные травы (зеленые и сушеные, уцхо-сунели, он же пажитник). Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может получиться приправа зеленого цвета. В классической аджике нет и следа помидоров.
Но аджикой и ткемали грузинские соусы не кончаются. Вот еще несколько замечательных.
✔ Бажэ – орехово-чесночный соус. Он считается праздничным блюдом, и если ткемали знаменит как король, то бажэ вкусен как король. Подается к курице и индейке.
✔ Не путайте с бажэ гаро – еще один ореховый соус грузинской кухни. В нем орехи заправлены уксусом, яичными желтками, кинзой, чесноком. Хорош к птице.
✔ Кизиловый соус красен как мак и столь же радостен. Считается универсальным, идеально подходящим как к птице, мясным и рыбным блюдам, так и ко многим салатам
