Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
В дешевом сегменте масс-маркета можно встретить предложения, подкупающие своей дешевизной, особенно в винных магазинах и несетевых супермаркетах. Три бутылки за £10? В 2011 и 2012 гг. вино под названием Jacob's Creek продавалось в независимых алкогольных магазинах по всей Великобритании за какие-то £2. Однако внимательное изучение этикетки на обратной стороне сразу выдавало его с головой. Там было написано «Сделано в Австрлии». Ох уж эти опечатки! Некоторые из напитков, продающихся по копеечным ценам, скорее всего, даже не являются вином. Содержание алкоголя в них невысоко, поэтому за них не нужно платить высокие пошлины. Джефф Тейлор из Campden BRI называет эти напитки «ароматизированными винными продуктами».
Помимо подмены этикеток, в наши дни существуют и другие формы мошенничества с вином, потенциально более опасные. В 1985 г. некоторые австрийские винодельни добавляли в свою продукцию диэтиленгликоль (один из компонентов антифриза) в качестве подсластителя, чтобы имитировать вкус вина, изготовленного из позднего винограда. Как это нередко происходит, затем вино экспортировалось наливом и разливалось в других странах, в данном случае главным образом в Германии. При этом на первое мошенничество наслаивалось второе, поскольку при розливе немецкий производитель тайком подмешивал к австрийскому вину вино местного производства, так что диэтиленгликоль оказывался в бутылках, на этикетке которых страна происхождения значилась либо как Германия, либо как Австрия. Все это выяснилось в ходе плановой проверки немецкого вина. И на немецких, и на австрийских производителей были наложены штрафы, а кроме того, эта история нанесла серьезный ущерб винной промышленности Австрии, поскольку многие страны запретили ввоз австрийского вина. Содержание диэтиленгликоля в вине было незначительным, так что для серьезного проявления симптомов отравления пришлось бы выпить несколько десятков бутылок.
На следующий год в винном скандале оказалась замешана Италия. В середине марта на северо-востоке страны начали заболевать люди. К началу апреля 17 человек умерли и 60 были госпитализированы. Причина заключалась в вине, в которое был подмешан метиловый спирт, также известный как метанол. Он используется в промышленности главным образом для синтеза различных химических веществ, включая антифриз, различные виды топлива и растворители. Он может присутствовать в натуральном вине в незначительной концентрации, но в этом случае, как выяснилось, четыре крупных итальянских производителя добавляли его в некачественные вина, чтобы увеличить содержание алкоголя. Тесты показали, что допустимое содержание метанола было превышено в 10 раз. Вино продавалось оптовыми партиями, после чего разливалось по бутылкам и поставлялось в супермаркеты. Мошенничество было раскрыто после того, как умерли три человека, употребившие большое количество вина одного и того же производителя. Результатом этого скандала стала смерть 24 человек и обвал экспортного рынка итальянских вин. Единственный плюс, который можно увидеть в подобных инцидентах, заключается в том, что они заставляют власти ужесточить нормы и правила, что и произошло в Италии, Германии и Австрии в результате описанных событий.
Холистический подход к мошенничеству с вином
Как же выявить подделку? Короткий ответ такой: это сложно. Это требует холистического подхода, ключевым элементом которого является доскональное знание продукта. И в случае вина это даже более важно, чем в случае любых других продуктов и напитков.
Если говорить о научном анализе, то можно использовать сложные тесты, помогающие оценить в составе вина летучие и ароматические соединения, минералы и микроэлементы. Однако это далеко не всегда помогает уличить мошенников, потому что в процессе естественной (и законной) эволюции вино может приобрести множество различных свойств, тогда как другие свойства или маркеры могут пропасть.
Анализ устойчивых изотопов углерода, водорода и кислорода в воде и этаноле, входящих в состав вина, можно использовать для датировки его производства при условии, что точно известен регион происхождения, поскольку погодные условия оказывают значительное влияние на исследуемые характеристики. Сочетание анализа устойчивых изотопов с оценкой состава микроэлементов позволяет отследить вино до конкретного холма в конкретном департаменте Бургундии. Эти методы являются важнейшим средством контроля за соблюдением законов и правил, регламентирующих качество и маркировку вин в соответствии с их географическим происхождением.
