Ричард Эвершед - Состав: Как нас обманывают производители продуктов питания
Технологию изобрели нидерландские мясопереработчики, чтобы добавлять белок и воду в соленую курицу, импортируемую из Бразилии и Таиланда. Так они использовали лазейку в налоговом законодательстве ЕС, которое предусматривало более низкие пошлины на импорт соленых продуктов. Добавляя в соленую курицу воду, они, во-первых, улучшали ее вкус, а во-вторых, продавали воду по цене курицы. Из 68 образцов, протестированных Агентством по пищевым стандартам в 2001 г., 20 % содержали незаявленный гидролизованный белок.
Вскоре после этого выяснилось, что некоторые нидерландские производители добавляют в куриное мясо гидролизованный белок, извлеченный в том числе из животных других видов. Поэтому Агентство по пищевым стандартам провело анализ ДНК 25 образцов, по результатам которого стало известно, что почти половина образцов содержит следы ДНК свиньи, хотя все они, за исключением одного, были маркированы как халяль (пища, разрешенная к употреблению мусульманам, которые не едят свинину). Следователи подозревали, что образцы могут содержать и ДНК коровы, но ее выявить так и не удалось. Гидролизованный белок в виде порошка прошел настолько глубокую переработку, что любую ДНК, даже если она присутствует в его составе, очень трудно распознать – особенно если искать небольшую примесь ДНК свиньи или коровы в большом количестве ДНК курицы. Кроме того, в ходе переработки белки расщепляются, лишая ученых возможности применить иммуноферментные методы вроде ELISA. Поэтому Агентству по пищевым стандартам требовалась новая методика анализа.
Тогда агентство обратилось к ученым из Йоркского университета, которые разработали новые методики определения вида животного по фрагментам древних костей, найденных на местах раскопок. Археологи сталкиваются с теми же проблемами, что и криминалисты в сфере пищевой промышленности, поскольку белки в их образцах уже давно разрушились, хотя в данном случае причиной является время, а не переработка. Ученые выяснили, что коллагеновый белок, присутствующий в костях, достаточно видоспецифичен, чтобы его можно было использовать для составления отпечатков любых тканей, которые формируются при участии коллагена (кости, хрящи, кожа, сухожилия, кровеносные сосуды). К счастью, гидролизованный белок, который добавляли в куриное филе, оказался извлеченным именно из таких тканей.
Разработанную технологию йоркские ученые назвали ZooMS – сокращение от словосочетания «зооархеология на основе масс-спектрометрии». Для анализа белки в образце ткани расщепляются на пептиды при помощи фермента, называемого трипсин. После этого масса каждого пептида измеряется методом время-пролетной масс-спектрометрии, в ходе которой пептиды приводят в движение с помощью электрического поля, а затем измеряют время, за которое они пролетают определенную дистанцию, при помощи специального детектора. Таким образом измеряется уникальное соотношение массы и заряда для каждого пептида. Некоторые пептиды (фрагменты коллагеновых белков) являются видоспецифичными, и, если проверить их по базе данных коллагеновых белков разных видов, можно определить вид, к которому относится образец.
Поскольку птицеперерабатывающие предприятия сами не изготавливают порошок гидролизованного белка, Агентству по пищевым стандартам пришлось провести еще одно расследование в отношении самого порошка{40}. Для анализа были взяты пять образцов; четыре из них производились в Великобритании, и в их составе был заявлен только птичий белок. Образцы подвергли множеству разных тестов, в том числе по методике, разработанной йоркскими учеными. К трем образцам был применен метод ПЦР в реальном времени, чтобы выявить в их составе ДНК курицы. По результатам этого теста оказалось, что два образца содержат только ДНК курицы, и один – курицы и свиньи. Если бы на этом тестирование закончилось, можно было бы сделать вывод, что только в одном из порошков присутствуют чужеродные примеси. К счастью, ученые не остановились и провели анализ коллагеновых белков, который показал, что в порошках совсем нет белка, полученного из курицы. Все образцы содержали коллагеновые белки, характерные для говядины, и два из них в дополнение к этому содержали коллагеновые белки свиного происхождения. Что любопытно, в двух образцах содержались неопознанные животные пептиды, не используемые в пищевой промышленности. Вероятно, порошки дали положительный результат при анализе на ДНК курицы потому, что при изготовлении в них было добавлено немного куриной крови, чтобы замаскировать ДНК свиньи и коровы, которые к тому же были сильно повреждены в процессе переработки. Настоящий источник гидролизованного белка помог определить только анализ коллагеновых белков. Поскольку на этикетке об этом не было ни слова, вполне вероятно, что птицеперерабатывающие фабрики и не подозревали о том, что добавляют к курице белки других видов. В результате некоторые производители перешли на белковые порошки растительного происхождения.
