Тобиас Бюшер - Мадрид. Эскориал, Сеговия, Толедо. Путеводитель

ЧАСЫ РАБОТЫ: небольшие магазины с 14 до 17 ч закрыты на сиесту. В воскресные дни открыты модные магазины в торговом центре Centra Comercial Principe Pio (вокзал на Paseo de la Florida 2).

Еда и напитки

Таверна «Los Gabrieles» украшена изразцовыми панно.

В меню мадридцев можно встретить деликатесы со всей Испании.

Звенит посуда, шипят кофеварки «эспрессо», официанты длинными и острыми ножами отрезают тончайшие кусочки ветчины от окороков. К барной стойке можно пробиться с трудом, зал наполнен гулом голосов. По стойке скользят небольшие фарфоровые тарелки с кусочками тортильи (лепёшки), оливками, анчоусами в чесноке, ломтиками тунца, украшенными маринованным перцем, с мясными фрикадельками, перчёными колбасками, венериными моллюсками и маленькими каракатицами. Так выглядит субботний день в любом произвольно взятом ресторане в мадридском Старом городе: гости отдают должное культуре tapas (закусок), прихлёбывают херес и уже предвкушают горячее блюдо. Ведь позади бара скрывается зал со столиками, и с 14.30 гул голосов переместится туда. Телеведущая в установленном под потолком телевизоре зря старается, её никто не слушает. Во время menú del día мадридцы продолжают разговаривать во всё горло: и за холодным овощным супом гаспачо (gazpacho), и за панированным хеком, и за карамельным пудингом, завершающим всю трапезу. Еда в Мадриде – не только гастрономическое, но и коммуникационное действо.

К югу от Пуэрта дель Соль на маленьких улочках пешеходной зоны теснится бесчисленное множество ресторанов. Чтобы вкусить «типично испанскую» кухню, иностранным гостям лучше всего направиться в таверны на улицах Пасахе Матеу (Pasaje Mathéu) и Альварес Гато (Álvarez Gato): здесь есть паэлья и сангрия, обычно неплохие на вкус и по умеренным ценам.

Более романтичны и не менее популярны старые рестораны с изразцовыми вывесками и с «деревенскими» интерьерами на улице Кава Баха (Cava Baja), замечательной улочке Старого города южнее Пласа Майор. Здесь подают хорошие закуски и блюда, главным образом из кастильской кухни. Среди самых типичных и популярных таверн этой улочки можно упомянуть «La Chata», «El Chotis», «Casa Lucio» и «Posada de la Villa». Просто прогуляйтесь немного, и вы сразу отыщете хотя бы одну из них.

Испанцы обедают позже, чем принято у нас. Рестораны открыты с 13.30 до 16 часов и затем снова с 20.30 до 23 или 24. Многие рестораны не работают по воскресеньям или понедельникам, а некоторые закрываются на весь август – месяц отпусков.

Цены очень разнятся. Дневное меню (menú del día) даже в дорогих ресторанах доступно по цене, а в простых тавернах оно зачастую стоит всего лишь 15–20 евро, включая вино или воду.

В Испании совершенно не принято платить по отдельности. Кто-то один из компании оплачивает счёт за всех – причём между испанцами часто возникают шутливые перепалки о том, кому выпадет эта честь.

Небольшой комментарий по поводу размеров порций: так называемые tapas – это маленькие закуски для возбуждения аппетита, три-четыре кусочка, кубик или шампур на тарелочке. Чтобы сытно поесть или разделить блюдо в кругу друзей, подходит racion (нормальная порция). Для тех, кто не очень голоден, почти везде можно заказать и media racion (полпорции).

«Дары моря» – очень аппетитная сервировка.

Типично мадридское изобретение – cocido, рагу из говядины, турецкого гороха, колбасы и капусты. Из здешних краёв происходят и другие вкусные блюда: запечённый в духовке морской лещ (besugo al horno), форель (truchas) из горных ручьёв Сории и Бургоса, аппетитное жаркое из баранины (cordero asado) и отбивные бараньи котлеты (chuletas de cordero). Фирменное блюдо из Сеговии – chochinillos, молочные поросята, которых тушат и подают к столу в глиняных латках. К югу от Мадрида есть свои особые рецепты: перепела и куропатки, колбаса с красным перцем, ветчина «серрано» и сыр «манчего» из овечьего и коровьего молока.

В Мадриде более 3000 ресторанов, и разнообразие их меню просто невероятно. Здесь обосновались повара из всех областей страны и возникла целая мозаика кулинарных традиций. В зависимости от близости к морю, преобладающей отрасли сельского хозяйства и фантазии шеф-поваров, основу рецептов составляют рыба, мясо или овощи.

