Тбилиси. Биография города - Лада Бакал

Грузинская кухня берет такой долгий вдох, что к финишу выдыхается и приходит обессиленной: десертов тут не очень много. Ну чурчхела, ну мороженое с орехами и фруктами. Но на улице растет маленький и большой инжир, винограда много, персики совершенно сбивают с ног запахом. И давайте выпьем кофе – его тут заваривают по-турецки, иногда с кардамоном, и знают в нем толк.

Сурамский перевал, разделяющий страну, – рубеж и для грузинской кухни. К западу от него земли были больше подвержены турецкому и европейскому влиянию, средиземноморским кулинарным традициям. К востоку от Сурамского перевала царит иранская кухня. И во всем этом счастье живут грузины, и туда с радостью ныряют туристы.

Важно сказать, что грузинская кухня состоит в тонком балансировании на контрасте пряного и острого. Второй рецепт счастья – побольше овощей везде!

Супы

Харчо

Это легенда. Национальный грузинский суп из мяса с рисом и грецкими орехами на кислой основе из сушеных слив – ткемали либо тклапи широко шагает по планете. Суп пряный, острый, с обилием чеснока и зелени, густой – в грузинском суповом стиле.

Для харчо берут только говядину (на грузинском «дзрохис хорци харшот» значит «говяжий суп»), сливы и тертые грецкие орехи, фирменный знак грузинской кухни. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими.

Чихиртма

Бульон из курицы или индейки с разболтанным в уксусе яйцом и луком менее знаменит, чем харчо, но повсеместно любим в Грузии. Из фирменных грузинских штучек тут – кислая основа и традиционное загущение супа мукой.

Хаши

Тут мы встречаемся с грузинской разновидностью этого фирменного кавказского блюда. В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» 1184 года в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу», возможно, ритуального характера. Хаши варят из говяжьих ног и рубца, подают несоленым – с отдельной тарелкой соли, рубленого чеснока и зелени. Хаши особенно хорош с похмелья. Согласно традиции, хаши не выносит трех вещей – коньяка (надо есть с водкой), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (они занимают время, а хаши должен быть очень горяч).

Бозбаш

Еще одна грузинская вариация кавказского супа из баранины и гороха.

Конечно, на этом варианты всех супов Грузии не исчерпываются, другие – менее знамениты, но существуют супы из мацони, из овощей – и как правило, в них всегда есть мука и яйцо на кислой основе. Приятного аппетита!

Мясо

Основа основ грузинской кухни – мясо. Все зиждется на нем, вокруг него все танцуют (лезгинку) и именно под него поднимают (и осушают!) трехлитровые рога с вином.

Хинкали

Храни Господь Грузию и ее хинкали. Хинкали – это как Казбек или «Сулико»: простонародное и изысканное, похожее на то, что есть у других (равиоли, пельмени, манты, позы), и все-таки совершенно особенное блюдо. Хинкали такая важная часть грузинской кухни, что существуют особенные праздники, когда едят только хинкали – называются они хинкалоба. Дайте пять!

Хинкали – такие как бы большие пельмени, но в то же время совершенно не они. Это воздушные дирижабли теста, несущие в себе или рубленное (кинжалами!) мясо в нежнейшем облачении бульона, или фарш. Вопрос жизни или смерти, как почти все в Грузии – с зеленью или без? Говядина или баранина? Существуют разные партии. Сражения протекают увлекательно.

Важный элемент в теории и практике хинкали – форма. Традиционно грузинские хозяйки лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился хвостик из теста. Хорошим тоном считается, чтобы хинкали у основания (при подходе к хвостику) имели не менее 18 складок (едоку считать их не обязательно).

Хинкали надо уметь есть. Князья Дадиани умели! Никаких ножей и вилок. Истинные аристократы и подлинные гурманы едят их только при помощи рук. И рта, конечно же рта!

Как надкусить хинкали так, чтобы бульон не вытек, ни одна драгоценная и благоухающая капля? Как держать хинкали, горячие, полыхающие жаром, источающие аромат? Сноровка – дело наживное. И главное – не ешьте хвостики!

Шашлык

Само по себе это блюдо немудрящее: как жарить мясо на углях с помощью шампуров или деревянных палочек, известно всем народам мира, однако в разных частях этой планеты люди делают шашлык из разного мяса, по-разному его маринуют и сервируют. В Грузии – не хуже прочих. Хотя есть мнение, что даже и получше. Точно такой же, как и у грузин, шашлык можно встретить в Швейцарских Альпах, у итальянских тирольцев, у индейцев перуанских Анд, у жителей Горного Борнео (я бы попробовала), в пустынях Монголии.

Кавказский шашлык – как правило, из баранины, нанизанный на шампур и зажаренный на древесном угле в мангале. Мясо маринуют как с помощью примитивных специй – соль, перец, уксус, так и в сложных многокомпонентных составах, требующих особого приготовления.

Настоящий грузинский шашлык – мцвади. Он отличается особым ароматом и сочностью. Его делают преимущественно из говядины. Мясо должно быть слегка запеченным, прожаренным снаружи и сочным внутри. Как правило, для мцвади мясо не маринуют, оно просто должно быть очень свежим.

Различают три вида мцвади. Первый – шашлык из цельного куска вырезки, его еще называют «длинный шашлык». Шашлык из бастурмы – из маринованного мяса. И шашлык из баранины с баклажанами. В этом случае мясо помещается внутрь баклажанов и затем насаживается на шампур и жарится на мангале.

По мнению специалистов, лучшие для шашлыков дрова – из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб, фруктовые деревья – вишня, абрикос.

В качестве сопровождения к шашлыку подается репчатый и зеленый лук, дольки лимона, свежие помидоры, свежие или соленые огурцы, жаренные на вертеле фаршированные баклажаны.

Остри (он же острый)

Это популярное и пряное блюдо готовится из мякоти говядины, тушенной с острым перцем, помидорами и луком.

Чахохбили– рагу из птицы

Первоначально делалось из фазана, но сегодня грузины массово перешли на курицу.

Чахохбили – это кусочки филе птицы, тушенные в томатном соусе, с добавлением специй, зелени и чеснока. Характерной особенностью чахохбили является так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира.

Сациви

Холодное густое и пряное блюдо на курином бульоне, популярная закуска, где мякоть курицы (без костей) свободно плавает в густом соусе