Борис Смолянский - Священная кухня. Религия и питание
Условия, при которых разрешается прервать пост: 1) внезапная болезнь, которая может угрожать жизни или усугубить состояние, если пост не будет прерван; 2) невыносимая жажда или голод, которые могут угрожать жизни; 3) условия, которые могут угрожать жизни беременной женщины или ее ребенка. Во всех этих случаях прерванный пост нужно возместить после Рамадана.
Если пожилой человек не в состоянии поститься или человек настолько серьезно болен, что силы его покинули, то таким людям разрешается не соблюдать пост, но в порядке искупления (фидья) кормить бедняка дважды в день за каждый пропущенный день поста или компенсировать еду деньгами. К понятию «фидья» близко в исламе понятие «каффара», которая возлагается на человека при прерывании поста только в Рамадан и означает его возмещение другим значительным постом или столь же длительным кормлением бедняка дважды в день с возможной заменой еды на деньги.
Несмотря на то что во время месячного поста люди устают и ослабевают, пища в течение всего Рамадана готовится тщательно. В этом заключается и дополнительное испытание для участников ее приготовления, ибо иной раз трудно удержаться от соблазна попробовать какое-либо изделие. Если кто-то, забывшись, не удержится от такой пробы, это не считается нарушением поста, так как сделано это не нарочно.
В хадисах имеются следующие высказывания Мухаммада, прямо или косвенно связанные с питанием в Рамадан:
«Постящийся испытывает две радости: первый раз он радуется разговению, порадуется он и во второй раз, когда встретится с Господом».
«Ешьте перед рассветом, ибо в сухуре (утреннем разговении) благодать».
«Когда кто-нибудь из вас будет разговляться, пусть разговляется финиками, а если не найдет фиников, пусть разговляется водой. Ибо она очищает».
«Если кто-нибудь по забывчивости поест и попьет во время поста, пусть доведет свой пост до конца: ибо поистине это Всевышний накормил его и напоил».
Сухур – это последний, непосредственно перед восходом солнца, прием пищи в месяц Рамадан. Это очень важная трапеза, ведь она должна дать определенный запас энергии и жидкости, чтобы легче выдерживать дневной пост. С другой стороны, этот предрассветный завтрак должен состоять из простой, легкой пищи без пряностей и излишков поваренной соли, способных усилить дневную жажду.
Каждая мусульманская женщина должна уметь и с радостью готовить лучшие блюда на вечерние часы. Ведь месяц Рамадан – это не только пост, но и особый праздник со своеобразным гастрономическим уклоном, достигающим иногда чревоугодия в вечерне-ночные часы. В течение всего месяца на базары и в магазины в изобилии поставляются лучшие местные и экзотические продукты, кондитеры готовят разнообразные сласти, а кафе и рестораны ожидают вечерне-ночных гостей.
К вечеру люди обычно чувствуют голод и ожидают времени окончания поста, о котором в настоящее время сообщают по радио и телевидению, а также, как и в прошлом, провозглашают с минарета. После захода солнца правоверные прерывают свой пост каким-либо сладким напитком (абрикосовый или иной сок – излюбленное питье), кофе с имбирем, сладким чаем или – нередко – чистой охлажденной водой, а также фруктами, предпочтительно финиками. Неразумно сразу же, без предварительной подготовки, набрасываться на тяжелую и обильную пищу; те, кто так поступает, потом раскаиваются в своем безрассудстве, когда возникают симптомы нарушения пищеварения.
После легкого ужина совершается вечерняя молитва. Только после этого мусульмане могут приступить к основной трапезе. Часто она превращается не просто в утоление голода, а в пиршество, на которое созываются родственники, друзья, по возможности – и нуждающиеся, а иногда и совершенно незнакомые люди. Особенно ценятся те случаи, когда зажиточный человек приглашает к своему столу материально бедных людей и ест месте с ними приготовленные блюда. Во многих мечетях на деньги, собранные правоверными, открываются общественные кухни, где люди вечером могут бесплатно поесть. Особой заботой должны быть окружены одинокие люди и нуждающиеся.
Что в современном питании в дозволенное время Рамадана напоминает о древней исламской кулинарной культуре? Например, восходящий к временам пророка Мухаммада обычай прерывать пост холодной водой и нечетным числом фиников, а также запивать вечернюю и ночную еду кисломолочными напитками. Типичные же блюда различны по странам мусульманского мира, кроме сладкого изделия под названием «злабийя» – медового десерта, которое уже сотни лет готовят практически во всех мусульманских странах Средиземноморья. Ниже представлен рецепт нехитрого в приготовлении блюда «злабийя»:
1 кг муки, 50 г крахмала, 1 кг меда (или сахарного сиропа), 25 г дрожжей, 1 ч. ложка мелкой соли, щепотка куркумы, растительное масло для обжаривания.