Кроме того, есть и «инварианты», используемые на территории всей страны: оливковое масло, чеснок, помидоры, красный перец и лавровый лист.

Особенно ценится (и дорого стоит), в том числе и в Мадриде, баскская кухня, подарившая миру нескольких прославленных шеф-поваров. Приготовление пищи среди басков традиционно считается мужским делом. Они знают толк в таких изысканных кушаньях, как брюшки морской щуки (kokotxas), жареные мальки угря (angulas a la bilbaina) или бисквит с кремом и взбитыми сливками (goxua).

Из соседней Наварры здесь позаимствовали спаржу и, конечно, жареную речную форель, которую украшают кусочком ветчины и подают под названием truchas a la navarra. Простое и очень популярное блюдо под названием «пастушеский хлеб» (migas al pastor) готовится из хлебного мякиша, сала и пряностей.

Жареные грибы-вешенки (setas a la plancha) и печёночные паштеты (paté de hígado) обожают в Риохе, небольшой области, знаменитой своими прекрасными винами (см. ниже).

Куропаток, мясо кабана и пахучие сыры cabrales с голубой плесенью готовят в Астурии, где, впрочем, знают толк и в лангустах и других морепродуктах.

Десерт queisada из Кантабрии – это настоящая «калорийная бомба» из свежего сыра, мёда и масла.

Очень сытна и питательна кухня Галисии, довольно популярная в Мадриде. Это похлёбки и супы (caldo), пироги с тунцом или сыром (empanadas) и много морепродуктов: мидии (mejillones), осьминоги (pulpo) и гребешки (vieira).

Каталонцы (главная звезда которых, Ферран Адриа, довольно часто готовит для королевской семьи) любят густые рыбные супы (zarzuelas) и блюда из чёрного как смоль риса (arroz negre), окрашенного «чернилами» из кальмаров. Кухня этой области любит смешивать сладкое с солёным, и потому здесь, в отличие от Астурии, лангусты могут оказаться в одном блюде с кедровыми орешками и изюмом.

Побережье Средиземного моря славится своими блюдами из риса. И в первую очередь это валенсийская паэлья, которая и в Мадриде встречается во многих видах. Но будьте осторожны: обычно в ресторанах для туристов она сильно смахивает на кашу! Её качество вы можете оценить хотя бы по времени ожидания: хорошая паэлья готовится как минимум полчаса.

На юге, от Эстремадуры до Андалусии, любят мясо, поджаренное на открытом огне, овечий сыр и ветчину. Самую лучшую ветчину, с фирменным знаком pata negra, привозят как раз из андалузских гор.

Красные вина, созревшие в дубовых бочках, как правило, родом из Риохи, Наварры, Вальдепеньяса или Каталонии.

Ассортимент испанских вин очень разнообразен: от простых столовых вин из Манчи до неприлично дорогого «Vega Sicilia» из Вальбуэна де Дуэро близ Вальядолида. Широко известны красные вина (vino tinto) северных областей, прежде всего из винодельческого региона Риоха Альта. Но хороши и красные вина из Наварры, Каталонии и Вальдепеньяса. Обращайте внимание на маркировку на этикетке, где указывается район происхождения и время выдержки вина. Словом Crianza обозначается вино урожая текущего года без выдержки; Reserva – три года выдержки, из них один год в дубовой бочке; Gran Reserva – пять лет выдержки, из них три года в дубовой бочке; Reserva Espezial – вина из лучшего винодельческого региона Рибера де Дуэро, выдержанные в течение 10 лет.

Испанцы умеют делать и превосходные белые вина (vino blanco), особенно в северо-западных областях. Приятное, лёгкое вино «Рибейро» галисийцы в Мадриде обычно подают в маленьких белых фарфоровых чашечках. Вино «Альбариньо» имеет более изысканный и благородный вкус.

Из Андалусии происходит херес (jerez), который англичане позаимствовали под названием «шерри». Существует несколько видов хереса: сухой fino или manzanilla, немного подслащённый amortillado, полусладкий oloroso и сладкий moscatel.

Каталонцы специализируются на игристых винах (cava), например, «Freixenet» и «Codorniù». Этот благородный напиток производится по технологии изготовления шампанского, главным образом в Сан-Садурни д’Анойя. В Астурии делают нежное яблочное вино (sidra). В тавернах Мадрида астурийские официанты наливают сидр в тончайшие бокалы длинной струйкой с высоты, чтобы он дольше находился в контакте с кислородом.