Сергей Баленко - Учебник самолечения и питания Спецназа ГРУ
Рыжик. Шляпка и ножка рыжевато-оранжевые, низ шляпки пластинчатый. При надломе вытекает ярко-оранжевый сок. У молодого рыжика шляпка выпуклая, у старого — в виде воронки. Ножка у взрослого гриба полая. В сосняках растут рыжики красные. В еловых лесах рыжик имеет зеленоватую или синеватую окраску.
Распространен главным образом в средней и южной частях лесной зоны, в хвойных, сосновых, кедровых и смешанных лесах. Первые рыжики появляются в июне — июле, но особенно обильны они в августе — сентябре. Используют преимущественно для соления и маринования. Хороши они и жареные. Солить рыжики можно и без приправ.
Груздь. Пластинчатый гриб белой, зеленовато— или желтовато-белой окраски. Шляпка сначала округло-выпуклая, с пушистым завернутым краем, слизистая. Низ шляпки беловатый, ножка толстая, полая. Мякоть белая. Млечный сок белый, едкий. Высококачественный гриб. Используется для соления и маринования после отварки или вымачивания. Растет в хвойных, смешанных и лиственных сырых лесах. Появляется в августе — сентябре.
Волнушка. Пластинчатый гриб с розовой мохнато-пушистой, особенно у завернутых краев, шляпкой, с темными концентрическими кольцами. Внешне похож на рыжик, но млечный сок у него белый, очень едкий. Ножка короткая, плотная, белая. Мякоть плотная, белая. Растет по хвойным и смешанным лесам, широко распространен в березняках средней и южной подзон тайги. После отварки или вымачивания в течение 1–2 суток в холодной воде используется для соления или маринования. После предварительной обработки кипятком годен для жарения.
Сыроежка. Пластинчатый гриб с ярко окрашенной шляпкой (желтой, красной, лиловой, зеленой и т. д.). Низ шляпки белый. Мякоть гриба белая. Ножка короткая, широкая, белая. Появляется в июле, но особенно часто в августе — сентябре. Распространен повсеместно. Различают две категории сыроежек: с мякотью без горечи, пригодной для употребления в пищу в сыром виде (с солью), и с едкой мякотью. Первая группа сыроежек хороша для жарения (можно и солить), вторая рекомендуется для засолки после обваривания кипятком.
Существует простой способ для определения «сладких» и «горьких» сыроежек, который могут применять неопытные грибники. Разжевав маленький кусочек сыроежки, грибник, если попалась «горькая», сразу же почувствует во рту жжение, как от перца. Для здоровья такой эксперимент не опасен.
Лисичка. Небольшой гриб цвета яичного желтка с неправильной, быстро приобретающей воронковидную форму шляпкой. Пластинки срастаются и переплетаются между собой. Мякоть беловато-желтая или желтоватая. Ножка плотная, одного цвета со шляпкой. Растет по смешанным и сосновым лесам в средней и южной подзонах тайги. Жарят, солят, маринуют без предварительной отварки. Они обладают ценным свойством: как правило, не бывают червивыми (не повреждаются личинками грибных мух).
Сморчок конический. Ранний весенний гриб. Отличается коричневой конической шляпкой с ячеистой поверхностью. Мякоть сочная, белая. Края шляпки срастаются с ножкой. Ножка белая, полая. Растет в средней и южной частях лесной и лесостепной зон по хвойным и смешанным лесам.
Сморчки содержат гельвелловую кислоту, вызывающую гемолиз крови (растворение красных шариков) и нарушение деятельности почек. Поэтому при неправильной обработке сморчки могут вызвать отравление. Высушенные сморчки безвредны. При употреблении в свежем виде рекомендуется разрезать на куски и хорошенько прокипятить, после чего вылить отвар и отжать грибы. После этого их следует хорошо прожарить. При тепловой обработке гельвелловая кислота разлагается.
Моховик желто-бурый. Шляпка выпуклая, буровато-желтоватая, с мелкими волокнистыми, позднее исчезающими чешуйками. Низ шляпки губчатый, сначала грязновато-желтый, затем коричневый. Мякоть желтая, на изломе слегка синеющая. Ножка оранжево-желтая. Встречается в сухих сосновых лесах, на тощих песчаных или торфянисто-песчаных почвах в августе — сентябре. Обладает нежным вкусом. Используется в жареном, соленом, маринованном и сушеном виде.
Моховик зеленый. Шляпка оливково-коричневая, желтовато-оливковая, бархатистая, тонковойлочная, под конец нередко трещиноватая. Низ шляпки губчатый, сернисто-желтый, позднее зеленовато-желтый. При надавливании слегка зеленеет. Мякоть желтоватая, слабо синеющая на изломе. Ножка желтоватая, реже красноватая. Встречается в хвойных и лиственных лесах самых различных типов с июня по октябрь. Пригоден для жарения без предварительной отварки. Используется иногда в соленом и маринованном виде.
