Сергей Баленко - Учебник самолечения и питания Спецназа ГРУ
Жители Дальнего Востока применяют иван-чай при болезнях горла, кровотечениях, запорах, а также как противовоспалительное и вяжущее средство. В тибетской медицине траву, корни и цветки использовали в качестве противовоспалительного средства при заболеваниях кожи и слизистых оболочек.
Из высушенных корней готовят муку, выпекают хлеб, оладьи и лепешки, а поджаренные корни используют для приготовления «кофе».
Высушенные листья заваривают и получают крепкий и вкусный чай.
Лопух. Распространен почти по всей территории России. Растет по пустырям, на мусорных местах, около жилья, в огородах и садах.
Благодаря наличию инулина и белка корни лопуха используются в пищу. Размолотые в муку, они могут добавляться в тесто при выпечке хлеба. Их можно употреблять в пищу вареными, печеными, жареными, свежими; можно заменять картофель в супах, делать котлеты, лепешки.
Корни варят с кислым молоком, уксусом, щавелем, причем инулин подвергается гидролизу с образованием сахара — фруктозы. При этом получается кисло-сладкое повидло. Поджаренные корни могут служить суррогатом кофе или заменять цикорий.
В Японии лопух возделывается в качестве огородной культуры под названием «гобо».
Историческая справка. Блокадный деликатес: этот потрясающе простой рецепт взят из уникальной книги, изданной в блокадном Ленинграде в 1942 году для немногих еще оставшихся в живых. В рецепте не случайно опущено непременное условие — корень предварительно вымыть. Воды не хватало даже для питья. Не указана и заправка — ее просто не было. Наверняка сегодня этот рецепт вами не будет использован в его первозданном виде, но пусть он лишний раз напомнит нам всем о тех верных зеленых друзьях, которые помогли народу в смертельных условиях выстоять и выжить. Вот этот рецепт: «Корни лопуха отварить, нарезать небольшими кусочками. Подавать заправленными каким-либо соусом».
Черемша. В диком виде может расти вплоть до тундровой зоны. Произрастает большей частью в тенистых лесах, в долинах вблизи рек. В черемше содержится 89 % воды, 1,4 % золы, 2,4 % белков, 6,5 % углеводов, 1 % клетчатки, 0,1 % органических кислот, 4 мг% каротина и витамины группы В.
У черемши издревле слава надежного лекаря. Растение обладает сильными фитонцидными, антибиотическими, тонизирующими, антиатеросклеротическими, ранозаживляющими свойствами. Это прекрасное антицинготное ранневесеннее растение.
Лучше всего есть черемшу свежей в салатах и винегретах. Аппетитна черемша с черным хлебом и солью. Из нее варят очень вкусные ранневесенние щи и супы, готовят фарши. Используют ее и как приправу к мясным и рыбным блюдам, и как начинку для пирогов.
Во многих местах черемшу заготовляют впрок: квасят, солят и маринуют, а мелко изрубленную сушат на солнце. Используют в питании и луковицы этих растений. Листья черемши схожи с листьями ядовитого растения ландыш, поэтому при сборе требуется некоторая аккуратность.
Мокрица. Растет по сырым местам в тени, у домов, под заборами по всей территории России. Нежная зелень, вся годна в супы и в салаты с ранней весны до осени.
Большое значение в обеспечении организма питательными веществами занимает и лесное мясо. Лесное мясо — это грибы, они же и хлеб, и фрукты. Грибы растут везде: в лесу, на опушках, на лугах. Грибная похлебка, грибной шашлык, жареные грибы издавна любимые и питательные кушанья, а в условиях существования в экстремальных условиях — бесспорные помощники.
В пищу употребляются только белый гриб, подосиновик, подберезовик, груздь, сыроежка, волнушка, лисички.
Съедобными грибами обычно называют грибы, которые можно без риска для здоровья употреблять в пищу, поскольку они имеют высокую гастрономическую ценность, при этом не подвергая их предварительной тепловой обработке. Съедобные грибы отличаются от несъедобных и ядовитых строением гименофора, формой и цветом плодового тела и лишь в последнюю очередь запахом.
Практически все «хорошие» грибы имеют под шляпкой трубочки, похожие на губку, или же пластинки, в которых содержатся споры. Именно поэтому их называют пластинчатыми или трубчатыми грибами. Собирая съедобные грибы, внимание следует обращать на частоту, с которой расположены пластинки, способ крепления к ножке, цвет спор, наличие вольвы и кольца, оставшихся после созревания. Кроме того, практически все грибы меняют цвет мякоти при надавливании или на срезе. Поэтому перед походом в лес стоит поинтересоваться, в какой именно цвет могут окрашиваться те или иные съедобные грибы.
