Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
7 картофелин, 1/2 банки зеленого горошка, 1 морковь, 1 луковица, немного цветной капусты, соль, зелень по вкусу.
В кипящую подсоленную воду опустить подготовленные овощи: нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой либо звездочками морковь, при желании – разобранную на мелкие соцветия цветную капусту. Туда же положить луковицу и варить около 10 мин. Добавить зеленый горошек вместе с жидкостью, луковицу вынуть. Подавать, посыпав зеленью.
Фасолевый суп со сладким перцем200 г фасоли, 2 моркови, 2 луковицы, 4 красных сладких перца, 1 ст. ложка томатной пасты, 3–4 зубчика чеснока, 3–4 стебля сельдерея, соль, уксус или лимонный сок по вкусу.
Замоченную на ночь в холодной воде фасоль отварить в 1,5 л воды, добавить очищенный от семян и плодоножек сладкий перец, нарезанный кубиками, мелко нарезанные лук и морковь и продолжать варить до готовности овощей. За 10 мин до окончания варки посолить, добавить томатную пасту и нарезанные ломтиками черешки сельдерея. За 3 мин до конца варки добавить толченый чеснок. Перед подачей на стол заправить суп по вкусу лимонным соком.
Плов с сушеными фруктами и орехами2 стакана риса, по горсти кураги и изюма, несколько фиников и черносливин, 4–5 грецких орехов, 2 ст. ложки меда, соль по вкусу.
В слегка подсоленной воде сварить до полуготовности рис, добавить в него тщательно вымытый и перебранный изюм, нарезанную соломкой курагу, несколько нарезанных на полоски фиников и очищенный от косточек и нарезанный чернослив, а также обжаренные толченые орехи. Довести под крышкой до готовности, добавить мед, перемешать и дать настояться.
Яблочный десерт с овсяными хлопьямиПо 1/3 стакана овсяных хлопьев, воды, сахара, изюма; 1 ст. ложка лимонного сока; щепотка молотой корицы; 4 больших яблока, очищенных от кожуры и семян и разрезанных на 8 частей.
Разогреть духовку до 180 °C и запечь овсяные хлопья на противне 8–10 мин до золотистого цвета, периодически перемешивая. В кастрюле смешать воду, сахар, лимонный сок и корицу, поставить на медленный огонь и варить, помешивая, 5 мин. Добавить яблоки, накрыть крышкой и тушить 5 мин. Разложить готовую смесь в пиалы и посыпать хлопьями.
Пирожки с пшенной кашей1 стакан пшена, 1 стакан изюма, корица – по желанию, 1/2 стакана сахара, соль, вода, тесто.
Сварить крутую пшенную кашу на воде, добавив во время варки немного соли и сахар. В готовую кашу всыпать изюм и перемешать. Остывшую начинку класть на лепешки из теста и лепить пирожки. Можно испечь большой пирог с такой начинкой. Пирожки смазать крепким сладким чаем и выпекать на среднем огне. Вместо пшена можно использовать рис.
Блюда для поста с «ядением сварения с елеем»
Салат из свеклы с чесноком1 вареная свекла; 2 зубчика чеснока; 3–4 грецких ореха (или немного любых других орехов); горсть изюма или чернослива, очищенного от косточек и мелко нарезанного; растительное масло по вкусу.
Отварить свеклу, очистить и натереть ее на средней терке, прибавить измельченные зубчики чеснока, ошпаренный и обсушенный изюм или чернослив, из которого вынуты косточки, и нарезанный мелкими кусочками, добавить измельченные орехи, полить растительным маслом и хорошо перемешать. Подавать, выложив горкой в салатник и посыпав зеленью петрушки.
Икра из яблок и моркови3–4 крупные моркови, 2 луковицы, 3–4 кислых яблока (лучше всего антоновки), растительное масло для обжаривания, соль и сахар по вкусу.
