Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Следует добавить, что все упомянутые приправы могут быть смешаны с теми же приправами, но с истекшим сроком годности. У кого из нас не пылится в шкафу килограмм давно выдохшейся куркумы, которую мы купили в бакалейном отделе, потому что на нее была акция? Приправа может выглядеть вполне сносно, но эфирные масла и летучие органические соединения, придававшие ей вкус и аромат, давно рассеялись в атмосфере.
Смеси специй, такие как гарам масала или порошок карри, в равной степени подвержены фальсификации, с тем отягчающим обстоятельством, что отследить, на какой стадии производства имели место мошеннические действия (при производстве исходных компонентов, помоле или в процессе смешивания), практически невозможно.
Выявление подделок
Главное отличие подделки специй от уловок и махинаций, описанных в предыдущих главах, обусловлено числом ингредиентов: при фальсификации специй используют такое количество различных составляющих, что для их выявления требуется целый арсенал лабораторных тестов.
Дорогое масло разбавляется более дешевым, один вид рыбы выдается за другой, а в случае с молотыми специями в смеси может присутствовать любое количество натуральных или синтетических компонентов. Дело осложняется еще и тем, что для изготовления приправ берутся различные части растений: семена (зира и кориандр), ягоды (перец), клубни (имбирь и куркума), корни (хрен), кора (корица), части цветков (шафран) и даже бутоны (гвоздика). Тесты, подходящие для семян, могут не подойти для корней. Именно поэтому выявление примесей в специях является такой сложной задачей.
Самые первые анализы, направленные на установление подлинности приправ, были разработаны Аккумом. К примеру, можно обнаружить свинцовый сурик в кайенском перце, взболтав образец приправы в запечатанном флаконе с сероводородной водой: если в смеси присутствует свинцовый сурик, содержимое флакона станет мутным и черным. Впрочем, едва ли найдется много читателей, у которых сероводородная вода всегда под рукой. Тем не менее существует довольно много простых тестов на наличие примесей, для проведения которых достаточно ингредиентов, присутствующих в каждой кухне, и аналитические лаборатории нередко прибегают к методам «мокрой химии» при проверке подлинности специй. В частности, правительственные организации и СМИ в Индии предпринимали попытки популяризации этих методов среди населения. Вот некоторые примеры.
• Метаниловый желтый по удачному совпадению является кислотно-щелочным индикатором и меняет цвет при определенном уровне pH. Чтобы проверить, использовался ли он для подкрашивания вашей куркумы, достаточно капнуть на нее несколько капель любой кислоты – к примеру, лимонной (обычный лимонный сок) или соляной (она присутствует в составе многих средств для прочистки стоков). Если в приправе присутствует этот краситель, она изменит свой цвет с желтого на красный. Уксусная кислота недостаточно сильна, чтобы вызвать устойчивое изменение цвета.
• Чтобы определить, присутствует ли в специях крахмал, можно добавить к смеси несколько капель раствора йода. При контакте йода с амилозой, входящей в состав крахмала, смесь окрашивается в темно-синий или черный цвет. Если крахмал отсутствует, йод останется оранжевым или желтым. Этот тест не имеет смысла применять к имбирю и куркуме, поскольку они изготавливаются из клубней, которые естественным образом содержат крахмал.
• Подозрительный шафран можно положить в теплую воду. И натуральная приправа, и подкрашенные подделки окрасят воду в желтый цвет. Однако настоящие нити шафрана при этом сохранят свою яркую окраску, одновременно придавая воде желтый оттенок, тогда как поддельные начнут бледнеть по мере того, как вода становится ярко-оранжевой.
• Еще проще обнаружить молотый коровий навоз в кориандре. Насыпьте размолотую приправу в стакан воды. Навоз, как известно, не тонет, но что еще важнее: по мере намокания он начнет пахнуть именно навозом, а вовсе не кориандром.
Большинство из нас не имеет доступа к микроскопу, а если бы и имели, то не знали бы, что следует искать. И все же это один из важнейших инструментов, помогающих выявить фальсификацию приправ. Американская ассоциация торговцев специями (American Spice Trade Association, ASTA) рекомендует пользоваться микроскопом для обнаружения круп, скорлупы, крахмала, незаявленных трав, фрагментов цветков, гречневой крупы, пшена и кофейной шелухи во многих видах специй. Заодно можно убедиться, что количество крысиных шерстинок и фрагментов насекомых не превышает установленных законом границ.
