Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Однако, хотя мускатный орех всегда оставался одной из самых редких приправ, экономика многих стран в течение нескольких столетий зависела от цен на перец. Черный перец представляет собой сушеные плоды растения Piper nigrum, родина которого находится на юге Индии. Впрочем, это растение вывезли оттуда тысячи лет назад, о чем свидетельствуют частицы перца, найденные в ноздрях египетской мумии, возраст которой составляет 3200 лет. Перец был самой распространенной приправой в Римской империи: его везли надежными торговыми маршрутами через Красное море и далее по Нилу в Александрию, откуда переправляли в Италию и Рим. В Средние века, с V по XV в., монополию на торговлю черным перцем сохраняла Италия.
Перец ценился настолько высоко, что нередко служил валютой или залогом, иногда его даже называли черным золотом. Отсылки к его ценности до сих пор присутствуют в нидерландском языке, где есть слово peperduur – «дорогой, как перец», – используемое для обозначения ценных предметов. После периода итальянской монополии в игру вступили португальцы. Согласно Тордесильясскому договору, подписанному в 1494 г., Португалия получила эксклюзивные права на половину земель, занятых в производстве черного перца. Впрочем, контрабандисты продолжали возить его тысячелетним маршрутом: через Александрию в Италию. Затем англичане и голландцы решили получить свой кусок пирога, и к концу XV в. черный перец перестал быть дефицитным товаром в Европе, и цена на него начала снижаться. Черный перец и по сей день составляет изрядную долю в мировом обороте от торговли специями. В 2012 г. рынок перца был оценен в $1,77 млрд, при этом около 45 % всего объема перца экспортирует Вьетнам. Поэтому нам показалось уместным открыть подборку наших пикантных историй рассказом о махинациях с перцем.
Все перемелется…
Гильдия перечников – Gilda Piperarorium – была основана в Англии еще в XII в., около 1180 г. Торговцы перцем промышляли не только драгоценным черным золотом, но и сахаром, сушеными фруктами и квасцами. Они составляли одну из самых могущественных гильдий в сфере продовольственной торговли, и именно им была доверена честь хранения королевских мер и весов.
В XIV в. перечники и торговцы другими видами специй объединились в Почтенную компанию бакалейщиков (Worshipful Company of Grocers). Этой уважаемой гильдии было поручено заниматься проверкой специй. При помощи набора различных сит компания бакалейщиков просеивала все специи, поступавшие в Лондонский порт, проверяя их на предмет наличия примесей, например грунта, листьев и веточек. Члены гильдии обладали глубокими познаниями о специях, что позволяло им определять их подлинность и чистоту. Перед продажей образцы всех специй проверял специальный ревизор. Проверка была обязательной, стоила недешево, и монополией на проведение таких проверок обладала Почтенная компания бакалейщиков.
Так продолжалось несколько веков, пока некоторые события, произошедшие в XVII в., не ознаменовали закат могущества этой гильдии. Ост-Индская торговая компания потребовала освобождения от проверок, и, хотя в этом ей было отказано, случай стал первым сигналом, говорившим о переходе власти от гильдий к крупным компаниям. В 1617 г. аптекари, ранее входившие в Почетную компанию бакалейщиков, отделились и образовали собственную Почетную компанию аптекарей (Worshipful Society of Apothecaries). Лекарства и масла подделывали очень часто, и для выявления подделок нужна была скорее химическая лаборатория, чем сито, что и стало причиной отделения. Влияние гильдии бакалейщиков уменьшилось, и мошенникам открылись новые возможности. К началу XIX в. сами бакалейщики и купцы уже мошенничали вовсю, тем самым зарабатывая себе дурную славу коррупционеров и преступников.
О фальсификации черного перца было известно еще в начале XIX в., но первым, кто сумел оценить масштабы этой деятельности, был Фридрих Аккум. При помощи обычного стакана с водой Аккум определил, что около 16 % перца, продававшегося в Лондоне его времени, было подделкой. Для изготовления фальшивого черного перца использовался жмых льняного семени, обычная глина и щепотка кайенского перца. Эту смесь продавливали сквозь сито и затем обкатывали в миске, чтобы сформировать шарики, по форме и внешнему виду напоминающие зерна черного перца. Аккум просто высыпáл предполагаемый черный перец в стакан воды, и фальшивые зерна растворялись в ней. Во времена Аккума всякий, кто изготавливал или продавал фальшивый черный перец, обязан был уплатить штраф в размере £100, что в пересчете на сегодняшние цены эквивалентно примерно £10 000.