Моховик красный отличается красновато-бурой, часто трещиноватой шляпкой и тонкой багрово-красной, иногда с участками желтого цвета, ножкой. Мякоть на изломе заметно синеет. Встречается в лиственничных, кедровых лесах с июля по сентябрь. Годен для жарения.
Валуй (бычок). Шляпка нечисто-желтая или желто-бурая, сначала округлая, потом плоскораспростертая, с выраженным полосатым краем, слизисто-липкая. Низ шляпки пластинчатый, бледно-желтоватый, затем буроватый, с капельками жидкости. Мякоть плотная, белая, у старых грибов желтоватая. Ножка вздутая, полая. Вкус горький, запах приятный. Встречается в смешанных и хвойных лесах с июля по сентябрь. Растет обычно кучно.
Грибники зачастую относятся к валую пренебрежительно, хотя по вкусу он не уступает высококачественным грибам, в том числе и груздям. Употребляется для соления после повторной отварки или вымачивания в холодной воде в течение 2–3 дней, причем воду нужно менять не менее двух раз в день.
Опенок осенний. Растет группами на пнях, главным образом березовых. Шляпка желтая, желто-коричневая или серо-коричневая, с мелкими темными чешуйками, сначала выпуклая, затем более плоская, с небольшой выпуклостью посередине. Низ шляпки пластинчатый, белый или желтоватый у молодого гриба и темно-бурый — у старого. У молодого гриба низ шляпки соединен с ножкой белой пленкой. Пластинки и мякоть белые. Ножки тонкие, с остатками пленки в виде кольца.
Распространен повсеместно в хвойных и березовых лесах. Поселяется на старых корнях и пнях, а также на живых хвойных и лиственных деревьях. Наносит большой вред лесному хозяйству, так как грибница паразитирует в корнях живых деревьев. Первые грибы можно встретить в июле, но особенно обильны они в сентябре и октябре. В пищу употребляют шляпки после предварительной отварки. Ножки съедобны, но более грубы. Обычно опята жарят.
Шампиньон. Высококачественный гриб белого, желтоватого или сероватого цветов. Из дикорастущих шампиньонов наиболее часто встречаются луговой и полевой. У лугового шляпка белая, округлая, мясистая, покрытая неслизистой шелковистой пленкой. Мякоть белая, на изломе краснеет. Полевой шампиньон похож на луговой, но его ножка полая и более длинная, а мякоть на изломе не краснеет. У молодых шампиньонов края шляпки соединены с ножкой белой пленкой.
Первые шампиньоны появляются наиболее часто в июле, августе, а затем снова в сентябре. Используется без предварительной обработки. Отличается нежным и тонким вкусом и запахом. Пригоден для жарения, супов и маринования.
В походе можно приготовить простейшие блюда из грибов. Проще всего хорошо промыть и сварить в круто соленой воде без приправ сыроежки. Подавать в горячем виде либо холодными. Подберезовики, подосиновики, боровики, рыжики, сыроежки можно испечь на костре, приправить маслом или сметаной и съесть вместе с картофелем, испеченным в горячей золе.
Вкусны пареные грибы. Для этого очищенные и промытые белые, подберезовики, маслята режут ломтиками, добавляют немного воды и парят 15 минут, затем заправляют сметаной, маслом и солят.
При сборе грибов следует придерживаться следующих правил: собирать только известные грибы. Среди незнакомых могут оказаться ядовитые; брать лишь молодые грибы. Старые, мягкие, червивые сбору не подлежат. Их следует оставить на месте, не трогать, чтобы не повредить грибницу; обязательно срезать грибы ножом так, чтобы нижняя часть ножки оставалась в земле; срезанный гриб надо сразу же очистить от приставших листьев, хвои, частичек почвы и аккуратно уложить в корзину шляпкой вверх; грибы, предназначенные для употребления в свежем виде, нужно использовать в день сбора; не уничтожать старых грибов, не разрывать палкой мох и листья, чтобы сохранить грибницу. Всегда нужно помнить, что поврежденная грибница больше не плодоносит; грибы лучше всего собирать утром, по росе, или в пасмурную погоду. При небрежном отборе грибов среди съедобных могут оказаться ядовитые, вызывающие желудочно-кишечные расстройства. Так, грибное отравление могут вызвать ложные опята, которые внешне сходны со съедобными опятами. Млечный сок ложных опят обладает сильным раздражающим свойством и вызывает гастроэнтерит (воспаление желудочно-кишечного тракта). Причиной аналогичных неприятных последствий грибного блюда может быть и нарушение правил кулинарной обработки ряда съедобных грибов (сыроежек, волнушек, сморчков, строчков и т. д.), нуждающихся в предварительном отваривании.
