В. Барашков - А как у вас говорят?

И квашня, и дежа относятся к числу древних слов русского языка. При этом слово квашня по происхождению связано с такими словами, как квас, квасить, квашеный, т. е. «кислый». В исходной основе квашня и означает: «посуда для квашения (брожения, окисления) теста».

Слово дежа исторически, видимо, возникло на основе встречающихся лишь в родственных языках слов со значением «смазывать, замазывать; месить».

При отсутствии водопровода в доме воду для повседневных нужд носят ведрами из колодца, из реки или родника, а теперь и из колонок.

Из ведер воду часто черпали и черпают ковшом. Одно из объяснений связывает это слово с древнерусским ковец, «род сосуда». Последнее же возводят к глаголу ковать: ковш — значит «кованый, сделанный ковкой». Ведь и в современном русском языке ковать — «придавать раскаленному металлу нужную форму ударами молота или пресса».

Слово ковш используется не только в русском литературном языке, но и во многих русских говорах. Однако на юге в этом значении чаще употребляется слово корец, которое, как считают, по происхождению связано со словом кора. Отсюда — исходное, первичное значение слова корец — «сделанный из коры».

Приспособление, с помощью которого ставят сковороду в печь или на плиту, несложно по устройству. Конструкция его хорошо известна и повсюду примерно одинакова. А названия и у этого нехитрого приспособления в разных местах различны. В русском литературном языке это сковородник. В говорах же, преимущественно южных и западных, это и цапка, и цапля, и чепела, и чапельник. Местные названия сковородника, по всей вероятности, связаны с глаголом цапать чапать «хватать». Поэтому чапельник — это «то, чем хватают, держат», т. е, «сковородник».

Здесь уместно заметить, что и ухват, которым ставят в печь и вынимают из печи горшки и чугуны, в южных говорах называется где рогачом, где рогушамщ где вилками, где емкими. Последнее из этих названий образовано от корня — ем- — им- со значением «брать, взять». Отсюда емки — «то, чем берут (горшок, чугун)». Ну а рогач, рогу ша, вилки, как нетрудно определить, соотносятся соответственно со словами рог и вилка.

Во все времена значительная часть человеческого труда была направлена на добывание и хранение продуктов питания, на приготовление пищи.

Неудивительно, что и в словарном составе языка большое количество слов представляет собой наименования продуктов питания, многочисленных разновидностей пищи, способов и действий, связанных с ее приготовлением.

Наряду с общерусскими, литературными, в русском языке среди таких слов немало и местных, диалектных. Рассмотрим здесь лишь некоторые из слов этой группы

С древнейших времен хлеб занимает едва ли не главное место в питании человека. Об этом говорят десятки пословиц, созданных о нем. Среди них: Без хлеба нет обе-

да. Без соли не вкусно, а без хлеба не сытно. Рыба — вода, ягода — трава, а хлеб — всему голова. Хлеба ни куска, так и в тереме тоска, а хлеба край, так и под елью рай. Всегда помни: хлебну кроху уронить да не поднять — в жизни удачи не видать.

Древен продукт, именуемый хлебом, — древним является и само слово, называющее этот продукт. Языковеды считают, что слово это исконно для славянских языков. Однако общепризнанного ответа на вопрос, как произошло слово хлеб, пока нет.

В русских говорах многочисленны слова для называния разнообразных хлебных изделий. Вот некоторые из них.

Ситник, папушник, битень, вздымник, пшеничник… — названия хлеба из пшеничной муки.

Опалыш, палиха, окурень, преснец, корж… — так называют лепешки из кислого или пресного теста, которые обычно пекутся на жару во время топки печи.

Блинцы, тоньцы, табанй, олябыши… — этими словами в разных говорах именуют блины, оладьи.

Сгибень, защипок, курник, рыбник, губник… — названия разновидностей пирогов.

Жемки, орехи, жаворонки, пряженики, медовики, жмульки, козули…— пряники и разные печеные изделия из теста.

