Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания

Просроченные специи, ядовитые красители и прочие пряные уловки

Перец далеко не одинок в своей уязвимости для мошеннических действий. На самом деле подделка специй – довольно отлаженный и простой процесс, если сравнить его с изготовлением искусственных яиц, ядовитого молока и фальшивой баранины. Нет ничего проще, чем замаскировать примеси в молотых специях. Поскольку специи относятся к разряду относительно дорогих продуктов, их фальсификация сулит немалую выгоду, а выращивают их фермеры в самых что ни на есть бедных странах. От фермы до супермаркета можно найти не одну возможность для воплощения преступного замысла. Здесь ситуация, без сомнения, играет на руку преступникам.

Безусловно, потребители и сами провоцируют мошенников своей полной неосведомленностью о физических свойствах специй: как они должны выглядеть и пахнуть, какие их свойства проявляются в процессе приготовления пищи. Именно наше невежество заставляет нас выбирать более яркую паприку, подкрашенную канцерогенными красителями, вместо натуральной. Наши превратные представления о качественном продукте могут подвести нас даже тогда, когда мы имеем дело с более знакомыми растениями. К примеру, потребителям больше нравится сушеный орегано темно-зеленого цвета, хотя такой цвет чаще всего говорит о том, что в смесь добавили листья других растений, к примеру Cistus incanus (ладанник, который выращивают в Средиземноморье). Поддельный продукт выглядит привлекательнее натуральной, но не столь яркой приправы.

Список ингредиентов, используемых для подделки приправ, очень длинен. Ниже мы приводим самые любопытные из них, а если вам понадобится более полная информация, вы можете обратиться к доступной в интернете базе данных по пищевому мошенничеству (Food Fraud Database) Фармакопейной конвенции США.

Эта приправа представляет собой мелко перемолотую смесь семян и плодов перца, принадлежащих к роду Capsicum, по большей части вида Capsicum annuum. Кайенский перец чаще всего фальсифицируют при помощи молотого риса, шелухи горчичных семян, опилок, кирпичной пыли, соли и куркумы. Чтобы скрыть факт фальсификации, порошок подкрашивают свинцовым суриком (оксид свинца II, IV), который используется при изготовлении свинцовых батареек и антикоррозийных грунтовок. Регулярное употребление этого вещества может привести к отравлению свинцом и прочим неприятным последствиям.

Основная задача мошенников, подделывающих чили (как в цельном, так и в перемолотом виде), заключается в увеличении веса и улучшении внешнего вида продукта. Для этого используют кирпичную пыль, песок и грязь. Малахитовая зелень – канцерогенное противогрибковое средство, которое мы упоминали в разговоре о рыбоводческих хозяйствах и которое нам придется упомянуть еще раз, когда мы будем говорить о кориандре, – применяется для придания зеленым перцам чили более яркого и насыщенного цвета. Красители судан, представляющие собой группу непищевых красителей от желтого до темно-красного и черного цвета, используются для окрашивания масел, воска, обувных кремов и половых мастик. А также их добавляют в порошок чили, который мы употребляем в пищу. Эти красители запрещены к употреблению в пищу на территории ЕС из-за потенциальных канцерогенных свойств, аллергических реакций и мутагенного эффекта. В 2005 г. из британских магазинов отозвали более 350 продуктов, поскольку вустерский соус, присутствовавший в их составе, был фальсифицирован красителем судан I.

Эту пряность изготавливают из коры дерева Cinnamomum verum. За корицу нередко выдают кору принадлежащего к тому же роду дерева Cinnamomum cassia, известного также как кассия или коричник китайский. Крупнейшим мировым производителем корицы является Шри-Ланка. В молотую версию этого благоухающего счастья добавляют кофейную шелуху, саго, пшеничную или картофельную муку и порошок из корней маранты. Кроме того, кора содержит эфирные масла, которые и придают ей характерный аромат и вкус. Нередко мошенники извлекают эти масла из коры перед тем, как перемолоть ее и продать как натуральный продукт. Гассаль был первым, кто сумел распознать эту уловку, выяснив, что крахмальные гранулы в корице деформируются и становятся разнородными, если кора подвергалась вывариванию для извлечения эфирных масел.