Чтобы подделать молотый перец, требовалось приложить и того меньше усилий. Небольшое количество настоящего молотого перца перемешивали с так называемой перечной пылью – мусором, сметавшимся с пола перечного склада, а также с небольшим количеством кайенского перца. Иногда в смесь добавлялась и «грязь перечной пыли», в которой, без сомнения, было больше пыли и грязи, чем самого перца.
Химик, врач и микроскопист Артур Гассаль (с которым мы уже имели честь познакомиться в главе 2), вооружившись своим микроскопом, раскрыл лондонцам глаза на то, из какого сора изготавливают молотый перец. Получив признание как первый человек, открывший миру в 1850 г. богатую и неприглядную фауну лондонского водопровода, Гассаль обратил линзы своего микроскопа на продукты питания и был поражен открывшимся ему безобразием. Именно Гассаль первым обнаружил в коричневом сахаре клещей, вызывавших чесотку. Благодаря ему микроскоп стал неотъемлемой частью инструментария криминалистов.
Гассаль изучил форму настоящего перца и его клеток слой за слоем. Получив все необходимые знания о строении перечного зерна, он без труда смог выявить чужеродные примеси в собранных образцах молотого перца. Этими примесями оказались льняное семя, семена горчицы, пшеничная и гороховая мука, а также перемолотый рис.
В наши дни самым распространенным продуктом, используемым для фальсификации черного перца, являются семена папайи. Их легко достать, стоят они недорого и по размеру почти не уступают настоящим зернам перца. Чтобы отличить семена папайи от перечных зерен, можно прибегнуть к слегка модифицированному методу Аккума: взять стакан спирта и высыпать в него «подозреваемых». Настоящий перец утонет, а семена папайи всплывут. Впрочем, метод не безупречен, поскольку недозрелые зерна перца тоже могут всплыть.
Еще один давний способ фальсификации черного перца заключается в том, чтобы покрывать зерна слоем парафинового масла и солярки. Такое покрытие увеличивает вес зерен, защищает их от грибка и придает им глубокий и блестящий черный цвет. В 2014 г. в ходе одного только проверочного рейда на складе в Ченнай (Индия) было арестовано 18 т черного перца, покрытого этими потенциально канцерогенными веществами. Стоимость изъятого продукта составляла около $165 000. Распознать подделку для потребителей несложно, поскольку такой перец имеет отчетливый запах масла и керосина, он более темный и блестящий, чем натуральные зерна. В ответ на конфискацию Индийская ассоциация потребителей посетовала, что потребители не утруждают себя попытками убедиться в подлинности специй. Если люди не могут опознать подделку цельного перца, которая так бросается в глаза, стоит ли надеяться, что они заподозрят что-то в случае с молотыми специями?
Семена папайи обнаруживаются и в молотом перце, но трудно сказать, кто несет за это ответственность: оптовые поставщики цельного перца или же производители, которые перемалывают его. Чтобы увеличить вес молотого перца, активно используются пшенная и гречневая мука. И хотя в наши дни едва ли принята распространенная во времена Аккума практика подмешивания грязи и пыли к молотому перцу, нормативы относительно того, сколько грязи может содержаться в перце, чтобы он не был признан фальсифицированным, все еще существуют. Согласно нормам, установленным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, перец должен содержать не более 1 % грязи и фрагментов насекомых по весу. Также допускается содержание экскрементов млекопитающих в объеме не более 1 мг на полкило. Вам приятно будет узнать, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов рекомендует юридическое преследование в случае, если количество фрагментов насекомых на 50 г перца превышает 474 и если количество шерстинок грызунов на 50 г перца составляет более одной. Учитывая условия сбора и хранения урожая, вполне закономерно, что в продукте попадаются частицы насекомых и крысиная шерсть. Также очевидно, что все это можно отнести на счет случайных загрязнений или, в крайнем случае, пренебрежения гигиеной. И как бы неприятна ни была мысль об экскрементах млекопитающих в вашем перце, единственное, о чем действительно стоит беспокоиться, – это сознательная фальсификация.
