Стамбул и тайны османских султанов - Николай Николаевич Непомнящий
Однако только старший хазинедар мог сидеть рядом с султаном, в то время как остальных впускали, когда в них была необходимость. Третий, четвертый и пятый хазинедары дежурили за дверью султанских апартаментов 24 часа в сутки. Ключ от казны был у главного хазинедара. Казначеи носили печать султана на золотой подвеске вокруг шеи. Новые султаны всегда выбирали собственных казначеев, и прежние или отсылались обратно в старый дворец, или султан освобождал их, подписав соответствующий документ.
Одной из важнейших обязанностей казначея была организация ночных встреч кадын-эфенди с султаном. Кетхюда-кадын, которая по рангу была следующей после кадын-эфенди, отвечала за церемониал в гареме. В некоторые дни (праздники и свадьбы) они проводили церемонии в гареме. Кетхюда кадын несла серебряный жезл как символ важности ее должности и держала султанскую печать, чтобы опечатывать собственность султана в его апартаментах.
Из письма Флоренс Найтингейл от 9 марта 1850 г.:
«О, какое это было невообразимое зрелище, полный абсурд! Первая леди дома, замужняя сестра, одетая королевой, но без нижнего белья, которое можно было бы постирать, сидит на грязном полу в помещении безо всякой мебели, одни только рабы, а квадратные отверстия окон заткнуты тюфяками. Ее мать что-то печет внизу, и еще две невольницы заглядывают в открытую дверь. Я в жизни не видела ничего более восхитительного (это было действительно восхитительным!), чем наряд этой дамы, который у нее был одним-единственным. Кашемировые шаровары в мелкий нежный рисунок, йелек изумительного шелка из Бурсы с длинным рукавом, малиновый с белым, отороченный золотыми шнурками, топ сиреневого шелка с длиннющими рукавами и поверх всего (арабы не любят появляться на людях в пестром одеянии), пурпурная кисейная накидка, расшитая серебром, и такая же вуаль с отделкой из шелка; и при всем при том – царственная осанка».
В распоряжении кетхюда-кадын имелись помощницы. Чашнигир-уста (дегустатор) проверяла всю еду в гареме. Вместе с невольницами в ее подчинении она пробовала каждое блюдо, предназначенное для султана, чтобы определить, не отравлена ли еда.
Из книги «Костюм и мода в Турции» Бассано да Зара, 1545 г.:
«Гастрономические излишества в гареме приводили к ожирению его обитательниц. А сверх того у многих искривлены ноги от долгого сидения на полу с поджатыми под себя конечностями.
Белокожие девушки ценились судтанами выше остальных
Причиной ожирения по большей части служит потребление большого количества риса с говядиной и сливочным маслом. Женщины не пьют вина, но выпивают большое количество сахарной воды или червозы (брага), приготовленной на особый манер».
Под «червозой» автор, по-видимому, подразумевает бозу, перебродивший ячменный напиток с приятной кислинкой, который пьют охлажденным, посыпав корицей. Вкус бозы лучше всего передаст такое сравнение: это смесь сакэ с напитком из топиоки, куда добавлено немного уксуса.
Из книги Алев Литлэ-Крутье «Гарем. Царство под чадрой»:
«Когда я была маленькой, вечерами в конце лета по улицам ходили одетые во все белое разносчики бозы, выкрикивая: “Боза, боза, боза Ахмана, прекрасная боза-а-а-а-а!” На плечах они несли большие медные кувшины, полные кисло-сладкого напитка. Нужно было выкрикнуть имя разносчика и скорее бежать на улицу, где тебе наливали в высокую кружку эту восхитительную бозу. Когда я вернулась в Турцию, этого последнего уличного выкрика Османской империи “боза, боза, прекрасная боза” было уже не слышно. И сам напиток, очевидно, исчез навсегда; единственное место, где его подают, – это маленькое кафе “У Ахмана” в анкарском районе Улус. Но у этого напитка уже нет вкуса и очарования той бозы, какую я пила в детстве.
Обед и ужин в гареме представляли собой настоящие пиршества: баранина, различные пирожки с мясом, сыром, шпинатом, плов, баклажаны, всевозможные овощи, приготовленные на оливковом масле, и обильный десерт с множеством компотов. Вечером подавалась закуска, состоящая из фруктов и пирожных.
Многие женщины гарема были искушенными кондитерами и часто обменивались своими изделиями. Больше всего любили и дарили рахат-лукум. Ежегодно Турция вывозила и продолжает вывозить тысячи тонн этого товара. Тягучая паста этого продукта изготавливается из сока белого винограда или шелковицы, муки-крупчатки, меда, розовой воды и разных орехов. Название сладости переводится как “дай горлу отдохнуть”.
Многие сладости и десертные напитки носят эротические названия: “Губы красавицы”, “Пальчики Ханумы”, “Бедра дамы”, “Женский пупок”.
Рецепт “Губы красавицы”
Сироп:
2 1/2 стакана сахара
1 чайная ложка лимонного сока
3 стакана воды
Тесто:
60 г масла
1 3/4 стакана воды
1 1/2 стакана муки
1 чайная ложка соли
2 яйца + 1 желток, слегка взбитые
1 стакан растительного масла
Приготовить сироп, смешав в воде сахар и лимонный сок; кипятить 15 минут, изредка помешивая. Остудить. Растопить на сковороде масло и нагревать до момента, когда оно начнет приобретать коричневый оттенок. Всыпать муку и соль, приготовить пастообразное тесто и осторожно влить воду. Варить на очень слабом огне минут десять, все время помешивая. Остудить до комнатной температуры. Осторожно добавить два яйца и желток, тщательно взбить вилкой до образования однородной массы. Выложить тесто на доску и тщательно вымесить. Разделить на кусочки размером с орех и слепить пирожки в виде сложенных губ. Разогреть растительное масло и поджарить “губы” до золотистого оттенка. Снять со сковороды и удалить излишки масла. Облить сиропом и подавать в теплом виде.
Рецепт кофе по-турецки
1/2 стакана воды
2 чайные ложки смолотого в порошок кофе
2 столовые ложки сахара
Налить в джезву холодную воду. Всыпать сахар и кофе, хорошо помешать. Поставить на слабый огонь и нагревать до появления маленьких пузырьков. Снять с огня и образовавшуюся пену слить в кофейную чашечку. Джезву снова поставить на огонь и довести до закипания, но не датъ закипеть. Снять с огня и налить в чашечку с пеной».
При царской кухне состояло 150 поваров, из которых наивысшее положение занимал личный повар султана. По сведениям Николаса де Николаи, посетившего сераль в 1551 году, топки кухонных печей находились вне самой султанской кухни, чтобы дым не портил вкуса и аромата мяса, которое разделывалось и подавалось на фарфоровых блюдах. Сначала блюдо попадало к особым придворным, которые пробовали еду в присутствии султана для проверки на предмет отравы, и только после этого кушанье подавалось султану.
Из «Рассказа о путешествиях» Оттавиана Бона, 1604 г.:
«Говорят, у Клеопатры было двадцать четыре кухни, на каждый час – своя. В Серале было десять двойных (значит, всего двадцать) кухонь, обслуживавших султана, султаншу мать, жен, евнухов и других обитателей