Хроматография (обычно в сочетании с масс-спектрометрией) предлагает целый ряд особенно эффективных инструментов, позволяющих выявить фальсификацию специй. Как мы уже упоминали ранее, хроматография хорошо подходит для разделения и количественной оценки компонентов какой-либо смеси, даже если они очень похожи друг на друга. Метод HPLC, неоднократно упоминавшийся в предыдущих главах, активно применяется для тестирования приправ. Напомним, его сущность заключается в опознании химического отпечатка натуральной приправы или же примеси. Например, в случае шафрана HPLC можно использовать для распознания трех основных соединений, характерных для подлинной приправы: кроцетин, отвечающий за яркий оранжевый цвет, пикрокроцин, придающий ему уникальный вкус, и сафраналь, являющийся источником его аромата. В совокупности эти три соединения определяют качество натурального шафрана. Если одно из этих соединений, в особенности пикрокроцин, характерный именно для рода Crocus, отсутствует, то приправа, скорее всего, ненастоящая и для установления фактов требуются дополнительные исследования. Кроме того, анализы могут быть направлены на выявление маркеров определенных примесей – к примеру, метанилового желтого или красителей судан в куркуме, чили и карри: эти красители дадут неожиданные пики на хроматограмме.
Газовая хроматография (GC), в которой подвижной фазой служит инертный газ, особенно полезна при анализе легко испаряющихся веществ, таких как летучие органические соединения, придающие многим специям их характерный аромат и вкус. Именно этот метод позволяет определить, не выдохлись ли специи, то есть не утратили ли они эфирные масла. Результат газовой хроматографии для каждого вида специй меняется с течением времени, поскольку летучие органические соединения имеют свойство испаряться. Кроме того, таким способом можно определить присутствие в черном перце семян папайи, поскольку папайя, в отличие от перца, содержит соединение бензил-глюкозинолат{62}.
Комбинация газовой хроматографии и масс-спектрометрии используется также для выявления остаточных пестицидов в специях. Эта тема достойна отдельного обсуждения, и мы ею займемся в главе 9 применительно к фруктам и овощам, особенно маркированным как «органические» без всяких на то оснований. Что касается специй, то тестирование порошков чили, кардамона и зиры, проведенное Лабораторией по исследованию и анализу остаточных пестицидов (Pesticide Residue Research and Analysis Laboratory) при Сельскохозяйственном университете штата Керала в Индии в 2014 г., показало, что содержание в них остаточных пестицидов может значительно превышать допустимые нормы. Из 50 образцов кардамона, протестированных в 2011 г., 74 % содержали остаточные пестициды, в том числе ДДТ{63}. Эти пестициды присутствуют в почвах, на которых выращиваются специи. И хотя это загрязнение едва ли намеренное, его можно расценивать как форму мошенничества, поскольку потребителей заверяют, что продукт соответствует стандартам пищевой безопасности, тогда как на самом деле это не так. Чуть позже мы вернемся к этому вопросу.
Еще один набор инструментов, позволяющих установить подлинность специй, дает спектроскопия. Основной принцип этой группы методов заключается в том, что свет (особенно в середине инфракрасной части спектра и около нее) направляется на или сквозь образец, после чего отраженный свет подвергается измерению. Световые волны любой длины, не отраженные образцом и не прошедшие сквозь него, поглощаются им. Под воздействием светового излучения молекулы в образце переходят в возбужденное состояние, начинают вибрировать и поглощать световые волны разной длины в зависимости от типа химической связи. Так, углерод-водородная связь будет колебаться в ином ритме, нежели углерод-углеродная. Кроме того, углерод-водородные связи ароматического кольца, присутствующего в характерном для корицы соединении под названием коричный альдегид, будут подстраиваться под колебания соседних с ними углерод-водородных связей за пределами кольца. Другими словами, химические связи похожи на группу людей на танцполе, где движения каждого отчасти определяются тем, кто находится рядом с ним.
Результат анализа напоминает карту потолка пещеры, покрытого сталактитами разной длины и толщины. Форма, амплитуда и полоса поглощения каждого пика несут в себе информацию о молекулярной структуре анализируемой смеси. Это своего рода молекулярная подпись вещества. Разумеется, в полученных данных содержится много погрешностей, поэтому раздел статистики, называемый хемометрией, занимается отделением полезной информации от нерелевантной и анализом более сложных данных. Методы спектроскопии доказали свою полезность для количественной оценки гречневой или пшенной крупы в составе молотого черного перца, а также мелового порошка в составе куркумы.
