Вокруг Света - Журнал «Вокруг Света» №04 за 1988 год
Тому извозчику, разумеется, было невдомек, как и многим современным любителям мороженого, что история этого лакомства уходит в невообразимую даль времени. В глубокой древности на Востоке люди освежались фруктовыми соками, смешанными со снегом или льдом. Легенда приписывает изобретение этого прохладительного кушанья китайцам, которые якобы лакомились подобным образом еще за тысячу лет до нашей эры, а потом рецепты переняли арабы, индийцы, персы, древние римляне. Александр Македонский любил фруктовые соки со снегом — особенно во время утомительного индийского похода. Гиппократ предписывал их употребление в случае разных хворей. Рим эпохи Нерона наслаждался замороженными фруктами и фруктовыми напитками. А в XIII веке знаменитый Марко Поло доставил из Китая в Венецию рецепт приготовления мороженого.
Здесь есть определенное противоречие. Дело в том, что китайцы употребляли только горячие напитки — будь то чай, просяная или рисовая водка или просто вода. Были даже продавцы кипятка на улицах. Современный исследователь Фернан Бродель пишет: «Отец де Лас Кортес, выпив чашку холодной воды, привел в изумление окружавших его китайцев, которые старались его отговорить от столь опасного поступка». А Жак Савари де Брюлон рассуждал в 1762 году так: если бы «испанцы, имеющие пристрастие пить во все времена года (все) со льдом, поступали как китайцы, у них не свирепствовало бы такое множество болезней и не были бы они ни такими худыми, ни столь черствыми по характеру».
Как бы то ни было, а уже в начале XVII века португалец Бартоломе Пиньейру да Вега с удовольствием отмечал, что в Вальядолиде за умеренную цену можно насладиться в жаркие месяцы «холодной водой и замороженными фруктами».
Конечно, между фруктами со льдом и собственно мороженым — большая дистанция. В средние века это была дистанция между жизнью и смертью. Фрукты со льдом мог позволить себе всякий, а вот рецепты мороженого были строжайше засекречены, и придворные гастрономы (они давали присягу!) за разглашение тайны могли поплатиться жизнью. Больше трех с половиной веков мороженое в Европе оставалось уделом избранных. И только в 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже, как мы сейчас сказали бы, «кафе-мороженое» для всех. Рецепты быстро совершенствовались, и в середине XVIII века состав мороженого был уже близок к тому, что мы привыкли называть мороженым сегодня: сливки, сахар, яичный белок, соль, ваниль, фруктовые соки...
Везде, где бы я ни оказывался в Венгрии — в Будапеште, Сентэндре, Кечкемете,— мне попадалось множество людей, вкушающих мороженое. Вполне можно было сделать вывод, что это какой-то национальный феномен, если бы я не знал, что мороженое — скорее феномен интернациональный. Секрет популярности того или иного продукта во все времена был прост: доступность и разнообразие. Поставьте на каждом углу по будке с надписью «Мороженое», добейтесь, чтобы она была открыта с утра до полуночи (как это было в Москве еще десять лет назад), чтобы во всякий час там был приличный ассортимент, да еще отличающийся от соседней будки,— и успех торговли обеспечен.
В Венгрии — так. Разве что «до полуночи» мороженым там не торгуют: закрываются гораздо раньше. Но вовсе не потому, что «мороженого нет!» — просто иной распорядок жизни.
В один из дней я поставил личный рекорд по мороженому. В гостинице «Ройяль» отведал мороженое «Моцарт» — роскошный, плотный розовый брикет под снежной шапкой взбитых сливок, из которой торчали тонюсенькие вафельные трубочки; в Сентэндре — городе, расположенном рядом с Будапештом,— в кафе «Ностальгия» фирменное мороженое было украшено крохотным китайским фонариком; в центре Будапешта на улице Ваци я не мог отказать себе: попробовал фисташковое, то самое, о котором писал в повести «Вино из одуванчиков» Рэй Брэдбери. А на проспекте Ракоци мы с Марикой зашли в очень привлекательное заведение, где за стеклом витрины в сверкающих никелированных бачках разом были выставлены двенадцать сортов!
Две проворные девушки набирали в половник с длинной ручкой цветную мороженую массу и ловко заправляли ее в вафельные рожки. Один шарик мороженого — это несолидно, приличный покупатель берет сразу три — разных сортов. Разумеется, мы с Марикой были солидные покупатели, и мой набор выглядел так: шарик лимонного, шарик мангового и шарик орехового. Цветовая гамма: ярко-желтый — белоснежный — светло-коричневый. Рожки были набиты до самого донышка!
Мы стали расспрашивать девушек, как идет торговля, и тут к нам вышел хозяин заведения — молодой человек, на мой взгляд,— ему не было и тридцати. Звали его Томаш Тиц.
