Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание

Хозяин первым начинает трапезу и заканчивает ее последним. Есть полагается правой рукой. Брать пищу можно ложкой, вилкой или руками, тремя или больше пальцами, но не двумя. Например, бишбармак, то есть кушанье, которое едят при помощи пяти пальцев. Бишбармак представлен в перечне некоторых блюд татарской праздничной кухни. Это очень древнее кушанье кочевых тюрков, которое вошло в современное питание татар и башкир (особенно в Приуралье), казахов и киргизов.

Если несколько человек едят из одной тарелки, еду нельзя выбирать со всего блюда, а каждый должен брать пищу с ближайшей стороны. Но если подано блюдо со сластями или фруктами, гости могут выбирать любые из них.

Порицается ждать что-либо после того, как подали хлеб. Как только хлеб (лепешки, лаваш и т. д.) появился на столе, его начинают не спеша есть, не дожидаясь другой еды. Это объясняется тем, что хлеб считается священным и во время еды его подают в первую очередь. Хлеб разламывают непременно двумя руками, резать его ножом не рекомендуется, так как на Востоке бытует поверье, что у того, кто режет ножом, Аллах урежет пищу. В связи со священностью хлеба его нельзя класть под тарелку, а если кусок хлеба или его крошки упали на землю, необходимо их поднять и положить в такое место, где они стали бы пищей для птиц и животных.

Во время трапезы можно беседовать, но разговор должен быть сдержанным, надо избегать острых и неприятных тем. Нельзя говорить с полным ртом. Не рекомендуется употреблять одновременно горячую и холодную пищу. Осуждается обжорство, но на тарелках нельзя оставлять остатки пищи, то есть ее надо заранее брать в разумных пределах. После еды нельзя сразу же ложиться спать, рекомендуется полежать на спине, закинув правую ногу на левую.

В отношении питья также установлены определенные правила. Перед началом питья следует сказать «Во имя Аллаха», а по окончании «Слава Аллаху». Сосуд для питья держат правой рукой. Рекомендуется пить воду мелкими глотками, аккуратно всасывая ее. Не следует пить из горлышка бутылки или кувшина. Не положено всасывать воду ртом из реки, ручья или другого водоема, лежа на животе. Воду для питья в этих случаях надо зачерпнуть ладонями. Не рекомендуется пить воду стоя и после жирной пищи. В последнем случае пьют чай, что соответствует гигиеническим требованиям. На очень горячий чай не принято дуть, нужно подождать, пока он остынет. Чтобы чай быстрее остывал, стаканы или пиалы обычно не наполняют доверху.

Кулинария ислама

Некоторые блюда татарской праздничной кухни

На 1 куру: 6–8 яиц, 150–200 мл сливок или молока, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Выпотрошить курицу, промыть тушку холодной водой, разрезы зашить белыми нитками, начиная от горловой части, отделить кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины тушку попробовать надуть: если кожа надувается хорошо, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь проходит, надо найти отверстие и зашить его. В посуду выпустить яйца, добавить соль, перец и перемешать, вылить сливки или молоко и опять перемешать, можно добавить сливочное масло. Полученную массу залить под кожу через горловую часть. Чтобы масса не протекала, шейку заправить внутрь. Кожу на горлышке завязать ниткой. Курицу завернуть в салфетку и варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. Когда курица вздуется, кожу надо в нескольких местах проколоть иглой и выпустить воздух. Готовую курицу освободить от салфетки, разделать на четыре части и подать на стол в горячем виде.

На 1 эчпочмак: 90 г дрожжевого теста.

Для начинки: 60–70 г мяса, 80 г картофеля, 20 г репчатого лука, 15 топленого масла, соль, перец по вкусу, яйцо для смазывания.

Баранину или говядину и картофель нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко шинкованным репчатым луком, топленым маслом, солью, перцем. Начинку лучше готовить не всю сразу, а порциями. Тесто раскатать в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить начинку, края их приподнять с трех сторон и защипнуть (треугольная форма), оставляя в середине отверстие с пробкой из теста. Все положить на масленую сковородку, верх смазать сырым яйцом и поставить в духовку. Через полчаса изделия вынуть, открыть отверстия, налить в них бульон, закрыть пробкой и снова поставить в духовку. Эчпочмак выпекать около часа и подавать на стол горячим.

500–700 г муки, 100 г дрожжей, 3 яйца, 200 г масла или маргарина.

В кастрюлю разбить яйца, положить растопленный маргарин, дрожжи, соль. Все тщательно размешать. Воду в это тесто добавлять не следует. В готовую массу высыпать просеянную муку и замесить тесто средней густоты. Положить в двойную марлю и завязать посвободнее, оставив место для подъема теста, и опустить в холодную воду. Когда тесто всплывет, оно считается готовым. Из этого теста пекут закрытые пироги с любой начинкой.

Скороспелое тесто можно применять для губадии, эчпочмака, вак бэлеша и других пирогов.

В кастрюлю налить воду или молоко, положить дрожжи, сахар, соль, масло, все перемешать до получения однородной массы, добавить просеянную муку и замесить крутое тесто. После того как тесто расстоится в течение 10–20 мин, из него можно готовить изделия.

Продукты для скороспелого теста берутся в том же количестве, что и для обычного дрожжевого теста.

1,5 кг пресного теста, 1,5–2 кг мяса с костями, 1 кг картофеля, 200–250 г масла, 400–500 мл бульона, 150–200 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.

1/4 часть пресного теста отделить и отложить, остальной кусок раскатать толщиной в 6 мм. Мясо промыть, отделить от костей, нарезать кусочками, смешать с картофелем, нарезанным такими же кусками. Добавить мелко нашинкованный лук, посолить, поперчить, добавить масло. Подготовленную начинку толстым слоем разложить на раскатанное тесто, края его собрать. Меньшую часть теста раскатать, закрыть ею зур бэлеш, соединить края и защепить. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх зур бэлеша смазать маслом, посадить его в печь, выпекать 1,5 ч, после чего вынуть, влить в него бульон и выпекать еще 30 мин. Перед тем как зур бэлеш подать к столу, в него долить еще бульон.

Губадия – круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек.

Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой.

Губадия – сложный, праздничный пирог. Она отличается от других пирогов. В губадии гармонично сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями, а не смешиваются.

Приготовление мягкого корта для губадии в домашних условиях. Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 г корта добавить 200 г сахара, 200 мл молока, 100 г топленого масла, все перемешать и проварить на слабом огне 10–15 мин до образования однородной кашицы. Массу охладить и использовать для губадии.

Приготовление крошки. В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20–30 г сахара и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию (а также паштеты и бэлеши) в печь, посыпать их сверху этой крошкой.

Приготовление отварного риса. Рис используется как начинка для губадии и бэлешей. Рис перебрать, промыть 1–2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и положить в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6–7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз размешать. Готовый рис откинуть на сито, чтоб стекла вода. Его можно промыть горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис положить в неглубокую посуду, добавить растопленное масло и все перемешать.

Приготовление мясного фарша для губадии. Взять говяжье или баранье мясо, очистить от пленок и сухожилий, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, а затем положить на горячую масленую сковородку. Посолить, поперчить. Во время жарки перемешать. Если получается очень густая начинка, то добавить бульон. По вкусу можно положить в фарш жареный репчатый лук.

750–850 г теста, 250–300 г готового корта, 1–1,1 кг риса отварного, 400–500 г мяса жареного, 100 г лука жареного, 6–8 яиц, 200 г изюма или других фруктов, 300–350 г масла сливочного или топленого, 50 г масла для смазки сковороды.