Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
О Великом посте
Великий пост – это приготовление к главному православному празднику – Пасхе. Путем воздержания, покаяния и углубления в духовную жизнь Великий пост должен очищать и подготовлять верующего для участия в радостном, торжественном празднике Воскресения Христова. Традиции Великого поста сохранились в основном в православии.
Пищевые предписания Великого поста основаны на древней церковной практике, а действующий в Русской православной церкви великопостный устав относится к XIV в. Так как не было отдельного устава для мирян – не относящихся к духовенству рядовых верующих, последние на Руси постились по правилам, близким общемонашеским. Поэтому рассмотрим сначала предписания Великого поста на основе общих монастырских правил пощения.
Великопостный устав предписывал употреблять растительные масла по субботам и воскресеньям, а также в дни памяти наиболее почитаемых святых. Включение в питание рыбы и рыбных продуктов разрешалось только в праздники Благовещения и Входа Господня в Иерусалим (Вербное воскресенье).
Полное воздержание от пищи (строжайший пост) фактически требуется для трех дней Великого поста: в понедельник и вторник первой недели и в Великую пятницу на Страстной неделе. В остальные дни первой недели, до пятницы включительно, а также с понедельника до пятницы второй—шестой недель полагалось есть хлеб и овощи, в том числе вареные, один раз в день – вечером. Так же постятся в первые 4 дня Страстной недели и в Великую субботу (только без овощей). По субботам и воскресеньям дозволена вареная растительная пища с постным маслом, а также вино. Последнее разрешено и в те дни, на которые выпадают торжественные воспоминания.
Уставы некоторых монастырей имели еще более строгие правила: полное голодание в течение пяти, а не двух дней первой недели или сухоядение (хлеб, сырые овощи, вода) после двух дней строжайшего поста в последующие дни, кроме суббот и воскресений первой—шестой недели Великого поста.
Однако многие миряне постились по более мягким, чем общемонастырские, правилам, хотя даже при разнообразии растительной пищи не всякий человек мог выдержать семинедельный пост. Поэтому позднее правила пощения для мирян стали менее строгими и более индивидуальными. Например, запрещалось есть рыбу только на первой, четвертой и седьмой неделях Великого поста. В некоторых случаях безусловный запрет распространялся только на скоромную пищу. Правила пощения верующие согласовывали со своими духовными руководителями – священнослужителями или монахами. Такой подход соответствует словам древнейшего христианского произведения «Учение 12 апостолов»: «Если ты действительно можешь понести все иго Господне, то будешь совершенен, а если не можешь, то делай то, что можешь». Одновременно такой подход еще раз говорит о том, что те или иные пищевые предписания в пост очень важны, но сами по себе не определяют сущность поста.
Для людей, только начинающих свой путь к вере, очень важна постепенность во всем. Как человек, желающий стать специалистом в какой-то области, начинает обучение премудрости профессии с простейших вещей, так и начинающий свой путь в церкви должен осваивать глубину православной веры и аскетического делания с азов. Самое опасное – пытаться «стать христианином» сразу. Причина такого настроя – в гордости, присущей в большей или меньшей степени каждому человеку.
Великий пост включает дни со своими пищевыми ритуалами и традициями – религиозными и народными, в том числе сугубо национальными. Например, в Украине первый день Великого поста называли не только чистым, но и полоскозубом и жилявым. Полоскозубом понедельник после Масленицы именовали за то, что в этот день селяне собирались в корчме, чтобы «выполоскать из зубов следы» скоромной пищи. С одной стороны, в понедельник не варили пищу и старались вообще не есть, отчего «тянуло жилы». Отсюда и название «жилявый». С другой стороны, в этот день нередко пекли из пресного теста коржи – жиляники. Ели их, как правило, холодными, затвердевшими. Наконец, в связи с первым днем поста существовало выражение «заправиться хреном». Хрен растирали с солью и постным маслом, разводили свекольным квасом и ели с хлебом. Следовательно, при отказе от скоромной пищи возможны были отступления от строгого церковного устава Великого поста.
В пятницу первой недели Великого поста в церквях происходит освящение колива (отваренной пшеницы с медом) в память святого великомученика Федора Тирона. Он помог христианам сохранить предписания поста. В 362 г. византийский император Юлиан Отступник во время поста приказал тайно окропить кровью идоложертвенных животных съестные припасы в г. Антиохия. Тирон, ранее сожженный за христианскую веру, явился во сне епископу этого города, открыл ему распоряжение Юлиана и повелел неделю ничего не покупать на рынке, а питаться коливом. Ныне центр антиохийской православной церкви в Сирии, а коливо стало ритуальным блюдом, очень близким, но не равнозначным кутье. О кутье как ритуальном блюде рассказано в последующих главах книги.
