Сергей Баленко - Учебник самолечения и питания Спецназа ГРУ
Белый гриб, или боровик, — Boletus edulis Bull, — который употребляют в свежем, маринованном и сушеном виде, является лучшим съедобным грибом. Он встречается в нескольких разновидностях, различающихся по внешнему виду и местообитанию. В березовых лесах летом и осенью растет белый гриб березовый со светло-бурой шляпкой на толстой недлинной ножке, в дубовых лесах летом — белый гриб дубовый с более светлой шляпкой, на довольно длинной ножке, а в еловых лесах летом и осенью — белый гриб еловый с красновато-бурой некрупной шляпкой. В сосновых лесах растет белый гриб сосновый с темно-бурой, иногда почти черной, шляпкой на толстой, сравнительно короткой ножке.
Белый гриб
Желчный гриб — Tylopilus felleus (Bull) Karst, — часто встречающийся в сосновых и еловых лесах, очень похож на белый гриб, но отличается от него черно-бурой сеточкой на ножке (у белого гриба она белая), грязно-розовым низом шапочки и горькой мякотью, вследствие чего он несъедобен, но не ядовит.
Березовик обыкновенный — Boletus scaber (Bull) — очень обычен в березовых лесах и тундре с июня по сентябрь; съедобен в свежем, маринованном и сушеном виде; встречается в нескольких разновидностях: с темно-серой, как бы пегой, шляпкой и с розоватой на изломе мякотью или с почти черной или же с грязно-белой шляпкой.
Осиновик — Boletus versipellis Fr, — растущий часто и обильно в осиновых лесах, с красной или буровато-красной шляпкой и в березовых лесах с желто-бурой или буро-желтой шляпкой, также съедобен во всех видах.
Козляк — Boletus bovinus L. — встречается в большом количестве в сырых сосновых лесах и на сфагновых болотах в августе и сентябре. Он имеет рыжеватую слизистую шляпку и упругую мякоть, съедобен в свежем и сушеном виде.
Масляники. В летние месяцы на опушке молодых сосновых и еловых лесов в большом количестве появляются неплохие съедобные грибы — масляник зернистый — Boletus granulatus L., осенью масляник поздний или желтый — Boletus luteus L., а в Сибири в лиственничных лесах растет масляник изящный — Boletus elegans Schum; у всех этих грибов шляпка желтоватая, слизистая; они пригодны для еды в свежем и маринованном виде.
Моховики. В хвойных и лиственных лесах очень часто, хотя и единично, встречается моховик зеленый — Boletus subtomentosus L. — с бархатистой оливково-коричневой шляпкой с желтоватой мякотью, синеющей на изломе. Только в лиственных лесах нередко можно найти моховик красный — Boletus chrysenteron (Bull) — с красновато-буроватой шляпкой с синеющей мякотью. Оба гриба съедобны в свежем виде.
Грузди. В березовых и сосново-березовых лесах осенью в большом количестве, целыми гнездами, произрастают крупные грибы — груздь настоящий — Lactarius resimus Fr — с белой шляпкой, а в еловых и елово-пихтовых лесах — груздь желтый — Lactarius scrobiculatus (Scop.) Fr, — оба с лохматым краем шляпки; из-за едкого млечного сока они съедобны только в соленом виде. То же самое относится и к нижеследующим, часто встречающимся грибам с едким соком: волнушке розовой — Lactarius torminosus (Schaff.) Fr — с розовой шляпкой с концентрическими красными полосами и с лохматым краем; растущей большими группами в березовых лесах волнушке белой — Lactarius pubescens Fr, — приуроченной к молодым березнякам; горькушке — Lactarius rufus (Scop.) Fr — с шелковистой красно-коричневой шляпкой; серушке — Lactarius flexuosus Fr с коричнево-серой шляпкой и другим млечникам.
Груздь настоящий
Валуй
Рыжик — Lactarius deliciosus Fr — встречается в двух разновидностях: в сосновых изреженных или молодых лесах обильно произрастает рыжик сосновый красный с желто-рыжеватой шляпкой, с выцветшими зелеными пятнами и оранжевой, позднее зеленеющей мякотью, а в еловых лесах растет рыжик еловый зеленый с более темной, зеленоватого цвета, ломкой и меньшей по размеру шляпкой. Съедобны в свежем, соленом и маринованном виде.
Свинушка тонкая — Paxillus involutus (Batsch). Fr — по форме похожа на груздь. Это крупный мясистый гриб с желто-буроватой шляпкой, с темнеющей на воздухе мякотью, растущий нередко «стаями». Свинушка толстая — Paxillus involutus — растет на пнях и около них. Оба этих гриба следует перед употреблением обварить несколько раз кипятком и воду слить.