Это не отменяет того факта, что при переработке куриное мясо накачивают большим количеством воды, за которую потребители вынуждены платить. Такая процедура вполне законна, если только об этом сказано на этикетке. Тогда потребители могут принять осознанное решение, хотят ли они платить за воду. Но если этикетка об этом умалчивает, мы имеем дело с мошенничеством.
Ветчина в прекрасной форме
Потребители не очень любят напрягаться. Мы покупаем рыбу в виде филе без костей и кожи и точно так же предпочитаем мясо, с которым не нужно возиться. Так как у предприятий есть встречное желание снизить количество отходов, это привело к эволюции формованных продуктов. И не единожды ситуация оказывалась на руку мошенникам, предоставляя им новые возможности для получения прибыли. Яркий пример популярного формованного продукта – ветчина. Исторически ветчиной назывался свиной окорок, вымоченный в рассоле и прокопченный либо завяленный, а затем подвешенный на несколько недель «доходить» под слоем жира и кожи. В наши дни, когда мы вечно куда-то спешим, подвешивать свиную ляжку на несколько недель – непозволительная роскошь, да и кому хочется прыгать с ножом вокруг целого окорока с кожей и жиром, чтобы приготовить детям бутерброды в школу? Мы хотим видеть у себя на столе постную, симпатичную ветчину такой формы, чтобы она идеально укладывалась между двумя ломтиками хлеба. Поэтому практически вся ветчина, которую можно купить в супермаркете, сформована из нескольких обрезков мышечной ткани. Обрезки мяса сортируются по цвету, чтобы конечный продукт выглядел как цельный кусок. Затем они смешиваются с фосфатами, солью, нитритами, фиксаторами окраски и водой. Эти добавки придают конечному продукту правильный цвет и аромат, а также помогают высвободить из мяса белок миозин, который является природным загустителем и помогает склеить друг с другом куски мышечной ткани. Все вместе помещается в кулинарный мешок, кладется под пресс и подвергается термической обработке. В результате мы получаем ветчину очень удобной формы, которую можно продавать в нарезке для любителей бутербродов.
Процесс изготовления ветчины становится криминальным в тот момент, когда в нее добавляют ингредиенты, не указанные на этикетке, – к примеру, воду. Формование и термическая обработка ветчины требуют участия воды. Но в отчете независимой организации Which? по результатам исследования, проведенного в 2005 г., говорится, что ломтики ветчины, которые продаются в супермаркетах, содержат до 25 % воды. А в образцах ветчины, которая продается в консервных банках, воды было еще больше. В ответ на это производители принялись оправдываться, что они предлагали продукт за ту цену, которую покупатели готовы были платить, а для достижения такой цены в ветчину приходилось добавлять воду. Кроме того, они ни в чем не нарушили закон. В Великобритании ветчиной называется формованный продукт, содержащий воду, хотя, если содержание воды превышает 5 % веса продукта, об этом должно быть сказано на этикетке. Однако закон не требует указывать точно, сколько именно воды содержит продукт. Другими словами, перейти на темную сторону проще простого.
Ветчина легко опознается потребителями как формованный продукт, но современные пищевые технологии позволяют изготавливать формованные мясные продукты, по внешнему виду которых об этом не догадаешься. Соединение нескольких обрезков мяса в один кусок, который большинство людей не смогут отличить от цельного куска мышечной ткани (такого, как филе миньон), стало вполне обычной практикой. Обрезки, из которых формуется кусок, не обязательно имеют низкое качество, просто они слишком малы, чтобы составить отдельную порцию. Не стоит ставить знак равенства между формованным мясом и мясом плохого качества. Но производитель обязан быть честным с потребителями и указывать на этикетке, что мясо является формованным. Законы о маркировке продуктов в большинстве стран требуют от производителя заявлять о формованном мясе, но рестораны и заведения общественного питания так поступать не обязаны.