Морковь очистить и нарезать довольно крупными кусочками и обжарить в растительном масле до мягкости, затем обжарить лук, нарезанный кольцами, и подготовленные яблоки – нарезанные на четвертинки и очищенные. Все вместе пропустить через мясорубку, сдобрить по вкусу солью и сахаром, хорошо перемешать и прогреть еще раз в сковороде. Следить, чтобы икра не пригорела. Подавать охлажденной, выложив горкой в салатник.
Салат из грибов с луком200 г соленых или маринованных грибов, 30 г зеленого или репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла.
Грибы нарезать соломкой, соединить с нашинкованным зеленым или репчатым луком, заправить растительным маслом, перемешать, положить в салатник и украсить колечками репчатого лука.
Грибной суп40–50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1–2 моркови, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/3 стакана перловой крупы, 3–4 картофелины, 1 помидор.
Грибы замочить на 2–4 ч, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу, посолить и поставить варить. Пока варится крупа, нашинковать грибы и морковь соломкой, измельчить лук и обжарить все вместе в масле, в конце жарки добавить нарезанный кусочками помидор. К почти сваренной крупе добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные грибы. Варить еще около 15 мин. Так же варится и суп со свежими грибами.
Суп фасолевый1 стакан фасоли, 7 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла.
С вечера замочить в холодной воде фасоль. Сварить в той же воде. Когда фасоль станет мягкой, добавить в суп соль, нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой и обжаренные в масле лук и морковь. За несколько минут до того, как суп будет готов, положить в него размятый или мелко порубленный чеснок, прокипятить и выключить. Чтобы фасоль быстрее варилась, в начале варки можно добавить 1 дес. л. сахара.
Картофельный суп с грибами7–8 рассыпчатых картофелин, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.
Замочить грибы на 2–4 ч, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить в раст. масле вместе с нашинкованными луком и морковью. Картофель отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар, довести до консистенции жидкой сметаны. Опустить в него обжаренные грибы; добавить соль и перец.
Гороховый суп2 стакана гороха, 5 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Горох вымыть и замочить в холодной воде на ночь. Поставить варить в той же воде. Когда горох начнет развариваться, посолить, положить в суп нарезанный кубиками картофель и обжаренные измельченные морковь и лук. Готовый суп можно протереть через сито и прокипятить его, чтобы получился суп-пюре.
Картофельное пюре с луком1,5 кг картофеля, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Отварить картофель, воду слить в отдельную посуду. Лук мелко нарезать и обжарить его до золотистого цвета. Размять картофель, добавляя по мере необходимости отвар – чтобы пюре было не слишком густым. Добавить обжаренный лук.
Картофель по-архиерейски1,5 кг картофеля, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Картофель отварить, охладить, нарезать толстыми ломтиками и обжарить в растительном масле. В конце обжаривания всыпать муку, энергично перемешать и дать образоваться хрустящей корочке.
Деруны10 картофелин, мука, соль, растительное масло для обжаривания.
Натереть на крупной терке очищенный картофель, посолить, добавить муки столько, чтобы тесто было не слишком жидким. Ложкой выкладывать картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку в 1 слой, чтобы деруны не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.
Клецки из отварного картофеля1,5 кг картофеля, 1 стакан пшеничной муки, 1/2 стакана картофельного или кукурузного крахмала, соль по вкусу.
Отварной картофель пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить в массу соль и муку, перемешать, разделить на 12 порций. В серединку каждой порции положить обжаренные в растительном масле кубики белого хлеба либо наполнить обжаренной в масле вместе с луком измельченной морковью или капустой. Сформировать клецки и обвалять их в крахмале. В кипящую подсоленную воду опускать подготовленные клецки таким образом, чтобы они свободно плавали и не слипались. Варить их примерно 5 мин. Когда клецки всплывут, кастрюлю закрыть крышкой, снять с огня и оставить еще на 5–10 мин. Вынуть клецки, полить их растительным маслом с обжаренными белыми сухарями.
Овощной плов2 стакана риса, 1 луковица, 2 моркови, 2 помидора, 1 стручок сладкого перца, растительное масло для обжаривания, зелень, чеснок и соль по вкусу.