Хозяину очень хотелось придать себе солидный вид, он хмурил брови, отвечал медлительно, весомо, но в черных усах его пряталась улыбка, из приоткрытой двери (судя по всему, там находился и «производственный цех») доносился веселый рок. Да и по виду девушек, прыскавших в ладошки от усердной серьезности хозяина, можно было заключить, что торговать мороженым, наделять прохожих вкусными разноцветными шариками, дарить им удовольствие — чертовски приятное занятие.
Моя беседа с Тицем была похожа на радиообмен морзянкой.
— Сколько сортов у вас сейчас?
— Сколько и на витрине — двенадцать.
— А сколько вы делаете вообще?
— Двадцать пять — тридцать.
— Мороженое производите здесь?
— Да, здесь.
— А фруктовые эссенции и прочие добавки — привозные?
— Привозные.
— А рожки?
— Рожки нам тоже доставляют централизованно.
— Ваше заведение кооперативное?
— Кооперативное.
— Каков же объем торговли?
— За сезон продаем около ста центнеров.
— У вас в Будапеште всегда такой бум мороженого?
— Нет, десять лет назад ничего подобного не было. «Дивертисмент» начался лет пять назад.
Томаш Тиц так и сказал: «дивертисмент». Извинившись, он прервал наш телеграфный Диалог и что-то шепнул продавщицам. Через несколько секунд я уже держал в руках очередной рожок с цветными шариками.
— От «фирмы»,— поклонился Томаш Тиц.
— «Зеленое яблоко», коричное и «трипль-сек»,— тоном знатока прокомментировала Марика.
«Трипль-сек» — «тройное сухое»,— перевел я про себя с французского. Что это должно означать — не знаю и сейчас, но вкус у этого шарика (как, впрочем, и у других) был отменный.
— Еще порцию?
— Марика, пожалуй, на сегодня хватит,— взмолился я.— От «Моцарта» до «трипль-сек» мы сегодня проделали большой путь. Кстати, в «Моцарте» было такое плотное розовое мороженое. Как оно называется?
— Так это же парфе,— рассмеялась Марика.— Я нашла в словаре. По-вашему это пломбир.
Тут рассмеялся и я. Ну конечно, парфе (по-французски «parfait» означает «совершенный, великолепный») — это мороженое, богатое жирами и белками, с большим содержанием сливок, зачастую с добавлением соков, сиропов, орехов, цукатов. Для нас привычнее слово «пломбир» — тоже пришедшее из французского языка, от названия рода Пломбьер.
— Давайте продолжим список сортов,— напомнила мне Марика об игре, которую мы затеяли еще утром.— Вы ведь теперь тоже специалист по венгерскому мороженому.
— Ореховое, коричное, фисташковое, «Моцарт», «зеленое яблоко», «трипль-сек»...— я выдохся.
— Двадцать один сорт,— подсчитала Марика.— А еще, я вспомнила, есть пуншевое, абрикосовое, черносмородиновое, миндальное...
— Двадцать пять,— подвел итог я.
— И это не предел! — заключила Марика.
«Когда пломбир хорошо застынет, вынуть из него стакан, на его место вложить застывающее желе с вишнями и форму с пломбиром снова поставить в холодильник.
Перед подачей взбить в крепкую пену 400 г сливок с 40 г сахарной пудры и 4 г ванильного сахара. Форму с пломбиром на несколько секунд поместить в горячую воду, затем прикрыть блюдом, опрокинуть на блюдо и снять. Пломбир с помощью кондитерского шприца со звездчатым наконечником украсить взбитыми сливками. При нарезании пломбира на порции для гостей будет сюрпризом вишня в его серединке...»
Обидно, что, не раз побывав на площади Святого Геллерта в Будапеште, я так и не зашел в ресторан гостиницы «Геллерт», который в 1927—1948 годах арендовал знаменитый венгерский кулинар и ресторатор Карой Гундель (1883— 1956), автор «Малой венгерской поваренной книги», «Искусства ресторанного дела» и прочих кулинарных книг. Как раз название гостиницы и дало имя фирменному мороженому Кароя Гунделя. Парфе — простите, пломбир — «Геллерт» с вишней внутри до сих пор остается шедевром композиции мороженого.
Виталий Бабенко
Будапешт — Москва
Одиннадцать лет среди монтанье
Когда мы мысленно обращаемся к первым дням истории колонизации, период этот кажется далеким и туманным; тысячи перемен отодвигают в нашей памяти рождение наций к эпохе столь отдаленной, что она как бы теряется во мгле веков...» С этих слов Фенимор Купер более ста лет назад начал свой знаменитый роман «Зверобой». Помните? Охотник и следопыт Натти Бампо — чудесный образ, рожденный благородной мыслью и живым творческим воображением писателя. Бампо жил в те времена, когда европейцы, вступившие на Американский континент, продвигались на запад, захватывая свободные земли, вырубая леса, оттесняя индейские племена — охотников, рыболовов, земледельцев. Отчаянно сопротивлявшиеся нашествию коренные жители Северной Америки были в конце концов сломлены, физически уничтожены...
