Тбилиси. Биография города - Лада Бакал

Чкмерули

Курица в сливочном соусе (сливках или молоке) с большим количеством чеснока, зелени и специй.

Цыпленок табака

«Цицила тапака» – второй, после шашлыка, гигант грузинской кухни, атлант, держащий на своих плечах славу грузинской кулинарии. Гиганта готовят так – цыпленок укладывается определенным образом под гнет, в результате чего кости ломаются, и цыпленок приобретает характерную позу. Делается со специями и чесноком (без зелени!).

Чакапули

Это баранина, тушенная со специями, зеленью и травами. Неповторимый вкус чакапули придает свежий эстрагон (тархун), часто для приготовления используют ткемали. Эти компоненты придают мясу кислый вкус и нежный аромат. Подают чакапули как самостоятельное блюдо с вином, зеленью и хлебом, едят только в горячем виде.

Чашушули

Тушеная говядина с овощами и специями, то же, что и чакапули, но из другого мяса.

Оджахури

Одно из самых простанародных грузинских блюд. Это жареное мясо с картофелем на кеци. Знаете ли вы, что такое кеци?

Кеци (гоци)

Невысокая сковородочка из красной глины или черного камня. Она позволяет готовить почти без жира, блюда на ней получаются очень ароматными. Используют кеци для готовки на газовой или электрической плите, в духовке, на открытом огне, но еда будет вкуснее, если готовить на углях. Чтобы дольше сохранить блюдо горячим, его подают прямо в кеци.

Кучмачи

Традиционное грузинское блюдо, обязательное на праздничном столе. В сущности – жареные потроха. В Самгрело едят большей частью с гоми, в остальной Грузии – с мчади (читайте об этом ниже, не пропустите!). Кучмачи – это телячьи и свиные (или утиные, куриные) сердце, печень, легкие и желудки, ну, и зелень, и специи.

Свинину в Грузии едят нечасто, но бывает – и в виде шашлыка, и как мужужи – холодец из свинины.

Гочи

Жареный молочный поросенок – украшение стола и праздничное блюдо.

Блюда из теста

У всех счастливцев, попавших в Грузию, есть одно тайное знание. Издалека вы будете думать, что Грузия – это шашлык, приправы, соусы, вино. Но господи, какой тут хлеб! Лишь познавшие вкус настоящих хачапури путешественники скажут: Грузия – это выпечка.

Хачапури

Про хачапури мы уже говорили выше, но мало, слишком мало. Давайте еще, ладно?

Куда бы вы ни пришли: в горную сванскую деревню, в изысканный тбилисский ресторан, в простую кутаисскую харчевню – вас угостят хачапури, лепешкой с сыром. Казалось бы, ну что тут – мука, мацони и сыр, но сколько нюансов! Сколько возможностей вкуса, сколько расплавленного сыра, и как, черт побери, вкусно!

Хачапури – это «хачо», творог, и «пури», хлеб, все банально. Насколько это блюдо древнее, никто не возьмется предположить. Этнографы полагают, что хачапури родом с гор Северо-Западной Грузии. Поначалу это была пища пастухов. На высокогорное пастбище, куда на лето гоняли коров, много продуктов не возьмешь. А для хачапури нужно только запастись мукой. Остальное – мацони и молодой сыр – можно сделать на месте, испечь лепешку с начинкой на открытом огне – и сытный ужин готов. Собственно, так и делают имеретинские хачапури, только со временем их начали жарить на сковороде кеци или запекать в печи тоне (на виноградной лозе или дровах из деревьев фруктовых пород).

Чкинти-квели, имеретинский сыр, который годится для хачапури, напоминает творог. Делают его из парного коровьего молока, сквашивают и отводят пару суток на выдерживание в рассоле. Если смешать чкинти-квели с травами и пряностями, он превратится в популярную закуску гебжалия. Но прежде всего этот молодой сыр – полуфабрикат, сырье для производства сулугуни.

Именно недозрелость чкинти-квели, его сравнительно слабая соленость и обеспечивает нежный вкус имеретинского хачапури. Если чкинти-квели не могут найти, его заменяют сулугуни, адыгейским сыром или фетой – рассольными сырами схожего способа производства. При приготовлении сыр рвут руками на тонкие волокна, а не режут и не натирают на терке. Молочных продуктов на хачапури расходуется чуть больше, чем муки. И дело не только в начинке, которой должно быть столько же, сколько и теста, но и в самом тесте: для большинства разновидностей его замешивают на мацони.

При всем разнообразии хачапури ярко выделяются три вида: по-имеретински, по-мегрельски и по-аджарски. Первые два имеют форму круга с начинкой из сыра внутри, хачапури по-мегрельски покрыто сырной корочкой и снаружи.

Хачапури по-аджарски – совсем другое дело. Во-первых, тут мы встречаем дрожжевое тесто. Во-вторых, его выпекают в форме лодочки, добавляя в середину яйцо и сливочное масло. Упиваться вкусом аджарского хачапури следует с помощью тонких бортиков лодочки. Отломайте бортик. Перемешайте сыр, яйцо, сливочное масло кусочком бортика, макайте в середину и…. А!

✔ Имеретинский хачапури – круглая лепешка с сыром внутри.

✔ Мегрельский хачапури – отличается от имеретинского наличием сыра еще и сверху лепешки.

✔ Аджарский хачапури – самый необычный. Это открытая лодочка, с сыром, яйцом и кусочком масла внутри.

✔ Пеновани – довольно популярный вид хачапури. Внешне и по вкусу напоминает слойку с сыром, делается из слоеного теста.

✔ Гурийские пирожки – необычное блюдо, напоминающие рогалик. Внутри – яйцо и сыр.

✔ Ачма – то же хачапури, но приготовленное из предварительно отваренных слоев теста, которые перемежаются слоями масла и сыра (такая грузинская лазанья, вернее, аджарская).

✔ В начинку сванских хачапури идет молотая чечевица, а чем дальше к востоку страны, тем чаще к сыру примешивают различные добавки: свекольную ботву, шпинат, крапивные листья.

✔ Лобиани – пирог из отваренной фасоли. Обычно довольно острое блюдо.

✔ Кубдари – сванский пирог с мясом, с добавлением острых приправ.

✔ Рачинские хачапури– с фасолью и беконом.

Обычно путешествующие по Грузии привозят с собой парочку лишних килограммов.

«Нет, не жалею! – восклицают они. – Было так вкусно!»

И дело не только в хачапури.

Традиционные грузинские хлебные изделия разнообразны. Отметим хлеб Шотис Пури в виде лодки. Его пекут в большой круглой печи под названием тоне. Едят кукурузные лепешки мчади, испеченные в кеци, горячий хлеб-лаваш. Слоеное печенье када в виде трапеций внутри таит сладкую начинку. На Сурамском перевале пекут сладкие пряные лепешки назуки, известные на всю страну. О этот вкус корицы! А в Кахетии назуки пекут с карамелизованным луком.

Овощи

Грецкий орех – король грузинского стола. Все стоит на нем, всем им одухотворено, посыпано и напитано. В Древнем Вавилоне считалось, что употребление грецких орехов способствует повышению интеллекта. Из-за этого их не разрешали есть простым людям, чтобы не покушались на власть. Если судить по наличию грецких орехов