Приправа представляет собой перемолотые семена одноименной травы, листья которой называются кинзой. В молотый кориандр для увеличения его веса подмешивают рисовую шелуху, древесные волокна и соль. Однако чаще всего всплывают известия о добавлении в кориандр коровьего навоза. Последний существует в двух вариантах: органический продукт естественной жизнедеятельности коровьего организма и синтетический продукт, потенциально очень опасный для человеческого здоровья. Сушеный коровий навоз в виде лепешек активно применяется в Индии в качестве биотоплива, а кроме того, в перемолотом виде он может использоваться как удобрение, моющее средство, зубная паста и даже косметическое средство. Он играет важную роль в производстве аюрведических лекарств и поклонении местным божествам. Другими словами, навоз имеет столь широкое применение, что регулярно оказывается в дефиците, что и привело к созданию синтетических аналогов, в частности аурамина и малахитовой зелени. Оба этих вещества высокотоксичны, особенно аурамин, который приводит к полиорганной недостаточности при вдыхании или проглатывании. Несмотря на то что торговля этими веществами запрещена, они по-прежнему вполне доступны, и аурамин является популярным средством суицида в Индии. Отличить настоящий навоз от синтетического не так уж просто: и то и другое фигурирует под названием «порошок коровьего навоза». И хотя мысль о том, что в вашем кориандре присутствуют коровьи экскременты, едва ли покажется вам аппетитной, все же это куда безопаснее, чем синтетический аналог.

Эта приправа, без которой не обойтись при приготовлении карри, представляет собой семена растения Cuminum cyminum, принадлежащего к тому же семейству, что и тмин, сельдерей, морковь, петрушка и пастернак. Индия является одновременно крупнейшим в мире производителем и потребителем зиры. Она никогда не относилась к дорогим видам специй, однако в 2014 г. многие фермеры переключились на другие культуры, а посадки из-за сильной жары задержались, поэтому в начале 2015-го возник дефицит и цены выросли. Из-за этого совпадения зира оказалась замешана в скандал, гораздо более громкий и потенциально опасный, чем нашумевшая история с кониной.

В конце 2014 – начале 2015 г. в США и Канаде был отозван целый ряд продуктов, содержавших молотую зиру, поскольку в смеси были обнаружены следы арахиса. Великобритания в свою очередь начала проверку продуктов, содержащих эту приправу, и в некоторых образцах обнаружился белок миндаля. Из магазинов пришлось отозвать сотни продуктов – от смеси приправ для фахиты до фалафеля. Скорлупа арахиса и миндальная шелуха ничего не стоят, зато прекрасно увеличивают объем зиры, если их перемолоть вместе. Но столь креативный подход к оптимизации расходов может оказаться летальным для тех, кто страдает аллергией на орехи, поскольку скорлупа и шелуха могут содержать следы самих орехов и стать причиной аллергической реакции. Жительница США Джиллиан Нил страдает тяжелой аллергией на орехи. В ноябре 2014 г. она съела чили, приготовленное с использованием смеси специй, содержавшей загрязненную зиру, и лишь быстрота реакции ее родных и медицинского персонала спасла ей жизнь. Население неоднократно предупреждали, что аллергикам следует воздерживаться от продуктов, содержащих зиру, но проблема в том, что эту приправу не всегда указывают на упаковке, если она используется в малых количествах или рецепт продукта считается коммерческой тайной. Впрочем, фальсификации подвергается не только молотая зира. Семена различных трав, покрашенные угольной пылью, успешно продаются под видом цельной зиры. Другими словами, если после того, как вы потрогали вашу приправу, ваши пальцы почернели – вы совершенно точно стали жертвой обмана.

Клубни растения Zingiber officinale употребляют в свежем, засахаренном, сушеном и молотом виде. Когда в XIX в. Гассаль изучил молотый имбирь под микроскопом, он обнаружил, что две трети всех образцов содержат примеси одного или нескольких из следующих продуктов: пшеничная мука, кайенский перец, картофельный крахмал, саго, куркума, шелуха горчичных семян и молотый рис. При этом примеси составляли бóльшую часть продукта.

Нам не удалось найти упоминаний о попытках выдать что-либо за цельный мускатный орех: все же потребители не настолько доверчивы. Однако, как и в случае с корицей, случалось, что из мускатного ореха посредством дистилляции извлекали эфирные масла, перед тем как пустить его в продажу. Мускатные орехи, над которыми была проведена такая процедура, становятся слишком сухими, легкими и хрупкими по сравнению с настоящими. В молотый мускатный орех часто добавляют кофе для увеличения веса.