Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель
• Тем временем приготовьте заварной крем в соответствии с рецептом на с. 10. Уберите его в холодильник.
• Приготовьте нугатин: в кастрюле нагревайте 150 г сахара со 100 мл воды до получения светло-коричневой карамели. Снимите с огня, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и муку из фундука. Перемешайте и варите еще 3–4 минуты на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой. Выложите нугатин на лист пергаментной бумаги или на силиконовый коврик и оставьте на 3 минуты. Накройте сверху вторым листом и раскатайте скалкой в пласт толщиной 2–3 мм. Дайте остыть и поломайте на мелкие кусочки.
• Лезвием ножа сделайте небольшой надрез на донышке шу и начините их заварным кремом с помощью кондитерского мешка.
• В кастрюле нагревайте оставшийся сахар со 100 мл воды до получения светло-коричневой карамели. Погрузите дно кастрюли в холодную воду, чтобы остановить процесс карамелизации.
• Осторожно окуните верхнюю часть каждого шу в карамель и соберите из них пирамиду, по мере необходимости скрепляя их между собой оставшейся карамелью.
• Вставьте между шу кусочки нугатина. Поставьте пирамиду в прохладное место, но не в холодильник. Лучше всего сразу подать ее на стол!
Галета с франжипаном и яблоками
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 50 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
500 г слоеного теста (2 пласта по 250 г)
3 яблока сорта «гольден»
80 г миндальной муки
100 г заварного крема (см. рецепт)
1 яйцо + 1 желток для смазывания
120 г сливочного масла
130 г мелкого сахара
• Очистите яблоки и нарежьте их кубиками. Растопите 40 г сливочного масла на сковороде и обжаривайте яблоки около 5 минут на среднем огне. Посыпьте их 50 г сахара и перемешайте. Томите на слабом огне еще около 20 минут, регулярно помешивая.
• В миске соедините оставшееся размягченное сливочное масло с оставшимся сахаром. Добавьте миндальную муку и целое яйцо. Перемешайте и добавьте заварной крем.
• Раскатайте один пласт теста в большой прямоугольник и выложите его на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Кисточкой смажьте края теста желтком.
• Выложите миндальную начинку на тесто, отступая от краев на 1 см. Распределите сверху яблоки.
• Раскатайте второй пласт теста в прямоугольник и выложите поверх начинки. Защипите края теста, подровняйте пирог ножом и смажьте верх желтком. Уберите в холодильник на 30 минут.
• Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте галету 40 минут. Дайте остыть, а затем разрежьте на порции и подавайте.
Вы можете добавить в начинку «счастливый боб», прежде чем накрыть ее вторым слоем теста.
Малиновый торт с розовой водой
ПОДГОТОВКА: 50 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 6 часов
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
Для бисквита:
3 яйца
85 г муки + 10 г для формы
10 г сливочного масла для формы
160 г мелкого сахара
Щепотка соли
Для крема и украшения:
400 г свежей малины
200 г марципана
2 яйца + 1 желток
45 г кукурузного крахмала
50 мл розовой воды
450 мл молока
100 г сливочного масла
80 г мелкого сахара
Для сиропа:
50 мл розовой воды
75 г мелкого сахара
• Разогрейте духовку до 180 °C. Приготовьте бисквит: смажьте круглую форму или кондитерское кольцо диаметром около 25 см сливочным маслом и присыпьте мукой.
• Отделите белки от желтков. Белки взбейте в крепкую пену со щепоткой соли. Добавьте сахар и взбивайте еще 2 минуты. Уменьшите скорость миксера до минимума, добавьте желтки и просеянную муку и продолжайте перемешивать 1 минуту. Закончите смешивание лопаткой. Выложите тесто в форму или в кулинарное кольцо.
• Выпекайте бисквит 20 минут. Дайте ему остыть.
• Приготовьте крем: вскипятите молоко в кастрюле. В миске взбейте яйца, желток и сахар. Добавьте крахмал, перемешайте и влейте кипящее молоко. Перелейте все обратно в кастрюлю, доведите до кипения и варите 3 минуты, постоянно мешая венчиком. Перелейте крем в миску и слегка остудите. Добавьте сливочное масло кусочками и розовую воду. Энергично перемешайте венчиком до гладкости и уберите крем в холодильник.
• В кастрюле доведите до кипения сахар с розовой водой и 100 мл воды, чтобы получить сироп. Остудите.
• Разрежьте бисквит на два коржа. Кисточкой пропитайте каждую половину сиропом из розовой воды. Выложите один корж на дно кулинарного кольца или формы размером около 25 см. Выложите на бисквит 2/3 крема, поверх него разложите малину. Покройте оставшимся кремом, накройте вторым пластом бисквита и прижмите.
• Раскатайте марципан на столешнице. Вырежьте из него круг по размеру формы и выложите на торт. Выдержите торт 6 часов в холодильнике.
Замороженная нуга с фисташками
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 12 часов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
140 г очищенных несоленых зеленых фисташек
40 г цукатов из дягиля
30 г цукатов из лимонных и апельсиновых корок
40 г цукатов из черешни
4 белка
30 мл «Куантро», «Гран Марнье» или другого ликера
120 г жидкого меда
350 мл жирных сливок
180 г мелкого сахара
Щепотка соли
• Нарежьте все цукаты мелкими кубиками. Выложите их в миску, залейте ликером и оставьте пропитываться, пока готовите нугу.
• В кастрюлю выложите фисташки и 75 г сахара. Добавьте 50 мл воды и варите на среднем огне, пока сахар не превратится в ореховую карамель – нугатин. Выложите нугатин на лист пергаментной бумаги или на силиконовый коврик и дайте остыть, а затем поломайте на кусочки и измельчите в крупную крошку скалкой или ножом.
• Взбейте сливки в плотную пышную массу. Уберите в холодильник.
• В кастрюле нагрейте оставшийся сахар с 50 мл воды и доведите до 121 °C: сироп должен быть густым, но светлым.
• Взбейте белки в крепкую пену со щепоткой соли. Влейте горячий сахарный сироп, продолжая взбивать на средней скорости до полного охлаждения.
• Добавьте нугатин, цукаты и слегка подогретый жидкий мед. Добавьте взбитые сливки и аккуратно перемешайте.
• Разложите полученную смесь по мисочкам или в большой лоток и уберите в морозильник на 12 часов. Достаньте замороженную нугу за 10 минут до подачи. Подавайте с ягодным кули (см. рецепт).
Торт «Шоколадное наслаждение»
ПОДГОТОВКА: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 2 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6–8 порций
Для
