Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Рис
Рис – один из самых важных продуктов ведической кулинарии. В Индии, где большинство людей ест рис как минимум один раз в день, известно множество способов его приготовления и вариантов сочетания с другими продуктами.
Из риса, приготовленного с травами, пряностями, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, получается сытное пулао.[15] Отварной рис, приправленный специями и смешанный с йогуртом, представляет собой охлаждающее блюдо для жаркого летнего дня. Приготовленный вместе с далом,[16] овощами и специями, он превращается в изысканное универсальное блюдо, которое может заменить целый обед. А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис становится основой сливочного пудинга. Индуистские повара запекают рис в духовке, размалывают его в муку и готовят из него блины, клецки, сласти и легкие закуски.
Рекомендуется использовать рис с длинными зернами – он всегда получается рассыпчатым. Рис с зернами среднего размера подходит для блюд, в которых рис сочетается с далом (например, кичри[17]). Рис с короткими зернами хорошо подходит для молочных пудингов, а мука из него – для блинов доса. Бурый рис следует варить около часа (45 мин в скороварке), и для его приготовления требуется больше воды, чем для белого.
Длиннозерный рис. У подножия Гималаев уже несколько тысячелетий выращивают басмати – сорт длиннозерного риса, признанного лучшим в мире. Его необычайно сильный аромат (с хинди «басмати» переводится как «королева благоухания») и приятный ореховый привкус объясняются тем, что рис некоторое время выдерживают на воздухе для уменьшения в нем влаги и никогда не шлифуют. При приготовлении риса его после мытья оставляют на 20 мин в чистой воде, потом воду сливают, а рис обжаривают на растительном масле, иногда – с мелкорубленым луком. Затем отваривают в воде с корицей, кардамоном и гвоздикой.
Рекомендации по приготовлению рассыпчатого и вкусного риса:
• на одну порцию необходимо брать около 60 г риса;
• перед приготовлением рис следует перебрать, удалив из него камешки и шелуху;
• затем, чтобы очистить рис от пыли, отрубей и крахмала, его нужно тщательно промыть холодной водой, перемешивая рукой и меняя воду до тех пор, пока вода не станет относительно прозрачной;
• перед отвариванием надо замочить рис на 15–30 мин; впитавшие воду зерна будут меньше прилипать друг к другу во время варки. Откинуть рис на сито и дать стечь воде;
• перед отвариванием или запеканием риса его можно обжарить, что также предотвратит разваривание риса. Рис обжаривают очень аккуратно в небольшом количестве топленого или растительного масла, постоянно помешивая, чтобы зерна как следует пропитались маслом, но не подгорели. Обжаривать рис нужно до тех пор, пока часть зерен не станет прозрачной;
• при приготовлении парового риса на одну часть риса необходимо взять 1 3/4 части воды. Если рис заранее вымачивался, то воды можно взять меньше;
• при добавлении к рису кипящей воды следует несколько раз перемешать его, чтобы предотвратить слипание зерен;
• пар, скопившийся в кастрюле, помогает варить рис, поэтому нужно держать крышку плотно закрытой. Не надо поднимать крышку и размешивать рис, пока он не приготовится;
• при готовности риса (зерна становятся мягкими) следует открыть кастрюлю и подержать на огне еще 2–3 мин, избыточная влага испарится, и зерна не будут слипаться;
• перед подачей риса к столу вынуть все цельные пряности, которые соберутся наверху. Рис из кастрюли вынимать слоями, стараясь не раздавить зерна, а затем уже в блюде осторожно разрыхлить вилкой.
Овощи
Число рецептов вегетарианских овощных блюд в ведической кухне поистине безгранично. Существует два основных способа приготовления овощей: «влажный» и «сухой». Для приготовления овощей «влажным» способом, нужно вначале обжарить пряности в небольшом количестве топленого или растительного масла и затем тушить овощи вместе со специями. Когда овощи почти готовы, следует добавить немного воды и либо натертый кокосовый орех, либо йогурт, либо пюре из помидоров, чтобы сделать соус гуще, накрыть кастрюлю крышкой и оставить овощи вариться на медленном огне еще несколько минут. Чтобы приготовить овощи «сухим» способом, их нужно вначале обжарить в масле, а затем тушить при закрытой крышке, либо вообще без воды, либо с минимальным количеством воды, необходимым для того, чтобы предотвратить пригорание. Ближе к концу следует снять крышку и выпарить лишнюю влагу. Овощи, приготовленные и тем и другим способом, хорошо сочетаются с рисом или индийским хлебом.
