Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Молоко в жарком климате Индии быстро прокисает и портится, поэтому в свежем виде практически не используется – из него приготавливают молочные продукты, которые могут долго храниться. Так, из коровьего молока получают три широко применяемых в ведической кухне продукта: гхи (топленое масло), панир (свежий сыр) и дахи (йогурт).
Гхи, как основной компонент пищи, высоко ценилось еще в ведические времена; наряду с зерном и коровами оно считалось главным богатством домохозяев. Гхи – это очищенное сливочное масло, и оно является идеальной средой для приготовления пищи. Гхи получают, перетапливая сливочное масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твердые частицы при этом удаляют, и таким образом получается прозрачное золотисто-желтое масло. Гхи имеет тонкий сладковатый ореховый привкус, блюда, приготовленные на нем, отличаются ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом. Чистое гхи не портится, более того, согласно Аюрведе, чем дольше стоит гхи, тем ценнее оно становится. Гхи – идеальная среда для тушения и жарения. Однако это только кулинарные преимущества топленого масла, биологическая же ценность его чрезвычайно низка – обеспечение рафинированным жиром и энергией.
Одновременно гхи имеет в индуизме высокий ритуальный статус и с глубокой древности используется в различных обрядах как в качестве подношения богам, так и для заправки светильников в храмах. Применяется также для приготовления праздничных, ритуальных блюд, способствуя защите от «осквернения».
Сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. Панир – это домашний свежий творог, который используется во многих рецептах индийской кухни. Высушенный (хорошо отжатый, прессованный) панир можно есть как отдельное блюдо, добавлять в супы и овощные блюда, использовать для приготовления сластей и в жареном виде.
Без йогурта в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке (без сахара), либо используют в приготовлении некоторых блюд. Йогурт с его нежным вкусом прекрасно сочетается с острыми блюдами, а если его добавить в рис или овощи, то их легче есть руками, поскольку йогурт в этом случае служит связующей средой. Аюр-веда советует употреблять йогурт вместе с другими блюдами, а не отдельно. Своими целебными свойствами йогурт, как и все кисломолочные напитки, обязан находящимся в нем полезным бактериям.
Ниже мы приводим характеристику продуктов, используемых в индуистской кухне, способы и особенности приготовления блюда на их основе, взятые в основном из книги Адираджа дас «Ведическое кулинарное искусство», а также некоторых других (см. Список литературы).
Гхи (топленое масло)
Чтобы получить топленое масло (гхи), надо взять от 1 до 5 кг несоленого сливочного масла и растопить масло в большой толстостенной кастрюле (или котле) на среднем огне и довести до кипения. Когда на поверхности масла образуется белая пена, уменьшить жар, насколько это возможно, и оставить кастрюлю в открытом виде на огне. Время от времени снимать твердые частицы, поднимающиеся на поверхность, и следить, чтобы масло не подгорело. Если масло топить на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет и начнет издавать едкий запах.
Время приготовления топленого масла зависит от количества, взятого для перетапливания (см. табл.).
Режимы приготовления гхи
Готовое топленое масло имеет золотистый цвет и прозрачно настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно перелейте гхи в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Твердые белковые частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис и т. д.
Правильно приготовленное гхи может храниться неограниченно долго. Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте.
Кстати, рекомендации по неоднократному использованию одного и того же топленого масла, часто приводимые в индусских кулинарных книгах, не советуем применять, так как при повторной жарке в любом жире увеличивается количество вредных соединений, которые оказывают на органы пищеварения раздражающее действие.
Панир (домашний сыр)
Для приготовления панира надо взять 2,3 л молока; свертывающее вещество (5 ст. ложек лимонного сока, или 2 ч. ложки лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки). Поставить молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовить свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавить к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снять кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставить кастрюлю снова на огонь и добавить еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держать панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.
После полного разделения сыворотки и творога снять кастрюлю с огня и откинуть панир в марлю, промыть под струей холодной воды, чтобы он стал плотнее, и для удаления свертывающего вещества, которое может испортить вкус панира.
Молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него иногда добавляют вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.
Если нет указанных сворачивающих веществ, можно использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).
Для получения плотного панира для изготовления кубиков сыра или творожных сластей завернуть в марлю, в которой он находится, и положить на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет. Если нужен мягкий творог, просто затянуть марлю потуже и выжать воду.
Такие термины, как «сыр», «индийский сыр», «творог», «панир», встречающиеся в рецептах индийской кухни, относятся к одному и тому же продукту – паниру. Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом в течение 10 мин), приведено в таблице.
Режимы приготовления панира
Для получения хорошего плотного творога надо растворить лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на 1 ч. ложку), довести молоко до кипения и сразу начинать понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратить мешать и снять кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупинчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около 1/2 ч. ложки лимонной кислоты.
Дахи (йогурт)
Для приготовления качественного йогурта необходимо использовать идеально чистую посуду, иначе в йогурт могут попасть ненужные виды бактерий.
Следует взять 2,3 л цельного молока и 50 мл обычного (несладкого и без добавок) йогурта. Довести молоко до кипения в кастрюле и снять с огня. Для того чтобы йогурт получился плотным, можно упарить молоко на одну четверть. Остудить молоко, поместив кастрюлю с молоком в холодную воду, до 43–45 °C. При отсутствии термометра можно определить температуру молока на ощупь, которая должна быть такой, чтобы можно было удержать в молоке мизинец, не обжигаясь, в течение десяти секунд. Далее добавить йогурт в подготовленную чашку с небольшим количеством теплого молока, размешать, а затем вылить эту смесь в кастрюлю с молоком и хорошо перемешать. В холодную погоду для закваски требуется немного больше йогурта.
Для роста бактерий йогурта сквашиваемое молоко должно несколько часов постоять в тепле совершенно неподвижно до полного загустевания йогурта. Температуру молока нужно поддерживать постоянной, завернув закрытую крышкой кастрюлю в плотную ткань и поместив ее вблизи источника тепла. Чтобы йогурт загустел, обычно требуется 4–8 ч. Когда он будет готов, следует поместить его в холодильник, чтобы остановить рост бактерий, иначе он вскоре прокиснет.