Олег Ларин в книге «Мезенские сюжеты» (М., 1980) так писал о северных козулях из теста:

Что такое козуля? Съедобная скульптура, ржаное печенье. А точнее — козел, петух, корова, гусь, баран, олень, выпеченные из жидкого теста и приправленные черной патокой из сахара, гвоздикой и корицей… В настоящее время обычай выпекать козули почти повсеместно вышел из употребления и встретить его можно разве что здесь, на Мезени…

Шаньга, калитка, калитовка, кулик, куженька, мандрыка, наливка…— так в разных местах называют ватрушки и их разновидности. Шаньги — это в Предуралье, на Урале и в Сибири; калитки — в Заонежье; мандрыки — на юге…

Анатолий Онегов, описывая в книге «Вода, настоянная на чернике» (М., 1983) природу и людей Заонежья, так рассказывает о заонежских калитках:

Пожалуй, нет в северных лесных поселениях ни одного стола, где бы ни подавались калитки. Если вы знакомы с уральскими шаньгами, то дополнительных объяснений, что такое калитки, почти что не требуется. Тот же кружок кислого, круто замешанного теста из ржаной муки, те же загнутые сковородочкой края и так же, как уральские шаньги, заполняются эти ржаные сковородочки начинкой. А потом противень, хорошо вытопленная печь, и через пятнадцать — двадцать минут появляется на столе ароматное печенье…

Как и уральские шаньги, калитки начиняются и картошкой, но здесь, в Заонежье, традицией, пожалуй, считается все-таки пшенная каша — этим, собственно говоря, и отличаются калитки от уральских шанег.

В свою очередь, уроженец Урала поэт Анатолий Азовский в стихотворении «Шаньга», посвященном сестре, пи шет:

Я приеду к тебе, приеду, Всем делам своим вопреки. Ты, как мама когда-то, к обеду Шанег с творогом напеки… Напеки, сестра, поусердствуй, Как у нас в Полевском пекут. Их и тут испекут соседки, Да ватрушками назовут.

Названия многих изделий из теста, встречающиеся в русских говорах, достаточно прозрачны и очевидны по своему происхождению. А поэтому и не нуждаются в сколько-нибудь пространных объяснениях. Сравните: опалыш от опалить, окурень от окурить (дымом), преснец от пресный, тоньцы от тонкий, сгибень от сгибать, защипок от защипать и т.д.

Но среди хлебных названий, в том числе и местных, немало и таких, происхождение которых с трудом поддается объяснению.

Ватрушка. Надежного объяснения происхождения слова пока нет. По одному из предположений, его основой могло быть слово ватра «огонь», которое встречается в украинском, чешском и в других славянских языках, В этом случае название могло быть связано с признаком «испеченная на огне». Высказывались, правда, и другие мнения о происхождении этого слова. Но только что указанное представляется наиболее убедительным.

Калитка. Как полагают, слово могло быть связано в своем происхождении с глаголом калить «нагревать, разогревать на огне». При таком объяснении слово калитка по исходному значению оказывается близким слову ватрушка в том объяснении его происхождения, которое только что было указано.

Шаньга. Происхождение слова не совсем ясно. Предполагается, однако, что оно попало в северные русские говоры из соседних нерусских языков. С таким же значением, как и в русских говорах, распространено оно, в частности, в языке коми.

В лесных местах у нас издавна изготовляли всякие поделки из лесных материалов. Распространенными, в частности, были разные изделия для сбора и переноски «даров

леса» — ягод, грибов, трав; для переноски и хранения различных продуктов и вещей.

Изготовлялись такие предметы из гибких прутьев, из обработанной коры — луба, из тонкой щепы — дранки, из бересты и других материалов. Это корзины и кузова, туеса и пестеря, крошни и лукошки. Были такие изделия разной формы и устройства: продолговатые и круглые, большие и маленькие, с открытым верхом и с крышками, с ручками-перевяслами и с лямками для ношения в руке или за спиной…