Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель
250 г абрикосового конфитюра
80 г миндальной муки
20 г горького какао-порошка
4 яйца
80 г муки + 20 г для формы
30 г кукурузного крахмала
140 г мелкого сахара
20 г сливочного масла для формы
Щепотка соли
Для глазури и украшения:
300 г темного кондитерского шоколада (порубить)
1 ч. л. лимонного сока
200 мл воды
Серебристые шоколадные шарики (или другие украшения)
160 г мелкого сахара
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Приготовьте бисквит: маленькую круглую форму и два рамекина – большой и маленький – смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Отделите белки от желтков. В миску просейте муку, крахмал и какао.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Всыпьте сахар и продолжайте взбивать еще 2 минуты на средней скорости. Уменьшите скорость миксера и, не выключая его, добавьте желтки, а затем мучную смесь и миндальную муку.
• Разложите тесто в три формы. Выпекайте 30 минут. Выложите бисквиты на решетку и остудите.
• Приготовьте глазурь: выложите порубленный шоколад в миску. В кастрюле доведите до кипения воду с сахаром и лимонным соком и варите в течение 3 минут. Добавьте шоколад и перемешайте до гладкости венчиком. Дайте остыть.
• Разрежьте каждый из трех бисквитов надвое по горизонтали. Нижние половины покройте слоем конфитюра. Накройте верхними половинами. Соберите три яруса на решетке, поставленной на противень, и полейте глазурью так, чтобы она полностью покрыла торт. Дайте лишней глазури стечь в течение нескольких минут, а затем осторожно переложите торт на блюдо. Уберите в холодильник на 2 часа.
• Украсьте торт шоколадными шариками и подавайте.
Цитрусовое полено с белым шоколадом
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 минуты
ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
10 шт. реймсского розового печенья
1 грейпфрут
2 апельсина
100 г порубленного белого шоколада + 100 г для украшения
150 мл английского крема (см. рецепт)
200 мл очень холодных жирных сливок
3 г агар-агара или 2 больших листа желатина
• Вымойте грейпфрут и апельсины и снимите с них цедру. Выжмите из фруктов сок: вам понадобится 150 мл грейпфрутового сока и 80–100 мл апельсинового сока.
• Налейте сок в кастрюлю. Добавьте агар-агар (или желатин, предварительно замоченный в миске с холодной водой, а затем отжатый) и доведите до кипения. Готовьте 1–2 минуты, постоянно помешивая.
• Снимите с огня, добавьте цедру и нарезанный шоколад. Осторожно перемешивайте, пока шоколад не расплавится. Добавьте английский крем. Дайте остыть.
• Взбейте сливки в плотную пышную массу и введите в них остывшую фруктовую смесь.
• Вылейте в форму для полена или большой прямоугольный лоток. Выложите сверху розовое печенье, слегка вдавливая его в крем. Уберите полено в холодильник не менее чем на 6 часов.
• Перед самой подачей быстро опустите форму в горячую воду и аккуратно извлеките из нее полено. Овощечисткой сделайте из белого шоколада стружку и посыпьте ею полено. Подавайте сразу же, с апельсиновым кули.
Для апельсинового кули: налейте в кастрюлю 300 мл апельсинового сока, добавьте 70 г мелкого сахара, доведите до кипения и варите 2 минуты. Добавьте чайную ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве воды. Перемешайте и варите еще полминуты. Процедите и дайте остыть.
Тарты и тарталетки
Тарт с миндальным кремом и вишней
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
500–600 г песочного теста (см. рецепт)
500–600 г вишни
125 г миндальной муки
50 мл вишневого ликера (необязательно)
125 г размягченного сливочного масла + 20 г для формы
1 ст. л. сахарной пудры
125 г мелкого сахара
• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте большую форму для тарта сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.
• Вымойте вишню и аккуратно удалите косточки, разрезая ягоды пополам. Сложите ягоды в миску. Полейте ликером, перемешайте и дайте настояться 15 минут в прохладном месте.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• В миске смешайте масло с сахаром. Добавьте миндальную муку и яйцо. Перемешайте до получения маслянистого крема.
• Выложите на тесто миндальный крем, а сверху разложите вишню, слегка вдавливая ягоды в крем округлой стороной. Выпекайте 40–45 минут. Дайте остыть.
• Посыпьте тарт сахарной пудрой и сразу же подавайте.
Вы можете добавить в миндальный крем 1 полную столовую ложку вишневого джема перед тем, как выкладывать его на тесто.
Шоколадный тарт с засахаренным миндалем
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут
ВЫДЕРЖКА: 20 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
500 г песочного теста (см. рецепт)
400 г темного кондитерского шоколада
120 г засахаренного миндаля
2 яйца
150 мл молока
350 мл жирных сливок
20–40 г сливочного масла для формы
• Раскатайте тесто в пласт толщиной 4–5 мм. Смажьте форму для тарта или шесть формочек для тарталеток сливочным маслом и выложите тестом. Наколите тесто вилкой и уберите в холодильник на 1 час.
• Разогрейте духовку до 200 °C.
• Порубите шоколад и выложите в миску.
• Вскипятите в кастрюле сливки и вылейте их на шоколад. Дайте постоять 5 минут, а затем перемешайте венчиком до получения блестящего ганаша.
• В другой миске взбейте яйца с молоком, затем вылейте на ганаш. Аккуратно перемешайте.
• Выпекайте основу тарта без начинки в течение 15–20 минут. Достаньте из духовки и дайте полностью остыть. Держите духовку включенной.
• Крупно порубите засахаренный миндаль. Вылейте шоколадную смесь на основу из теста, сверху разложите кусочки рубленого миндаля. Аккуратно поставьте тарт в духовку и выключите ее. Оставьте тарт в духовке на 20 минут, не открывая дверцу, чтобы начинка загустела.
• Достаньте тарт из духовки и дайте ему остыть до комнатной температуры.
Тарталетки с лаймом и розовой меренгой
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 50 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
500 г песочного теста (см. рецепт)
Сок и цедра 4 лаймов
3 яйца + 3 желтка
50 мл свежевыжатого апельсинового сока
120 мл жирных сливок
75 г сливочного масла + 40 г для формочек
150 г мелкого сахара
Для меренги:
2 белка
2 ст. л. розовой воды
2–3 капли красного пищевого красителя