Накануне третьего воскресенья Великого поста в храмах для поклонения верующим выносят «честный Крест Господень». Начинается четвертая неделя – Крестопоклонная. Эта неделя – переломная. Пройдена половина пути к Пасхе. Время, когда проходила половина поста, называлось в народе «среднепостье» или «среднекрестье». Наступало оно в ночь со среды на четверг. По древней традиции, бытовавшей у восточных славян до принятия христианства, в это время года пекли обрядовые хлеба. Они, по верованию, способствовали благополучному севу. В дальнейшем этот обычай приобрел христианскую символику. На среднекрестье из пшеничной муки стали выпекать печенье в форме крестов – крестцы, в которые впекались зерна разных злаков и мелкие монеты. Кому доставалась монетка, тот должен был начинать сев. Остальные крестцы съедали.
В один из наиболее значительных православных праздников – Благовещение Пресвятой Богородицы 25 марта (7 апреля) строгие предписания Великого поста прерываются: можно есть рыбную пищу. В этот день пекли пироги с рыбой, а состоятельные люди в России ели «благовещенскую» кулебяку (от финского «кала» – «рыба») с вязигой (жилы из хребта осетра) «на четыре угла», например с семгой, с печенью налима, с икрой судака и с грибами. Вязига при разваривании превращалась в студенистую массу и делала кулебяку сочной. Большинство из нас забыло о кулебяках. Но кулинарные рецепты остались и, будем надеяться, со временем мы ими воспользуемся. В Великий четверг Страстной недели готовили четверговую соль. Соль обжигали в печи или духовке и вместе с хлебом ставили на стол в ночь на четверг. Эту соль подавали к столу в Пасху. Часть соли хранили до посева, а также давали скоту перед выгоном на первый выпас. Этот влившийся в Великий пост обряд имеет глубокие древнеславянские корни и связан с сезонными крестьянскими работами. По поверью, соль оберегала от несчастий, сглаза и нечистой силы. С Великого четверга православные готовились к празднику Пасхи: в четверг красили яйца, в пятницу пекли куличи и изготовляли пасхи.
В царской России соблюдение постов было обязанностью православных. Петр I и Екатерина II издали указы о том, чтобы духовенство вело учет лиц, соблюдающих посты и бывающих на исповеди. Нарушители подвергались наказанию. Сами указы свидетельствуют о фактах уклонения от постов. Соблюдение поста являясь делом личного благочестия, отражало и то общественное отношение к посту, которое в разные времена и у разных социально-сословных групп населения было неодинаковым. Приведем примеры, иллюстрирующие это положение.
На Руси монастыри – общины монахов (греч. «monachos» – «одинокий», «уединенно живущий») – появились в X–XI вв. Монах, или инок (то есть иной, не такой, как все), добровольно принимает на себя обеты ради спасения души и живет по Уставу монастыря. Уставы разных монастырей имели отличия, включая и пищевые предписания. В целом православное монашество полагало, что спасение души достигается аскетическим отказом от «плотского», ограничением потребностей, частыми постами. Монастырские уставы предусматривают умеренно скудное питание не только в пост. Но обычная уставная пища достаточна для организма, и монастырское указание «есть почти досыта» опытным путем предвосхитило современные рекомендации врачей-диетологов.
Один из Отцов Церкви греческий богослов IV в. Василий Великий поддерживал аскетизм монашества, но одновременно поучал: «Пришел в монастырь инок – пусть узнает собственную пищу. Он утомился в дороге? Предложи ему столько, сколько нужно, чтобы возместить силы. Пришел ли кто из мирской жизни? Пусть получит образец и пример умеренности в пище».
Не требуя самоистязания, определяя нужное количество пищи естественной потребностью организма, Василий Великий добивался того, «чтобы не выступить за пределы этой потребности». Он видел опасность излишне строгих и длительных постов, так как «слабевшая плоть становится податливее к дьяволу…». Однако этот вопрос не решался однозначно. Несмотря на большой авторитет Василия Великого, многие церковные деятели утверждали, что чем строже пост, тем более он смиряет греховные помыслы. В монашестве возникло понятие «запоститься», то есть довести себя слишком строгим постом до голодной смерти. Конечно, запоститься могли не только монахи. Имеются сведения, что ранняя смерть Н. В. Гоголя в какой-то мере связана с его строгими постами.
