Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Помимо воды и сахара, в дорогие соки могут добавлять более дешевые, все с той же целью увеличения объема. Так, в апельсиновый сок нередко тайком добавляют грейпфрутовый. К счастью, эти два цитруса содержат разные флавоноиды (растительные пигменты). Основным флавоноидом в составе грейпфрута является нарингин, который не только отвечает за горьковатый привкус фрукта, но и может оказывать нежелательное воздействие при приеме некоторых лекарств, усиливая или, наоборот, уменьшая их всасываемость в кишечнике. Основной флавоноид апельсина – гесперидин. Для разделения смеси на компоненты, а значит, и для выявления примеси грейпфрутового сока в апельсиновом подходит метод HPLC. Однако недавно для установления подлинности соков начали применять другой метод – не новый, но очень действенный. Это флуоресцентная спектроскопия. Очень упрощенное объяснение этого метода звучит так: свет от ксеноновой лампы направляется на образец подозрительного сока сквозь специальный фильтр, с постепенным увеличением длины волны. Часть света поглощается образцом (как и при других разновидностях спектроскопии), и молекулы сока переходят в возбужденное состояние. Определенные молекулы, возбужденные световым излучением, начинают флуоресцировать (испускать свет), причем мощность этого излучения ниже (а длина волны больше), чем мощность поглощенного излучения. Это излучение рассеивается в разные стороны и измеряется специальным детектором, помещенным там, где ему не будет мешать возбуждающий световой луч. Апельсиновый и грейпфрутовый сок содержат разные флуорофоры (флуоресцирующие соединения), которыми, скорее всего, являются уже знакомые нам флавоноиды. И HPLC, и методы спектроскопии используются для исследования различных соков на наличие более дешевых примесей, поскольку все эти способы основаны на одном и том же принципе: выявлении определенных химических соединений, уникальных для каждого вида растений.
Еще одна распространенная практика – разбавление соков водой от промывки жмыха. После первого отжима мякоти в некоторых везикулах плода все еще остается некоторое количество сока. Поэтому жмых промывается таким образом, чтобы извлечь до 90 % этого остаточного сока. Получившаяся жидкость имеет более бледный цвет, сильнее горчит, а потому считается менее качественным продуктом – другими словами, это не сок. В США разрешено добавлять воду от промывки жмыха в замороженный концентрат, изготовленный из тех же плодов, но не в другие виды сока. Если же этого не произошло, из нее могут изготовить концентрат и упаковать для последующей продажи в качестве фруктовой массы или экстракта, служащих недорогим сырьем для изготовления сокосодержащих напитков (не путать с соками!).
Производителям запрещено подмешивать в сок воду от промывки жмыха, и тем не менее они постоянно делают это, а заодно добавляют лимонную кислоту, сахар, аминокислоты и даже микрочастицы металлов в попытке имитировать химический состав чистого апельсинового сока. Но как же отличить сок первого отжима от этого суррогата? Проводились специальные исследования для поиска того спасительного химического соединения, которое позволит легко отличить настоящий сок от сока, разбавленного водой от промывки жмыха. Первым кандидатом на роль такого соединения является диметилпролин (аналог аминокислоты под названием пролин), поскольку он характерен для воды от промывки жмыха{69}. Однако Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США решило взять дело в свои руки и обязало всех производителей штата Флорида добавлять специальное диагностическое соединение в жидкости, полученные в результате промывки жмыха. Здесь использован тот же принцип, который лежит в основе цветового маркирования отходов производства на птицеперерабатывающих комбинатах. В воду от промывки жмыха добавляется небольшое количество бензоата натрия (разрешенный консервант, известный в Европе под кодом E211). Добавление этого консерванта в апельсиновый сок запрещено, и его присутствие легко выявляется методом HPLC. Таким образом, если в составе сока есть бензоат натрия, значит, в него добавили воду от промывки жмыха. Хотя остается вопрос: что опаснее для здоровья – консервант, добавленный специально для выявления мошенничества, или немного натуральной мякоти в вашем соке?