При этом не существует теста, способного определить сортовое происхождение вина, никакого датчика, который можно было бы засунуть в бутылку, чтобы убедиться, что вино в ней действительно сделано из винограда сорта каберне совиньон. Хотя попыток было сделано немало. Ученые пытались извлечь из образцов остатки ДНК и использовать маркеры для опознания сорта винограда, но не слишком в этом преуспели. В Австралии в настоящее время проводится большое исследование с целью выяснить, целесообразно ли использовать инфракрасную спектроскопию (о которой мы говорили в предыдущей главе) для установления подлинности вина. К примеру, ученые пытаются составить профиль, отличающий испанский темпранильо от австралийского{66} или австралийский шардоне от австралийского рислинга{67}. Однако в настоящее время эти методы не могут получить широкого применения, поскольку исследователи изучали лишь определенные вина из определенных регионов.
Органолептический тест, описанный нами в главе 3 и применяемый для оценки оливковых масел, остается одним из самых надежных методов проверки вина. Как правило, он используется в целях контроля качества и определения недостатков вина – к примеру, затхлого привкуса, возникающего из-за присутствия трихлоранизола. Однако, к сожалению, органолептический тест едва ли можно использовать в качестве доказательства в суде.
Кроме того, у всех перечисленных методов имеется один большой недостаток: требуется открыть бутылку. Как вы догадываетесь, мало кто готов поступить так с бутылкой редкого выдержанного вина, за которую ему пришлось выложить небольшое состояние. Именно поэтому для установления подлинности дорогих вин пользуются чем угодно, кроме собственно содержимого бутылки.
Иногда все очень просто: не сходятся цифры. Количество прокисшего вина, ввезенного в Париж, и количество произведенного уксуса. Количество магнумов «Шато Лафлёр» 1947 г., произведенных винодельческим хозяйством, и количество проданных магнумов. В 2000 г. один итальянский дистрибьютор «Сассикайи» – престижного итальянского вина стоимостью более $200 за бутылку – заподозрил неладное, обнаружив в продаже большое количество бутылок урожая 1994 и 1995 гг. Налоговая полиция, в задачи которой входит борьба со всеми видами мошенничества, взялась расследовать этот случай. Специалисты службы отследили подделки до неаполитанских фальсификаторов, уже известных своими прежними подвигами. Этикетки на настоящих бутылках имели тиснение и более яркий рисунок, чем на поддельных. Итальянская полиция конфисковала 16 000 бутылок фальшивой «Сассикайи» и арестовала двоих подозреваемых в их изготовлении.
Джефф Тейлор (винный эксперт Campden BRI) давал консультации по нескольким делам, связанным с подделкой вина. В своей работе он прибегает к химическому анализу, но также подчеркивает важность хорошего знания продукта и наблюдательности. На организованной правительством химической конференции он поделился с публикой историей из своей практики.
Однажды я работал над заказом одного известного производителя шампанского, который заподозрил, что некоторые из его продуктов подделывают. К счастью, этот производитель придерживается определенного стиля в изготовлении своих вин. Будущее шампанское проходит первое брожение, в результате чего получается базовое вино, которое смешивают с сахаром и дрожжами и разливают по бутылкам, где происходит второе брожение. Некоторые шампанские дома модифицируют базовое вино, подвергая его малолактической ферментации, которая смягчает вкус и делает его более сливочным. Но мой заказчик не прибегает к этой процедуре. Вот тут-то мне и пригодилось хорошее знание продукта. Благодаря ему мы целенаправленно искали в образцах молочную кислоту, которую не должен содержать подлинный продукт. Это был первый признак подделки. Второй заключался в том, что шампанское моего заказчика всегда запечатывается очень хорошими пробками. Как правило, для этого используется натуральная пробка, состоящая из двух или трех дисков, которые соприкасаются с содержимым бутылки. Эти диски сделаны из пробки высочайшего качества. В зависимости от уровня вина мой заказчик всегда запечатывает бутылки пробками из двух или трех дисков. А те подозрительные образцы, которые мы исследовали, были запечатаны пробкой из агломерата (мелких кусочков пробки, склеенных между собой) и только одного диска. Таким образом, для раскрытия этого дела мы использовали как аналитическую химию, так и наблюдение.