Муку положить в широкую емкость, добавить соль и пекарские дрожжи. Вымесить тесто до гладкости, вливая теплую воду. Накрыть и оставить подниматься на 34–36 ч. Всыпать крахмал и снова долго месить, дубавить куркуму для цвета. Разогреть масло. Вылить тесто через маленькую воронку или любую другую емкость с отверстием в горячее масло, энергично выписывая крендельки 12–15 см в диаметре. Готовые изделия вынимать из масла и сразу обмакивать в распущенный мед или густой сахарный сироп.
И все же в вечерние часы Рамадана нет блюд, которые можно было бы назвать ритуальными, как, например, творожную пасху и куличи в Пасху у православных христиан или семь продуктов «хафт-син» в Навруз, о котором рассказано выше. Выбор кушаний в Рамадан зависит от национальных традиций в питании и семейного достатка. Однако в некоторых странах существуют типичные для вечерних трапез блюда. К примеру, в Марокко в Рамадан принято готовить хариру – суп из чечевицы с бараниной, помидорами, луком, петрушкой, шафраном и перцем. Хариру едят с финиками или медовым пирогом. Такое сочетание кажется странным, но особенностью марокканской кухни является непривычное для нас смешение сладкого и соленого в сочетании с разными пряностями. Например, традиционное марокканское блюдо – кускус – делают из вареной крупно дробленной пшеницы. На слой кускуса кладут тушеное с пряными овощами и пряностями мясо, которое покрывают оставшейся частью кускуса. Все это посыпают корицей и подают на стол вместе с сахарной пудрой и некипяченым молоком. Завершает еду сладкий зеленый чай с мятой.
В некоторых районах Туниса праздничным блюдом в вечерние часы Рамадана считается соленая рыба с кисло-сладким соусом из изюма и меда. Это блюда можно назвать отголоском средневековой исламской кухни. А у состоятельных мусульман Индонезии после дневного поста в Рамадан самым популярным блюдом является наси горенг (жареный рис): рис отваривают и смешивают с предварительно прожаренными кусочками мяса, омлета, креветками, луком, чесноком и все вместе жарят на кокосовом масле с добавлением красного перца, имбиря, кориандра и соевого соуса.
Вечернюю трапезу в Рамадан у узбеков и азербайджанцев трудно представить без плова, а у приволжских татар – без разных вариантов губадии или сладостей чак-чак (см. «Некоторые блюда татарской праздничной кухни»).
Правила приема пищи
Подобно другим религиям, в исламе разработаны собственные нормы в области соблюдения правил и ритуалов самого процесса приема пищи, в частности при приходе гостей и праздничных угощениях. В этих предписаниях нашли свое отражение выверенные веками народные традиции культуры питания, включая и гигиену питания.
Перед началом трапезы все произносят «Во имя Аллаха милосердного и милостивого» или же «О Аллах, благослови эту пищу и упаси нас от ада». Закончив еду, мусульмане благодарят Бога, говоря: «Благодарение Аллаху, который послал нам пищу, питье и сделал нас мусульманами».
До и после еды надо обязательно мыть руки. Причем, в отличие от Запада, на мусульманском Востоке гости обычно не удаляются в специальное помещение для мытья рук, а моют их, не вставая с места, над тазиком водой из кувшина. Как правило, подают воду и поливают на руки гостям дети хозяина, а иногда, в знак особого уважения, и сам хозяин.
Хозяин первым начинает трапезу и заканчивает ее последним. Есть полагается правой рукой. Брать пищу можно ложкой, вилкой или руками, тремя или больше пальцами, но не двумя. Например, бишбармак, то есть кушанье, которое едят при помощи пяти пальцев. Бишбармак представлен в перечне некоторых блюд татарской праздничной кухни. Это очень древнее кушанье кочевых тюрков, которое вошло в современное питание татар и башкир (особенно в Приуралье), казахов и киргизов.
Если несколько человек едят из одной тарелки, еду нельзя выбирать со всего блюда, а каждый должен брать пищу с ближайшей стороны. Но если подано блюдо со сластями или фруктами, гости могут выбирать любые из них.