В лесах Западной Сибири они появляются в конце июня. Первые грибы — «колосовики» — проходят быстро, всего за 10–20 дней. В июле, после цветения липы и сенокоса, появляются «жнивники». Они бывают от 5 до 15 дней, зато сбор «листопадников» можно начинать в августе, одновременно с созреванием кедрового ореха, и продолжать до заморозков. Как правило, городские жители плохо знают грибы, нередко проходят мимо вкусных, ценных экземпляров, и наоборот, подвергают себя опасности, собирая ядовитые грибы.
К наиболее распространенным съедобным грибам относятся белые, подосиновики (красные), подберезовики, маслята, рыжики, грузди, опенки, сыроежки, лисички, сморчки, строчки.
Белый гриб (боровик) считают самым ценным по питательным качествам. При любой кулинарной обработке боровики не изменяют цвета, сохраняют отличный вкус и аромат. Шляпка молодого белого гриба бледно-желтая или серовато-коричневая. Нижняя поверхность ее губчатая, мелкопористая, вначале белая, потом желтоватая, часто с зеленоватым оттенком. Ножка белая, плотная, как бы вздутая у основания. Растет повсеместно в хвойных (чаще сосновых), смешанных и лиственных (чаще березовых) лесах. Появляется в июле, но особенно обилен в августе и сентябре. В сухое лето грибы как бы жмутся к стволам деревьев и встречаются обычно по сырым местам — черничникам, зеленомошникам, а в сырое — подальше от деревьев, на гривках, по ягельникам (беломошникам).
Белые грибы растут семьями. Нашел один — значит, где-то близко есть и другие, но не ковыряй палкой подстилку, мох, не порти грибницу. Их хорошо жарить, варить, но еще лучше мариновать и сушить впрок.
Белые грибы лучше всего поджарить, предварительно очистив и промыв. Нарезанные кусочками, положить их вместе с луком на горячую сковородку с жиром или растопленым маслом. Жарят минут 15 и перед едой заправляют сметаной. Из белых грибов, рыжиков, шампиньонов можно приготовить вкусный полевой суп. Свежие очищенные грибы режут ломтиками, заливают небольшим количеством воды и кипятят минут 30, затем добавляют картофель, соль, перец, лавровый лист и варят еще 20 минут. Перед едой суп заправить сметаной и укропом.
Подосиновик (осиновик) имеет ярко-красную или красно-оранжевую шляпку, в зрелом состоянии буро-красную. Снизу шляпка губчатая, белая, затем грязновато-серая. При изломе мякоть гриба синеет. Ножка белая, с темными чешуйками. Растет под осиной в лесной и лесостепной зонах и под карликовой березой в тундре и лесотундре. Используют подосиновики преимущественно свежими для жарения и тушения. Годятся они для соления и маринования. При тепловой обработке и сушке чернеют, бульоны и супы с подосиновиками приобретают темный оттенок. Чтобы избежать посинения, грибы предварительно надо замочить в 0,5 %-ном растворе лимонной кислоты. Так же нужно обрабатывать и подберезовики.
Подберезовик (березовики, обабки, серые грибы). Шляпка сверху желтовато-бурая, липкая в сырую погоду, снизу губчатая, серовато-белая. Мякоть белая, при изломе не меняет цвета. У старого гриба шляпка дряблая, мягкая. Ножка белая, густо покрытая серыми чешуйками, тонкая у шляпки и более толстая у основания. Встречается повсюду в лесной и лесостепной зонах по соседству с березой. Используется так же, как и подосиновик. Особенно вкусен в жареном и вареном виде. Годен для маринования и сушки.
Масляник (масленок, масляха, маслята) — один из ранних грибов, появляющихся в июне в сосновых борах (масляник зернистый) и лиственничных лесах (масляник серый). Часто встречается в июле — августе, обилен в сентябре (масляник поздний). Шляпка слизистая, желтая или буроватая, края у молодых грибов соединены с ножкой белой пленкой, которая потом остается в виде колечка. Снизу шляпка губчатая, желтоватая. При изломе цвета не меняет. Мякоть желтовато-белая, с приятным запахом. Ножка снизу желтая, кверху белая с зернистой поверхностью.
Растет во всех лесах, включая кедровники, березняки, осинники и даже тундру. Особенно часто встречается в средней и северной подзонах тайги. Маслята жарят, тушат, маринуют и солят. При сушке гриб чернеет. Перед тепловой обработкой следует снять с шляпки кожицу. Это сделать легко, если предварительно опустить грибы на 1–2 минуты в кипяток.