Специфической особенностью индуистской кулинарии является обязательное добавление в овощные блюда на той или иной стадии его приготовления специй независимо от способа приготовления (запекание, тушение, варка на пару, фарширование и обжаривание во фритюре). Обычно специи вначале поджаривают в горячем гхи или растительном масле, а затем к ним добавляют овощи. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы при соприкосновении с ним влажные овощи издавали звук «чуум», хорошо знакомый индийским поварам.
Бобовые
Блюда из бобовых ведические кулинары готовят на протяжении многих веков. В Индии все бобовые и блюда из них принято называть одним словом – «дал» (см. выше). Разнообразие блюд из дала так велико, что их можно готовить ежедневно на протяжении многих месяцев и при этом ни разу не повториться. Из дала готовят жидкие супы, густые пюре, соусы, выпечку, жареные закуски, чатни (острые сладкие приправы), хрустящие вафли, салаты из проросших бобов и сладости. Опытному повару не составит труда подобрать блюдо из дала и к завтраку, и к обеду, и к ужину.
Основным компонентом супа из дала является чаунк (обжаренные в масле специи), который стимулирует пищеварение и придает блюду аромат и нужный цвет. В состав этой приправы почти во всех случаях входит свежий имбирь. Иногда чаунк добавляется в дал в начале приготовления, а иногда под конец. Чем позже добавлен чаунк, тем более пряным будет блюдо. Аромат чаунка зависит и от выбранных специй и от того, как долго они обжаривались. Если специи обжарены лишь слегка, чаунк получится нежным и не слишком острым, если же обжарить их до темного цвета, чаунк будет очень острым.
В продаже бывают цельные бобы, расщепленные с кожицей, расщепленные без кожицы и перемолотые в муку. Ниже представлены некоторые виды дала.
Горох (матар-дал). Этот широко распространенный на Западе горох диаметром около 6 мм имеет две разновидности – зеленый и желтый. Обычно используется в расщепленном виде. Желтый горох идеально подходит для приготовления пюре и жидких или густых супов. Расщепленный горох можно купить в любом продуктовом магазине.
Мелкий зеленый турецкий горошек (мунг-дал). Известен также под названием «маш». Эта мелкая зеленая фасоль с маленькой белой полоской посередине обычно бывает трех видов, отличающихся разными способами кулинарной обработки и использования:
1) неочищенный от кожицы, с цельными зернами (сабат мунг). Эти овальные бобы с темно-зеленой кожицей величиной с дробинку (4–6 мм) легко перевариваются и относительно быстро готовятся. Их употребляют в основном в пророщенном виде;
2) расщепленный и очищенный от кожицы (мунг-дал), бледно-желтого цвета – широко используется для приготовления супов, соусов и других блюд. Из него готовят превосходные супы и густые пюре. Если зерна мунг-дала замочить, высушить и поджарить, получится замечательная хрустящая легкая закуска;
3) расщепленный с кожицей (чилке мунг-дал). Этот вид дала обычно сначала замачивают, а затем используют для приготовления закусок и чатни.
Турецкий горошек (кабли-чана). Другие названия этого сорта бобовых – «гарбанзо» и «нут». Используется цельным без кожицы. Внешне зерна турецкого горошка напоминают сморщенный обыкновенный горох диаметром 1 см. Цельный турецкий горошек сочетают с картофелем, острыми приправами, соусом из йогурта и помидорами. Кроме того, из него делают муку для приготовления сладких блюд и закусок.
Чана-дал. Это разновидность мелкого турецкого горошка. Обычно он продается в расщепленном и лущеном виде. Чана-дал, диаметром около 6 мм, от палево-желтого до ярко-желтого цвета, по традиции используется для приготовления густых пюре. Его также можно замочить, осушить и прожарить в масле – получится легкая хрустящая закуска, а если размолоть и, добавив специи, сделать из него жидкое тесто, то можно поджарить оладьи. В молотом виде чана-дал используется для приготовления чатни, сладостей и закусок.