Подгруздки. Встречаются в смешанных лесах с июля по сентябрь большими скоплениями. Хороший, съедобный в соленом виде гриб — подгруздок белый, или сухой груздь, — Russula delica Fr — с беловатой с подпалинами, тонковойлочной шляпкой; в сосновых лесах в то же время можно встретить подгруздок черный, или чернушку, — Russul adusta Fr — с темно-бурой шляпкой, оба пригодны для соления.
Валуй — Russula foetens (Pers) Fr, — встречающийся часто в березовых и смешанных с березой лесах, с охристой, в молодости очень слизистой шляпкой с темным рубчатым краем, съедобен в соленом виде. Все эти грибы обладают едким соком.
Сыроежки. В хвойных и лиственных лесах часто встречаются другие виды Russula с синими, фиолетовыми, лиловыми, светло— и темно-красными, желтыми и зеленоватыми шляпками — сыроежки, съедобные в свежем виде, а едкие среди них — только в соленом виде.
Лисички. Хорошим, съедобным, чистым, без «червей» (личинок грибных комаров и мух), удобным для приготовления в свежем виде грибом является широко распространенная по всей России в лиственных и смешанных лесах лисичка настоящая — Cantharellus cibarius Fr — с воронковидной яично-желтой шляпкой, с такими же пластинками и слегка резинистой мякотью. Съедобна в свежем виде считавшаяся прежде ядовитой ложная лисичка — с охристой шляпкой и красно-оранжевыми пластинками.
Опенок осенний — Armillaria mellea (Vahl). Quel — с выпуклой вначале, а позже плоской, желто-коричневой, с бурыми чешуйками шляпкой, снизу белой, на длинной тонкой, но упругой ножке, с перепончатым кольцом в верхней части; растет в августе и сентябре на пнях, особенно ольховых, и около них большими группами. Опенок идет в пищу свежим, соленым и маринованным. На пнях лиственных пород в августе — сентябре можно видеть группы ложноопенка кирпично-красного — Hypholoma sublateritium (Schaff) Quel — с плосковыпуклой кирпично-красной шляпкой на плотной, у основания более тонкой ножкой; на гнилой древесине лиственных пород и на пнях часто можно встретить ложноопенок серо-желтый — Hypholoma fasciculare (Hudds) Quel — с серо-желтыми, потом черно-оливковыми пластинками, а также ложноопенок серопластинчатый — Hypholoma capnoides (Fr) Quel — с сероватыми пластинками. Все эти грибы, похожие по виду на съедобные, не ядовиты, но несъедобны из-за горькой мякоти.
Сморчки. Сморчок настоящий — Morchella esculenta (L.) Pers — и сморчок конический — Morchella conica Pers — растут ранней весной, в апреле — мае, в хвойных и смешанных лесах. Они отличаются характерными ячеистыми бурыми шляпками, у первого она яйцевидная, у второго — коническая; оба съедобны, но предварительно их надо, разрезав, опустить на 5–7 минут в кипящую воду и дать постоять под крышкой 10 минут, затем отжать, вылить ставшую ядовитой воду и варить дальше в новой воде продолжительное время.
Сморчок конический
Шампиньон
Бледная поганка
Строчки. Также можно приготовлять и растущий в сосновых лесах и на вырубках весенний строчок обыкновенный — Gyromitra esculenta (Pers) Fr — с волнистой мозговидно-извилистой, бурой или желто-бурой шляпкой, на толстой беловатой или грязно-лиловатой ножке и редкий строчок осенний — Gyromitra infula (Schaff) Quel — с волнистой лопастной шляпкой на белой или слегка красноватой ножке.
Шампиньоны. Близ жилищ на мусорных ямах, на выгонах, на перегнойной почве, а также в степях группами растет шампиньон обыкновенный — Psalliota campestris (L.) Quel — с сухой белой шляпкой и сначала розовыми, потом черно-фиолетовыми пластинками, на толстой плотной белой ножке с нерасслаивающимся кольцом. Этот вкусный гриб съедобен в свежем и маринованном виде, так же как и шампиньон полевой — Psalliota arvensis (Schaff.) Quel, — с почти плоской шляпкой, с розоватыми вначале, а позже черно-бурыми пластинками, растущий на лесных полянах и опушках. Этот последний, а также шампиньон лесной — Psalliota silvatica (Schaff.) Quel — иногда можно спутать с ядовитой бледной поганкой, но оба эти шампиньона имеют колокольчатую или слегка выпуклую шляпку и грязноватые, позже темно-пурпуровые или черно-бурые пластинки.
Зонтик пестрый — Lepiota procera (Scop.) Quel — крупный красивый гриб, встречается в разреженных лесах и на опушках; шляпка у него зонтиковидная, серовато-буроватая, к середке темная, чешуйчатая, с широкими мягкими белыми пластинками, на пятнистой ножке, высотой в 10–20 см с передвигающимся в верхней части кожистым кольцом. Съедобен в свежем и сушеном виде.