Кроме того, существует проблема неверной маркировки фруктовых соков (и как раз здесь нам пригодится составленный ранее словарик). Восстановленный сок (сделанный из концентрата) могут выдавать за сок прямого отжима, потому что последний стоит дороже. Для анализа летучих органических соединений с долей успеха применялась газовая хроматография, поскольку любая обработка сока – к примеру, пастеризация – влияет на эти соединения и помогает отличить сок прямого отжима от восстановленного. Однако, как уже упоминалось ранее, любые натуральные продукты подвержены значительным естественным вариациям, и апельсиновый сок не исключение. Чтобы составить химический отпечаток того или иного вида сока, требуется проанализировать 16 различных соединений, поскольку, если учитывать естественные колебания, одного соединения для различения явно недостаточно. Но даже если бы существовал простой и однозначный тест, такие виды мошенничества, не несущие никакого риска для здоровья, едва ли когда-нибудь окажутся в приоритете. Лучший способ уберечь себя от всего этого – предпочесть соку свежий фрукт, который к тому же содержит полезную клетчатку!
Впрочем, существуют и другие махинации с соком, гораздо менее безобидные. Многие производители добавляют в свой продукт незаявленные ингредиенты, представляющие потенциальную угрозу человеческому здоровью. В 2011 г. в центре скандала оказались соки и спортивные напитки, в которые тайваньские производители добавляли запрещенные замутнители. Сами по себе замутнители являются разрешенной пищевой добавкой, помогающей соку сохранять форму эмульсии – другими словами, оставаться непрозрачным. Самые распространенные натуральные замутнители – пальмовое масло и цитрус. Однако в 2011 г. обнаружилось, что производители замутнителей на Тайване использовали в своей продукции химикат ди-(2-этилгексил) – фталат (DEHP), причем руководствовались они не только его дешевизной, но и тем, что он, в отличие от традиционных замутнителей, имеет еще и свойства консерванта. Это вещество является распространенным пластификатором и используется для того, чтобы сделать изделия из пластмасс, в том числе ПВХ, более пластичными. Согласно некоторым отчетам, пластификаторы годами использовались при изготовлении продуктов питания – спортивных напитков, фруктовых соков, чаев, фруктовых джемов и желе, а также (по иронии судьбы) БАДов, и это оставалось незамеченным. Как и некоторые другие фталаты, ди-(2-этилгексил) – фталат нарушает работу эндокринной системы и влияет на выработку половых и тиреоидных гормонов, репродуктивную функцию и развитие нервной системы.
Скандал разразился после того, как Тайваньское управление по надзору за качеством продуктов и медикаментов (Taiwan's Food and Drug Administration) совершенно случайно обнаружило ди-(2-этилгексил) – фталат в пробиотической пищевой добавке. Затем это вещество стали находить в различных продуктах, совершенно никак между собой не связанных. Его обнаружили в 22 880 кг соков, фруктовых джемов, сиропов, фруктовых и йогуртовых порошков, почти полумиллионе бутылок спортивных напитков, ароматизированных соков и искусственных чайных напитков, а также в 133 887 упаковках пробиотических порошков{70}. Министерство здравоохранения (Department of Health, DOH) Тайваня инициировало поиски общего для всех этих продуктов ингредиента, и постепенно все ниточки привели к одной парфюмерно-химической компании, занимавшейся поставкой эмульгаторов. К концу месяца удалось выявить еще одну парфюмерно-химическую компанию, которая более десяти лет использовала в качестве замутнителя другой опасный фталат, а именно диизононилфталат (DINP). Эти два поставщика обслуживали в общей сложности 119 предприятий, добавлявших токсичный замутнитель в 371 продукт. Затем эти продукты экспортировались в 22 страны, включая Австралию, страны континентальной Европы, Великобританию, Канаду, Новую Зеландию, Бразилию и Японию. Тайвань оказался в очень неприятной ситуации. Местные власти поставили в известность ВОЗ и прочие международные организации. В течение последующего месяца правительство ввело обязательную сертификацию всех продуктов в группе риска на отсутствие фталатов, для чего требовалось предоставить образцы продукции для анализа в аккредитованных лабораториях. Наличие этого сертификата являлось обязательным условием для продажи и экспорта указанных продуктов. Правило отменили лишь после того, как все производители отказались от использования пластификаторов.
